CMV em restaurantes: Como calcular, reduzir custos e lucrar!

Dominar a arte de calcular o Custo das Mercadorias Vendidas (CMV) é um fator determinante para assegurar a saúde financeira de um restaurante. Essa métrica transcende simples números, entrelaçando-se diretamente com as margens de lucro, a receita total e a eficiente gestão de estoque.

No dinâmico cenário do Food Service, que engloba restaurantes comerciais e empresas do segmento de refeições coletivas, uma das maiores dificuldades de muitos empreendedores desse mercado é o equilíbrio de contas junto à precificação do produto. Esse desafio pode ser superado com o auxílio de uma ferramenta comum, porém muito mal utilizada por diversos gestores de restaurantes: o Custo de Mercadoria Vendida – CMV.

A negligência quanto a essa métrica pode gerar instabilidade financeira, algo que gestores de restaurantes não podem se dar o luxo de permitir.

Compreender o CMV oferece um panorama preciso dos custos associados ao estoque em determinado intervalo de tempo. Esses insights fornecem o embasamento necessário para avaliar a lucratividade dos itens do cardápio e ponderar ajustes de preço, se necessários.

Este artigo concentra-se em salientar a relevância incontestável da otimização do Custo das Mercadorias Vendidas (CMV) no contexto do setor de alimentação. A abordagem se direciona para a importância de redução de gastos e uma gestão aprimorada, apresentando soluções estratégicas destinadas a impulsionar a eficiência financeira e fomentar um crescimento sólido e sustentável.

Este artigo é destinado aos gestores de restaurantes, fastfood, pizzarias, hamburguerias etc. e para os gestores de restaurantes coletivos.  O conteúdo promete promover insights valiosos. Boa leitura!

Mas, o que é CMV?

O CMV (Custo da Mercadoria Vendida) é um indicador financeiro que permite aos gestores de bares e restaurantes do mercado de Food Service saberem o resultado geral das vendas do seu negócio, determinando se obteve lucro ou não. Ele faz parte de uma das principais métricas que devem ser acompanhadas na gestão do seu restaurante.

CMV refere-se ao “Custo de Mercadorias Vendidas”, e é um conceito financeiro utilizado também em bares, restaurantes comerciais e restaurantes de coletivos para medir o custo direto de produção dos itens vendidos. Portanto, é uma métrica importante para determinar a eficiência operacional e a lucratividade de um restaurante.

Um gestor que conta com essas informações de forma ainda mais detalhada e precisa está à frente dos demais. A gestão eficiente do CMV é fundamental para a lucratividade de um restaurante. Um alto CMV pode indicar desperdício de ingredientes, má gestão de estoque, ou preços inadequados.

Por outro lado, um CMV muito baixo pode significar que o restaurante está comprometendo a qualidade dos pratos ou não investindo o suficiente em ingredientes de boa qualidade. Ao monitorar e otimizar o CMV, os restaurantes podem encontrar um equilíbrio entre a qualidade dos pratos oferecidos e a lucratividade do negócio.

Desde 1990, a Teknisa se destaca como uma especialista em gestão para empresas do setor de alimentação. Com essa destacada experiência, tem a habilidade de oferecer soluções inovadoras e implementar projetos que resultem na diminuição de despesas e otimização de compras, fatores que impactam diretamente no Custo das Mercadorias Vendidas (CMV).

Convidamos você a assistir ao vídeo para obter mais informações sobre esse tópico

Redução de Custos e Otimização na Gestão do Custo da Mercadoria Vendida (CMV)

A busca contínua por eficiência e controle financeiro é essencial para o sucesso de qualquer negócio. No setor de alimentação, onde o Custo da Mercadoria Vendida (CMV) desempenha um papel crucial, a otimização das despesas pode fazer a diferença entre o crescimento sustentável e a estagnação. Nesse contexto, identificar maneiras de reduzir os custos associados ao CMV torna-se uma estratégia essencial.

Um dos principais desafios enfrentados pelas empresas é a visão retrospectiva das despesas, que muitas vezes só é obtida após o encerramento do mês e quando os custos já ultrapassaram os limites previstos. Essa falta de visibilidade pode levar a surpresas desagradáveis e impactar negativamente os resultados financeiros.

Outra questão crítica é a ausência de um planejamento integrado entre o orçado e o realizado, especialmente no que se refere à aprovação de compras e despesas. Sem um alinhamento adequado, as decisões podem ser tomadas sem considerar o impacto direto no CMV, resultando em gastos desnecessários.

Para enfrentar esses desafios, é fundamental adotar soluções proativas. Uma abordagem eficaz é garantir uma visão antecipada do orçamento em relação ao realizado, permitindo bloqueios preventivos para despesas antes de sua ocorrência. Isso possibilita tomadas de decisão mais informadas e a capacidade de evitar gastos excessivos que afetam diretamente o CMV.

Além disso, a implementação de um workflow estruturado e um sistema de alçada para aprovação de despesas desempenha um papel fundamental. Envolvendo as gerências e diretorias, essa abordagem assegura uma análise criteriosa do impacto das despesas no orçamento, proporcionando maior controle sobre os custos associados ao CMV.

Em resumo, a redução de custos e a otimização do Custo da Mercadoria Vendida são metas alcançáveis por meio de uma gestão financeira eficiente e pró-ativa.

A adoção de uma visão antecipada, o estabelecimento de fluxos de trabalho claros e a análise cuidadosa do impacto das despesas no orçamento são passos cruciais para garantir a saúde financeira e o crescimento sustentável de um negócio no setor de alimentos.

Atenção: sem gestão financeira, sem resultado de CMV realista

Para além da gestão eficaz do Custo da Mercadoria Vendida (CMV) e da redução de custos, é fundamental direcionar atenção à gestão financeira como um todo. Essa abordagem abrangente se reflete na gestão, onde uma redução de 0,5% na linha do resultado pode ser alcançada. Essa abordagem ampliada visa a superar desafios que podem impactar os resultados financeiros da empresa.

A gestão financeira, muitas vezes, se depara com entraves que impedem uma tomada de decisão ágil e informada. Problemas como a falta de números precisos, a desconfiança nos dados ou o uso de planilhas para produzir informações podem comprometer a visão clara do cenário.

Adicionalmente, a ausência de conhecimento sobre onde atuar e quais são os desvios, bem como a demora em identificar o que ocorreu em um determinado mês, podem dificultar a implementação de ações corretivas e a tomada de decisões assertivas.

A ausência de previsibilidade de resultados também é um desafio, pois sem uma visão clara e antecipada do desempenho financeiro, torna-se complicado planejar investimentos com confiança.

Por que adotar softwares ágeis para acompanhar o CMV em restaurantes?

Para alcançar resultados bem-sucedidos no que diz respeito ao Custo da Mercadoria Vendida (CMV) e à redução de custos, é crucial a implementação de processos eficientes e a adoção de softwares inteligentes. Essas ferramentas desempenham um papel fundamental ao simplificar a vida do gestor e otimizar suas atividades diárias.

A capacidade de acompanhar em tempo real os resultados financeiros é uma vantagem inestimável proporcionada por esses sistemas. Com dados atualizados disponíveis a qualquer momento, o gestor pode tomar decisões embasadas e assertivas de forma ágil. Essa agilidade é fundamental para ajustar estratégias e evitar gastos excessivos que possam impactar negativamente o CMV.

Os softwares inteligentes como são os da Teknisa são projetados para fornecer insights e análises detalhadas, permitindo uma compreensão profunda dos custos e despesas envolvidos. Com base nessas informações, o gestor pode identificar padrões, tendências e oportunidades de redução de custos. Isso cria um ambiente propício para a tomada de decisões informadas, visando sempre otimizar o CMV.

Para obter o máximo benefício dos sistemas Retail para restaurantes da Teknisa, é essencial saber que são ferramentas capazes de fornecer resultados em tempo hábil.

A velocidade na obtenção e interpretação dos dados é um fator determinante para a eficácia das decisões tomadas. Afinal, a capacidade de reagir rapidamente às mudanças no mercado e nas operações internas é essencial para a gestão eficiente do CMV.

Em resumo, a implementação de processos e de softwares inteligentes é um passo fundamental para atingir resultados positivos no controle do Custo da Mercadoria Vendida e na redução de custos.

A capacidade de acompanhar em tempo real, analisar detalhadamente e tomar decisões informadas são pilares que impulsionam a eficácia das estratégias de gestão financeira. Portanto, empresas que buscam otimizar seus resultados financeiros devem considerar seriamente a incorporação dessas soluções em suas práticas cotidianas.

As soluções para esses problemas repousam na obtenção de números reais e confiáveis em tempo real. Isso proporciona a base necessária para uma tomada de decisão informada e assertiva. A comparação entre valores realizados e orçados permite correções de curso, de forma ágil e eficaz, garantindo que a empresa se mantenha no caminho desejado.

A transição de números produzidos manualmente em planilhas para registros automáticos obtidos através dos sistemas em cada área é essencial para assegurar a precisão das informações e eliminar erros humanos. Com essa abordagem, os números refletem fielmente a realidade, permitindo uma gestão financeira mais precisa e eficiente.

Em suma, a combinação de uma gestão rigorosa do CMV e dos custos, juntamente com uma gestão financeira abrangente e informada, é fundamental para o sucesso sustentável de uma empresa.

A adoção de processos e sistemas ágeis como os da Teknisa, que proporcionam números confiáveis em tempo real, possibilitam uma visão clara, uma tomada de decisão embasada e a implementação de ações corretivas de forma ágil.

Ao priorizar esses aspectos, as empresas estão mais bem posicionadas para otimizar seus resultados e direcionar seus investimentos de maneira estratégica e bem fundamentada.

Por que calcular o CMV?

O cálculo do CMV permite que os custos do negócio sejam diluídos entre as mercadorias vendidas. Também garante uma precificação justa e que o produto se pague. Ah, e o mais importante: que ele traga muito lucro!

Gerir um restaurante significa passar por diversos fatores (tanto positivos quanto negativos) e analisar indicadores que precisam de muita atenção. Afinal, ninguém quer sair do seu planejamento.

Por que calcular o CMV nos restaurantes ?

No restaurante, o Custo da Mercadoria Vendida (CMV) refere-se ao preço total dos produtos, guarnições e condimentos utilizados no preparo das refeições do cardápio.

O CMV, ou Custo de Mercadorias Vendidas, é uma métrica essencial para restaurantes e estabelecimentos de alimentação em geral. Ele representa o valor total gasto na aquisição de todos os alimentos e insumos durante um período específico.

Calcular o CMV é importante por diversas razões:

• Controle de custos: O CMV ajuda os proprietários e gestores do restaurante a acompanhar de perto os custos associados à compra de mercadorias. Isso permite que eles identifiquem despesas excessivas ou ineficiências nas compras, possibilitando a tomada de medidas corretivas para melhorar a gestão financeira do negócio.
• Margem de lucro: Saber sobre o CMV é fundamental para calcular a margem de lucro bruto. A diferença entre o preço de venda dos pratos e o Custo de Mercadorias Vendidas representa a margem bruta, que é um indicador importante do desempenho financeiro do restaurante.
• Precificação adequada: Com base no CMV e na margem de lucro desejada, é possível estabelecer preços de venda mais adequados para os pratos do cardápio. Preços mal calculados podem levar a prejuízos ou perda de competitividade.
• Estoque e desperdício: Ao calcular o CMV, também é possível monitorar o nível do estoque e avaliar o desperdício de alimentos. Manter um controle eficiente desses aspectos é fundamental para evitar o acúmulo de produtos perecíveis e reduzir perdas financeiras.
• Planejamento financeiro: O conhecimento do CMV é crucial para o planejamento financeiro de médio e longo prazo do restaurante. Com base nessas informações, é possível projetar as necessidades futuras de capital, otimizar compras e alocar recursos de forma mais eficaz.
• Tomada de decisão: Ao analisar o CMV e outras métricas financeiras, os gestores podem tomar decisões mais informadas em relação a mudanças no cardápio, fornecedores, estratégias de compras, promoções, entre outros aspectos operacionais.

Em resumo, calcular o Custo de Mercadorias Vendidas é uma prática fundamental para o sucesso e a sustentabilidade de um restaurante, permitindo uma gestão financeira mais eficiente, preços adequados, controle de estoque e desperdício, além de embasar decisões estratégicas importantes para o negócio.

Como usufruir do poder de um sistema integrado para calcular e manter o CMV no nível desejado dos restaurantes?

Para calcular o CMV no restaurante é preciso realizar acompanhamento periódico de toda área operacional e do departamento de compras, principalmente entrada e saída de notas fiscais.

O Custo de Mercadorias Vendidas no mercado de Food Service leva em consideração o custo dos gêneros de estoque (alimentícios e não alimentícios de todas as filiais) ou centros de custos que produzem refeições ou até mesmo serviços, excluindo todas as outras despesas ativas e passivas (mão de obra, aluguel, contas de energia, água, etc.).

O cálculo do CMV (Custo de Mercadorias Vendidas) em um restaurante envolve alguns passos básicos. Vamos seguir um exemplo passo a passo:

• Definir o período de análise: Escolha um período específico para calcular o CMV, isso permitirá uma análise mais precisa dos custos e desempenho do restaurante durante esse período.
• Levantar as compras de mercadorias: Compile todos os registros de compras de alimentos e insumos durante o período escolhido. Certifique-se de incluir todos os fornecedores e itens adquiridos, desde ingredientes principais até condimentos e materiais de embalagem.
• Calcular o estoque inicial: Determine o valor total do estoque de mercadorias no início do período analisado. Isso inclui os ingredientes e insumos já existentes antes de fazer novas compras.
• Calcular as compras líquidas: Subtraia o valor do estoque inicial das compras de mercadorias realizadas durante o período. Isso fornecerá o total de mercadorias efetivamente utilizadas no período. Compras Líquidas = Compras Totais – Estoque Inicial.
• Calcular o estoque final: Verifique o valor total do estoque de mercadorias no final do período analisado. Isso inclui os ingredientes e insumos restantes após o período. Calcular o CMV: Utilizando a fórmula abaixo, calcule o Custo de Mercadorias Vendidas: CMV = Compras Líquidas + Estoque Inicial – Estoque Final.

O resultado obtido é o valor total do Custo de Mercadorias Vendidas durante o período escolhido. Esse valor representa os custos diretos associados à produção dos pratos vendidos no restaurante durante esse período.

É importante ressaltar que o controle e o registro precisos de todas as transações de compra e estoque são fundamentais para a precisão do cálculo do CMV. Além disso, a integração de um software de gestão ou sistemas de ponto de venda pode facilitar esse processo, tornando-o mais eficiente e menos sujeito a erros.

Convidamos você a fazer o download do nosso e-book sobre otimização de compras. Descubra como é possível reduzir custos por meio de estratégias inteligentes de aquisição, contribuindo para equilibrar o Custo das Mercadorias Vendidas (CMV) também em restaurantes corporativos! Aproveite!

Como calcular o CMV?

Para calcular o CMV é preciso realizar acompanhamento periódico de toda área operacional e do departamento de compras, principalmente entrada e saída de notas fiscais.

A partir dessa gestão integrada, o gestor tem em mãos os números que serão utilizados para o cálculo. A fórmula é bem simples, veja a seguir!

Dados que você precisa para calcular o seu CMV 

• Estoque Inicial: produto que você tem em estoque;
• Compras (ou Notas Fiscais): valores referentes aos produtos que você comprou;
• Estoque Final: mercadoria que restou em seu estoque após o processo de venda do seu produto.

Agora, leia o exemplo a seguir e descubra como funciona na prática:

• Supondo que seu faturamento mensal é de 100 mil;
• Você iniciou o mês com R$ 40 mil de produtos em seu estoque;
• Em seguida, você compra mais R$ 20 mil e fecha o mês com R$ 30 mil sobrando no estoque.

Ou seja:

Tratando-se de unidade monetária, o seu CMV é R$30 mil. Entretanto, essa métrica deve ser representada em porcentagem, tomando como referência o seu faturamento mensal.

Para facilitar, use a clássica regra de 3:

Calcular o CMV em porcentagem deve fazer parte da rotina de qualquer gestor de restaurante, uma vez que: minimiza as influências do mercado no resultado do projeto e o crescimento da empresa não favorece o resultado.

Lembre-se: é fundamental ter um bom controle e gestão do seu estoque para que o cálculo do CMV seja preciso e lhe traga lucro. Não basta apenas usar a fórmula!

Será que existe um CMV ideal para o seu restaurante ?

Essa é uma pergunta frequentemente levantada no mundo da gestão alimentar, porém, a resposta não é tão simples e direta. Cada estabelecimento possui particularidades que influenciam no seu Custo da Mercadoria Vendida.

O SEBRAE, referência em orientações para pequenos negócios, oferece uma perspectiva sobre o assunto. De acordo com eles, o Custo de Mercadoria Vendida está diretamente relacionado ao tipo de serviço prestado.

O CMV ideal geralmente varia entre 30% a 40% da receita. Manter-se abaixo desse intervalo é considerado excelente, enquanto ultrapassá-lo pode se tornar arriscado para a saúde financeira do negócio.

No entanto, Leandro de Assis, diretor comercial da Teknisa, traz um ponto de vista enriquecedor.

“Um CMV eficaz permanece em consonância com a meta predefinida, com margens de variação mínimas. O gestor deve realizar o acompanhamento diário do CMV, e um sistema confiável é fundamental para auxiliá-lo”, destaca Assis.

Além disso, Assis alerta para a necessidade de ficar atento às flutuações no CMV ao longo do tempo.

“Quando o CMV varia constantemente e os resultados apresentam diferenças significativas dia após dia, isso pode ser indicativo de problemas na gestão, que demandam uma análise e ação imediatas” reforça Assis.

Portanto, o CMV ideal não é um valor fixo, mas sim um valor que esteja alinhado com as metas estabelecidas, mantendo-se estável e dentro dos parâmetros que garantem a sustentabilidade do negócio. O segredo está na vigilância constante e no uso de ferramentas que auxiliem a tomada de decisões baseada em dados sólidos e consistentes.

O Custo de Mercadorias Vendidas (CMV) frequentemente apresenta variações entre estabelecimentos gastronômicos, influenciadas por fatores como tamanho e conceito do negócio.

É recomendável estabelecer uma meta de CMV com base no faturamento e acompanhar de perto esse valor, aplicando-o na gestão do estoque, aquisições, receitas e até mesmo na definição dos preços de venda dos itens, conforme aponta Leandro de Assis, diretor comercial da Teknisa, uma empresa especializada em sistemas de gestão para restaurantes.

É importante notar que nem todos os sistemas de automação comercial proporcionam o acesso fácil às informações necessárias para monitorar a meta de CMV estabelecida.

Assis ressalta ainda que é crucial ficar alerta, pois “flutuações no CMV ao longo do tempo, resultando em resultados distintos a cada dia, indicam problemas na gestão”.

O cálculo do CMV pode se basear em valores por unidade de produto, uma porcentagem sobre o faturamento ou até um valor global apurado mensalmente ou em intervalos definidos.

O CMV é, indiscutivelmente, um indicador-chave de desempenho (KPI) crítico para restaurantes, mas deve ser considerado como um ponto de partida, transcendendo sua natureza de métrica simples.

Os gestores do ramo gastronômico necessitam de insights mais precisos para embasar decisões acertadas relacionadas ao CMV.

Altos e baixos

Se o índice do CMV for muito alto, pode indicar alguns problemas significativos:

1. Você está comprando mercadorias a um preço muito elevado;
2. Existe muito desperdício na sua cozinha;
3. Há desvio de mercadorias no seu estoque.

Agora, se o seu CMV está muito baixo também pode significar outros problemas:

1. Você está trabalhando com uma matéria-prima de baixa qualidade;
2. O seu produto final está aquém das expectativas do cliente;
3. O seu produto final está muito caro em relação ao valor do mercado.

Essa métrica é importantíssima quando falamos a respeito da lucratividade do seu estabelecimento. Afinal, é possível subtrair esse valor do seu faturamento bruto com a venda desse mesmo produto e, assim, entender qual é o lucro bruto que cada prato do cardápio está trazendo para o seu restaurante.

Será que o CMV do seu restaurante está adequado?

Especialistas do setor de Food Service dizem que um bom Custo de Mercadoria Vendida é aquele que está entre 28 e 31%, sendo que algumas empresas admitem até (35% dependendo do setor). Mas cada caso é um caso a se pensar.

Seu restaurante é único, seus números dizem respeito ao seu negócio.  Pense nisso!

Dicas para ter um controle melhor do CMV

Agora que sabemos o quanto é importante estar ciente do CMV do restaurante, vamos ver algumas dicas testadas e comprovadas sobre como reduzir e controlar o CMV em um restaurante.

Ficar de olho no CMV é algo de extrema importância, mas, ao mesmo tempo, é um grande desafio para muitos gestores (devido a sua rotina intensa).

Por isso, separamos 4 dicas para você controlar melhor o seu CMV, preservando sua margem de lucro e adequando o que for possível a sua realidade. Confira a seguir:

Dica 1 – Compre Consciente: planeje mais e compre melhor!

Uma compra mal elaborada afeta diretamente no resultado do seu CMV. Portanto, identifique exatamente o valor de cada produto e qualifique o seu fornecedor. Esse processo é uma ótima saída para garantir matéria-prima de qualidade para o seu negócio.

Durante a cotação dos produtos, você irá avaliar diversas marcas com preços completamente diferentes. É nesse momento em que o know-how deve entrar em ação! Afinal, algumas características de certos produtos são relevantes porque interferem na decisão entre um e outro.

A Diretora de Mercado da Teknisa, Cíntia Rios, destaca que nem sempre é o menor preço que deve prevalecer. Por exemplo, certas marcas ou tipos de arroz rendem mais ou menos que o outro, então será coerente optar pelo que traz melhor resultado.

“No caso de carnes congeladas, é preciso analisar a quantidade de água contida nos produtos após o descongelamento, pois pode ser que se esteja pagando mais pelo gelo do que pela carne. Esse é o chamado controle de perda após limpeza aplicado às carnes e hortifrutis”, completa Cíntia Rios.

Dica 2 – Reduza Desperdícios: faça o controle de seu estoque!

Infelizmente, o desperdício ainda é uma realidade na maior parte dos restaurantes e combatê-lo é um fator fundamental para garantir a sua lucratividade.

Uma ótima maneira de conseguir isso é tendo um bom controle das suas fichas técnicas. Se elas forem organizadas e atualizadas, você conseguirá gerir melhor o seu estoque, sabendo de forma mais rápida quando o desperdício está acontecendo e investindo em ações para evitá-lo.

Ao identificar o desperdício, você poderá pensar em várias saídas para reduzi-lo:

• Realize um planejamento centralizado de acordo com produtos da época, evite produzir mais que o necessário ou comprar produtos mais caros;
• Analise, observe e mensure, assim sobra mais dinheiro;
• Conte com softwares e aplicativos para a gestão de pedidos com pesquisa de satisfação;
• Atente-se às metodologias inteligentes que podem reduzir seus gastos, evitando as sobras.

Dica 3 – Atualize Receituários: fichas técnicas atualizadas!

Fichas técnicas atualizadas!

As fichas técnicas de alimentos são imprescindíveis, afinal é a partir delas que muitas decisões são tomadas. É nela que estão incluídas as informações essenciais como o preparo de determinado prato, ingredientes que devem ser comprados e seus possíveis substitutos.

Portanto, crie sempre a ficha técnica para cada prato ou drink e a mantenha super atualizada! Ela é um dos itens de mais utilidade dentro e fora da cozinha de seu restaurante seja para gestão, controle de estoque e até mesmo precificação do seu produto.

Dica 4 – Atualize Receituários: fichas técnicas atualizadas!

Diga sim para a tecnologia

Contar com um software de gestão é sempre o melhor caminho para calcular o seu Custo de Mercadoria Vendida. O sistema é responsável por integrar todas as áreas dos bastidores de seu estabelecimento — desde quando é dada a entrada na nota fiscal até ela ser confrontada com seu pedido de compra e venda de mercadoria.

A tecnologia também utiliza o histórico de todo o processo produtivo do estabelecimento e emite relatórios personalizados (conforme a sua demanda), fazendo o cálculo e apuração automática dos dados.

E se você não tiver um sistema?

A planilha é um “barato que sai caro”. Ela está suscetível a erros, envolve um gasto de mão de obra extra e pode não conter todas as informações para o cálculo do seu produto final.

Fazer todo esse controle manualmente em boa parte das vezes é complicado para a realidade de muitos restaurantes, principalmente em casos de gestores com mais de um estabelecimento para administrar.

Por isso, contar com a tecnologia é uma ótima alternativa! Os softwares ERPs voltados para o setor de Food Service podem lhe ajudar de muitas maneiras:

• Controle do estoque, cruzando as informações das mercadorias com as fichas técnicas dos produtos e o nível de vendas;
• Lista de compra, considerando o nível do seu estoque, a média de vendas e as fichas técnicas;
• Cálculo do CMV de forma automática, já com as informações lançadas no sistema;
• Controle de todas as vendas realizadas dentro do período, ajudando o gestor na tomada de decisões.

Um sistema integrado pode te ajudar a perceber gastos desnecessários ou até mesmo economias simples, por exemplo:

Se você compra carne por R$200 mil ou R$300 mil por mês e consegue economizar, você terá um volume melhor. Mas se você paga 5 centavos mais caro, o seu CMV reduz e, consequentemente, você terá que segurar ou repassar esse valor ao produto final.

O software de gestão não deixa passar despercebido esses “5 centavos” (o que pode passar caso seja feito por um trabalho manual). É a partir da apuração completa da sua movimentação financeira que você pode confrontar esse aumento com o faturamento que foi planejado.

Prazer, Teknisa!

Se você ainda não sabe com quem contar para reduzir o seu CMV, conte com a Teknisa, que oferece as melhores soluções tecnológicas de gestão para o mercado de Food Service e atuamos há quase 30 anos nesse cenário.

O nosso serviço de Redução de Custos trabalha com base nos parâmetros comparativos de competitividade: Falhas Processuais x Falhas de Controle.

Para entender melhor, separamos um exemplo real de um de nossos clientes. Confira na tabela a seguir os resultados do nosso Serviço de Redução Custos aplicados em 6 meses:

Veja os itens a seguir e entenda como a Teknisa Service atuou:

A análise dos dados revela o impacto significativo que a parceria com a Teknisa Service trouxe para o desempenho financeiro e operacional do negócio. Ao longo de diferentes etapas do processo, desde janeiro até o final de um período de 6 meses, os números falam por si.

1. Em janeiro, o faturamento era de R$ 4.755.340,86 e o CMV foi reduzido em R$ 2.262.476,33 – representando 47,58%. A redução foi de 1,42% em relação ao inicial.
2. Após 5 meses, em junho, o faturamento foi de R$ 5.057.588,80 e o CMV chegou a R$ 2.254.697,79 – representando 44,58%. A redução foi de 4,42% em relação ao CMV inicial (49%).
3. Por fim, calcula-se o CMV referente aos 6 meses de consultoria realizados pela Teknisa. O faturamento semestral foi de R$ 29.280.154,89 e o CMV R$ 13.366.790,95 – representando 45,65%.
4. A redução final do CMV foi de 3,35% e representa R$ 980.484,95. do faturamento.

Tais resultados refletem a sinergia entre processos bem definidos e a utilização assertiva do software de gestão da Teknisa. As boas práticas do mercado Food Service, potencializadas pela integração desses sistemas, possibilitaram uma gestão mais inteligente e eficaz dos recursos, traduzindo-se em uma notável redução de custos.

Portanto, a conclusão é clara: a combinação entre a expertise da Teknisa Service, as ferramentas tecnológicas e as práticas refinadas do mercado possibilitaram uma redução expressiva do CMV.

A trajetória de sucesso não apenas enfatiza o impacto financeiro, mas também a importância de escolhas estratégicas e a confiança no parceiro certo para alcançar resultados sólidos e sustentáveis.

Supere a ‘Colcha de Retalhos’: dados confiáveis com um sistema integrado de A a Z para restaurantes

Contar com um sistema completo, sem a necessidade de adquirir sistemas de terceiros, oferece inúmeras vantagens valiosas para a gestão eficiente de um restaurante. Sob o título “Dados Confiáveis e Sempre Precisos: O Poder dos Sistemas Integrados de A a Z para Restaurantes”, essa abordagem única promete revolucionar a forma como os estabelecimentos culinários gerenciam suas operações.

A realidade é que muitos restaurantes enfrentam o desafio de uma infraestrutura fragmentada, uma espécie de “colcha de retalhos” de sistemas que foram adquiridos de diferentes fornecedores ao longo do tempo.

Esse cenário, apesar de ser resultado de boas intenções na busca por soluções específicas, muitas vezes, acaba prejudicando a análise de dados de forma significativa. Informações cruciais podem se perder em lacunas entre os sistemas, levando a erros, redundâncias e, em última análise, decisões inadequadas.

Aqui entra o poder dos sistemas integrados de A a Z para restaurantes. Imagine a simplificação e a eficiência de ter um único sistema abrangente que abarca todos os aspectos da operação: desde o gerenciamento de estoque até o rastreamento de vendas, passando pelo controle de pedidos, gestão de equipe, análise financeira e muito mais.

Essa abordagem garante que todos os dados sejam centralizados e consistentes, eliminando a necessidade de malabarismos entre diferentes plataformas e minimizando a probabilidade de erros humanos.

Dados confiáveis e sempre precisos são a espinha dorsal de qualquer estratégia de negócios bem-sucedida. Com um sistema integrado, a análise de dados torna-se mais ágil e precisa.

A gestão pode confiar plenamente nas informações apresentadas nos relatórios, sabendo que eles refletem a realidade atual do restaurante. Isso capacita a equipe a tomar decisões informadas e estratégicas que impulsionam a eficiência operacional, otimizam a alocação de recursos, identificam tendências de consumo e melhoram a experiência geral dos clientes.

Além disso, ao eliminar a necessidade de sistemas de terceiros, os restaurantes podem reduzir custos e complexidades associadas a múltiplas plataformas. O investimento em um sistema integrado pode se traduzir em economias a longo prazo, à medida que a operação se torna mais eficiente, erros são minimizados e oportunidades de crescimento são maximizadas.

Os sistemas para automação comercial de restaurantes da Teknisa Retail estão impulsionando o faturamento e otimizando os custos no setor de restaurantes, incluindo uma colaboração valiosa para calcular o CMV (Custo de Mercadorias Vendidas) e disponibilizar relatórios essenciais.

Com os sistemas Teknisa, a gestão do CMV se torna mais simples e eficiente.

O sistema Teknisa, que é totalmente integrado, registra automaticamente todas as compras de mercadorias e controla o estoque de forma precisa. Isso permite calcular o CMV de forma automática, fornecendo uma visão clara dos custos diretos associados à produção dos pratos vendidos em seus restaurantes.

Os relatórios gerenciais detalhados, que os sistemas Teknisa emitem, oferecem informações cruciais para tomada de decisões estratégicas. Você, como gestor, terá acesso a relatórios de vendas, análise de desempenho dos pratos, histórico de compras, variações de custos, entre outros dados relevantes.

Essas informações permitem identificar tendências, oportunidades de redução de custos e ajustar preços para melhorar a lucratividade.

As soluções Teknisa também facilitam a análise de desempenho individual de cada restaurante dentro de uma rede de restaurantes, possibilitando comparativos e identificação dos estabelecimentos com melhores resultados. Dessa forma, você poderá implementar práticas bem-sucedidas em toda a rede e impulsionar o crescimento do seu negócio.

A Teknisa está empenhada em fornecer as ferramentas necessárias para que você tenha um controle financeiro eficiente e uma gestão mais inteligente dos seus restaurantes. Conte conosco para impulsionar a rentabilidade do seu restaurante, fidelizar clientes e alcançar o sucesso que você merece!

Para saber mais detalhes sobre o trabalho realizado pela Teknisa, leia nosso e-book “Processos bem definidos em restaurantes corporativos”. Com ele, você conseguirá identificar os pontos críticos a fim de garantir a redução de custos e alta produtividade no seu restaurante corporativo!

Conclusão

O artigo trata sobre a importância do cálculo do Custo de Mercadorias Vendidas (CMV) em restaurantes, como calcular o CMV e como reduzir os custos associados a ele. Essas informações são valiosas para a gestão financeira de um restaurante, pois o CMV é um indicador chave que afeta diretamente a lucratividade e o desempenho geral do negócio.

O presente artigo aborda os seguintes tópicos:

• Definição de CMV: explica o que é o Custo de Mercadorias Vendidas e como ele é um indicador financeiro essencial para restaurantes, relacionado à eficiência operacional e lucratividade.
• Importância do CMV: detalha por que o controle do CMV é fundamental para a saúde financeira do restaurante, influenciando margens de lucro, preços de menu e gestão de estoque.
• Redução de custos e otimização do CMV: aborda desafios enfrentados por restaurantes no controle de despesas e como adotar soluções estratégicas para garantir eficiência financeira e crescimento sustentável.
• Sistemas Integrados e Software: destaca a importância de sistemas integrados e softwares especializados para facilitar o cálculo e monitoramento do CMV em tempo real.
• Como Calcular o CMV: apresenta a fórmula básica para calcular o Custo de Mercadorias Vendidas, que envolve o estoque inicial, compras e estoque final.
• Determinando um CMV Ideal: explora os conceitos de CMV ideal e como ele pode variar de acordo com o setor e o restaurante específico.
• Dicas para Reduzir o CMV: fornece sugestões práticas para reduzir o CMV, incluindo compras conscientes, controle de estoque, fichas técnicas atualizadas e uso de sistemas de gestão.
• Tecnologia e Relatórios: ressalta a importância de utilizar tecnologia, como software de gestão, para automatizar o processo de cálculo e análise do CMV, fornecendo relatórios completos e confiáveis.

Este artigo é um guia abrangente para gestores e donos de restaurantes que desejam entender melhor como o CMV afeta seu negócio e como podem otimizar esse indicador para melhorar a lucratividade e a eficiência operacional. Ele também destaca a importância de sistemas integrados e softwares para facilitar o gerenciamento financeiro e a tomada de decisões informadas.

Se você procura aprender a aplicar as melhores práticas para calcular o CMV e se quer reduzir custos, este artigo guia é para você, gestor de restaurantes.
Nossas dicas abrangem uma análise detalhada sobre como controlar seus custos de mercadorias vendidas, desde o acompanhamento rigoroso das entradas e saídas de estoque até a compreensão de como os fornecedores estão impactando nos seus custos.

Além disso, abordamos estratégias eficazes para lidar com os custos, como a definição de preços adequados, o monitoramento constante do CMV para tomar ações preventivas e a identificação de substitutos mais acessíveis para ingredientes dispendiosos.

Não subestime o poder de calcular o custo das mercadorias vendidas de forma precisa e de implementar mudanças inteligentes. Isso não apenas ajudará na redução de custos, como também aumentará a eficiência operacional e a lucratividade do seu restaurante.

Você também pode entrar em contato conosco para obter orientações personalizadas e informações adicionais. Estamos comprometidos em auxiliar gestores de restaurantes a atingir seus objetivos de maneira sustentável.
Até mais!