¡Descartables: Éstos pueden ser el gran villano de su cocina!

Cierto propietario dijo una vez: “Tenemos un problema serio en este contrato. Los costos de mi  comida están altísimos y no logro reducirlos. Estoy adquiriendo el sistema TecFood para ayudarme a entender donde está el problema, ¿será que vamos lograr?”

La respuesta dada fue: “Claro que sí!” La empresa de ese propietario no contaba con ningún sistema de gestión y de control, todo era realizado en planillas de Excel y ficha kardex en el stock, o sea, se seguía un modelo arcaico y obsoleto para los días actuales. Según almacenistas y nutricionistas, no había un control preciso de los alimentos que estaban siendo utilizados en la producción de las comidas.

El primer paso fue identificar como era realizado el control de costo de cada servicio (desayuno, almuerzo y cena). Como la forma de gerenciar la producción no era informatizada, el control de costo era sencillo, presentando, así, algunas faltas que serían rellenadas con la implantación del software.

El segundo paso fue acompañar las operaciones diarias, tanto en la producción como a la hora de cada servicio. Era importante verificar como la comida era servida, si era en porciones o no, el perfil de los comensales, si había mucho desperdicio, etc. Aqui entra en escena los descartables. Los comensales, generalmente, colocaban más de un vaso en la bandeja y varias servilletas. Según una de las nutricionistas, no había como controlar esos gastos, pues era grande el movimiento y era imposible fiscalizar las bandejas de cada uno de los clientes. Esa actitud es preocupante, pues estamos hablando de un consumo excesivo de vasos y servilletas.

Como la empresa, hasta aquel momento, no disponía de una herramienta que pudiese mostrar consumos abusivos, la implantación del sistema TecFood mostraría con clareza y precisión la realidad de los costos de cada servicio y las posibles causas para un precio caro de las comidas.

Con dos semanas de la implantación del sistema, a través de los informes de consumo, fue identificado que el problema mayor estaba en los Descartables. El consumo de vasos, palitos de diente, sorbetes y servilletas estaba a tres por uno, o sea, tres vasos para cada comensal atendido. Después de la tercera semana, con datos más escrutados, se constató que el problema estaba realmente con los Descartables. A partir de ahí, fue necesario observar como esos descartables eran consumidos. El primer problema identificado fue el soporte de los vasos, que en el momento en el cual el comensal retiraba un vaso, salían 2 ó 3. Además, los sorbetes, servilletas y palitos de diente quedaban a disposición de los clientes, los cuales siempre retiraban cantidades extras que generalmente no eran usadas. Al final del proceso, con el informe de Consumo Planificado X Realizado, fue posible observar las discrepancias diarias en el uso de los descartables.

Con esas informaciones, el propietario puede hacer algunos cambios para el día siguiente. Los soportes de vaso fueron retirados del salón y fueron montados “kits descartables” para cada comensal. Los kits estaban compuestos por un sorbete, un vaso, dos palitos de diente y dos servilletas enrrolladas a los cubiertos. Hubo cierta extrañeza por parte de los comensales el primer día, pero al final de la semana todo estaba normalizado y los costos de producción había bajado considerablemente. Algunos descartables que aparecían en la curva A de consumo volvieron a la curva C.

Los informes de costo del sistema TecFood pasaron a ser analizados diariamente, ocasionando otros cambios significativos en la gestión y en el control de los costos de cada servicio. Y ese mismo propietario terminó la semana diciendo: “Valió la pena invertir en un sistema para nuestra empresa. Hoy tengo una visión más amplia de todo el consumo y logro tomar decisiones más rápidas y precisas”.

Queda aquí el tip de la semana... cuidado con los descartables, éstos pueden ser el villano de la historia de su flujo de caja.

Fuente | Colaboración

Anderson Miranda, Consultor Teknisa