Desperdício: avaliar resto ingesta e sobra limpa pode ser determinante

Mais um ano chegando ao fim e as comemorações não param de acontecer. Nessas ocasiões, a mesa farta faz parte das tradições – familiares e corporativas. De fato, estar ao lado de pessoas queridas, saboreando boas comidas é uma delícia. No entanto, tão comum quanto as variações dos pratos de Natal e Ano novo, são as receitas pós-ceia que garantem o reaproveitamento do alimento que sobra.

Como jogar fora o que restou das saborosas carnes, do arroz e das demais guarnições? Para evitar o desperdício as mais diversas táticas são utilizadas pelas famílias: separar marmitas, congelar, marcar almoços no dia seguinte e por aí vai.

Ainda assim, infelizmente, é comum que uma grande quantidade de alimentos acabe parando na lixeira. Você já parou para pensar que essa é a realidade de muitos restaurantes e centros de distribuição de alimentos – não só no fim do ano? Inclusive, esse é um fator bastante relevante para os empresários – que estão em uma busca constante para conter o desperdício e evitar o prejuízo.

desperdício

O resto ingesta, que é a quantidade de alimentos devolvida no prato ou bandeja, deve ser avaliado não somente do ponto de vista econômico como também para perceber a falta de entendimento das preferências do cliente.
A análise do índice de resto ingesta visa avaliar as quantidades desperdiçadas nos pratos em relação à quantidade de alimentos produzida.

Além disso, é necessário promover um trabalho de conscientização para que os clientes sirvam a comida sem cometer excessos. Quanto maior o valor do índice de resto ingesta, menor é a satisfação do consumidor. Investir em políticas e processos de qualidade é uma boa alternativa para sanar este problema.

Talvez seja interessante buscar algumas soluções em aplicativos, com funcionalidades que permitem o agendamento e escolha de pratos para o dia seguinte, entre outros.

Avaliação da sobra limpa pode reduzir o desperdício

Outra questão diretamente ligada tanto ao desperdício quanto aos custos é a sobra limpa – alimentos produzidos e não distribuídos, isto é, ficam nas cubas. Para corrigir este fator é preciso fazer uma avaliação diária.

A quantidade de sobra limpa deve estar relacionada ao número de refeições servidas e à margem de segurança que foi definida na fase de planejamento.

Os registros destas quantidades são fundamentais, pois servem como subsídios para implantar medidas de racionalização, redução de desperdícios e otimização da produtividade.

Se os registros da porcentagem de resto ingesta e sobra limpa revelarem números acima de 10% em coletividades sadias e 20% em enfermas pressupõe-se que os cardápios estão inadequados por serem mal planejados ou mal executados.

Portanto, a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) – que são os estabelecimentos que trabalham com a produção e distribuição de alimentação para coletividades – deverá estabelecer uma política de processos e parâmetros próprios para a unidade de forma a eliminar tais ocorrências.

Com o auxílio de uma consultoria que engloba vários tipos de diagnósticos, tais como, planejamento de cardápios e análises de sobras, dentre outros, e, ainda, de um sistema de gestão em alimentação, tendemos a eliminar falhas nos processos e sermos mais eficientes.

 

2018-09-13T18:50:15+00:0029 de dezembro, 2017|Consultoria e Serviços|

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