Descartáveis: Eles podem ser o grande vilão da sua cozinha !

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Sabemos que os descartáveis estão por toda parte: em mesas e bancadas de restaurantes, em bares, entre muitos outros estabelecimentos. Os utensílios são utilizados diariamente pelos clientes. Mas será que isso impacta, de alguma forma, no resultado financeiro de um negócio?

Para termos um pouco da visão do quanto os descartáveis afetam não só um restaurante, por exemplo, selecionamos esse dado interessante: você sabia que um canudo de plástico demora em média cem anos para se decompor no mar? E pior: os oceanos acumulam em torno de 8 milhões de toneladas de plástico anualmente, conforme o grupo Ocean Conservancy. Esse dado é muito preocupante, uma vez que estamos cercados por utensílios plásticos de diferentes tipos.

No Rio de Janeiro, capital, foi sancionada recentemente pelo prefeito a lei que obriga estabelecimentos comerciais a utilizarem canudos de materiais biodegradáveis, recicláveis ou reutilizáveis. Dessa forma, empresas food service que permanecerem usando o canudo de plástico poderão ser multadas.

Segundo dados da ONG Meu Rio, dez países (como Índia, Bélgica e França) já conseguiram solucionar esta problemática, e, caso a lei entre em vigor na metrópole, a cidade carioca será a primeira capital do Brasil a banir por completo o uso de canudos de plástico.

A iniciativa é uma proposta que afeta diretamente os estabelecimentos de alimentação fora do lar, e traz à tona uma tendência já levantada há alguns anos: como evitar que o plástico permaneça colocando em risco os ecossistemas?
Voltando para o cenário food service, os descartáveis influenciam sim, no fluxo de caixa de um negócio. Entretanto, identificar as “dores” dos clientes, sem dúvidas, requer uma análise eficiente. Afinal de contas, a partir desta análise que nasce a oportunidade para dar partida em soluções específicas e individuais que cada problema demanda.

No post de hoje, Anderson Miranda, coordenador comercial da Teknisa, conta como conseguiu solucionar os custos altos de um restaurante depois que reconheceu um posicionamento comum de muitos gestores dentro do cenário food service: a utilização dos descartáveis. Confira!

Visualização de cenário

Certo proprietário disse uma vez: “Temos um problema sério neste contrato. Os custos da minha refeição estão altíssimos e não estou conseguindo reduzí-los. Estou adquirindo o software TecFood para me ajudar a entender onde está o problema, será que vamos conseguir?”

A resposta dada foi: “Claro que sim!”

A empresa desse proprietário não possuía nenhum sistema de gestão e de controle. Tudo era feito em planilhas. Ele ainda seguia um modelo arcaico e obsoleto para os dias atuais. Segundo estoquistas e nutricionistas, não havia um controle preciso dos alimentos que estavam sendo utilizados na produção das refeições. Não se controlava as perdas da produção e as compras eram feitas pelo “feeling” do estoquista.

Reconhecimento do problema

O primeiro passo foi identificar como era feito o controle de custo de cada serviço (café da manhã, almoço e jantar). Como a forma de gerenciar a produção não era informatizada, o controle de custo não era seguro ou abrangente, apresentando, assim, algumas lacunas que seriam preenchidas com a implantação do software específico para restaurantes corporativos.

O segundo passo foi acompanhar as operações diárias, tanto na produção quanto na execução de cada preparação. Era importante verificar como a comida era servida, se era porcionada ou não, o perfil dos comensais, se havia muito desperdício etc.

Aqui entra em cena os descartáveis. Os comensais, geralmente, colocavam mais de um copo na bandeja e vários guardanapos. Segundo uma das nutricionistas, não havia como controlar esses consumos, pois era grande a movimentação e impossível fiscalizar as bandejas de cada um dos clientes.

Essa atitude é preocupante, pois estamos falando de um consumo excessivo de copos e guardanapos.

Tecfood: gerenciamento das compras e dos custos de produção

Como a empresa, até aquele momento, não dispunha de uma ferramenta que pudesse acusar consumos abusivos, a implantação do Sistema TecFood mostraria com clareza e precisão a realidade dos custos de cada serviço e as possíveis causas do encarecimento das refeições.

Com duas semanas da implantação do sistema, por meio dos relatórios de consumo, foi identificado que o problema maior estava nos descartáveis. O consumo de copos, palitos de dente, canudos e guardanapos estavam a três por um, ou seja, três copos para cada comensal atendido.

Após a terceira semana, com dados mais apurados, constatou-se que o problema estava, de fato, nos descartáveis. A partir daí, foi necessário observar como esses produtos eram consumidos. O primeiro problema identificado foi o suporte dos copos, que, no momento no qual o comensal puxava um copo, saíam logo 2 ou 3.

Além disso, os canudos, guardanapos e palitos de dente ficavam à disposição dos clientes, que sempre retiravam quantidades extras que geralmente não eram usadas. Ao final do processo, com o relatório de Consumo Planejado X Realizado, foi possível perceber as discrepâncias diárias no uso dos descartáveis.

Com essas informações, o proprietário pôde fazer algumas mudanças já para o dia seguinte. Os suportes de copo foram removidos do salão e foram montados “kits descartáveis” para cada comensal. Os kits eram compostos por um canudo, um copo, dois palitos de dente e dois guardanapos enrolados aos talheres. Houve certo estranhamento por parte dos comensais no primeiro dia, mas, ao final da semana, tudo estava normalizado e os custos de produção haviam baixado consideravelmente. Alguns descartáveis que apareciam na curva A de consumo voltaram para a curva C.

Os relatórios de custo do TecFood passaram a ser analisados diariamente, ocasionando outras mudanças significativas na gestão e no controle dos custos de cada serviço. E esse mesmo proprietário terminou a semana dizendo:

“Valeu muito investir em um sistema para a nossa empresa. Hoje, eu tenho uma visão mais ampla de todo o consumo, e consigo tomar decisões mais rápidas e precisas”.

Fica aqui a dica da semana, cuidado com os descartáveis, eles podem ser o vilão da história do seu fluxo de caixa.

Fonte | Colaboração
Anderson Miranda, Coordenador Comercial Teknisa


TecFood é uma solução completa para o segmento de food service que facilita o planejamento de cardápio, controle de estoque, gerenciamento das compras e dos custos de produção.

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2018-12-07T10:19:00+00:001 de agosto, 2018|Gestão em Alimentação|

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