No mundo, cerca de 1,3 bilhões de toneladas de comida são descartadas por ano, e o mercado de Food Service contribui muito para essa estatística. E pior: além de prejudicar o meio ambiente, fugir da responsabilidade socioambiental pode fazer você jogar dinheiro no lixo.

Quando o assunto é desperdício alimentar, os restaurantes comerciais ou restaurantes de alimentação coletiva devem gerir muito bem seus processos.

Neste post vamos debater sobre esse problema global, além de reforçar que é importante se preocupar com o meio ambiente não apenas hoje, Dia Mundial do Meio Ambiente, mas em todos os dias. Vamos lá? 🙂

desperdício de alimentos em restaurantes

Desperdício de Alimentos em restaurantes: os números são alarmantes!

Quando falamos em alimentação fora do lar, os números referentes ao desperdício de alimentos são, no mínimo, preocupantes. Veja abaixo um panorama:

Mundial:

  • No mundo, cerca de 1,3 bilhões de toneladas de comida são descartadas por ano, enquanto mais de 800 milhões de pessoas passam fome.
  • Dados da Organização das Nações Unidas indicam que as perdas atingem cerca de 30% do total produzido no planeta.
  • Só em restaurantes e redes de fast-food, a porcentagem de desperdício global gira em torno de 9,55%.

Brasil:

  • O Brasil está entre os 10 países que mais jogam comida fora. São cerca de 41 mil toneladas de alimentos desperdiçados diariamente.
  • Desse número, 15% do desperdício ocorre em restaurantes, o que somatiza algo em torno de 6 mil toneladas.
  • Arroz, feijão, carne e frango respondem por mais de dois terços dos produtos desperdiçados pelos brasileiros.
  • Em média, cada brasileiro joga no lixo 40 quilos de comida anualmente.
  • Os resíduos orgânicos respondem por 50% do que é depositado nos aterros sanitários do País. Isso representa quase 22 bilhões de calorias/ano.

A Agenda 2030 para o Desenvolvimento Sustentável (iniciativa da ONU) propõe reduzir pela metade o desperdício de alimentos per capita mundial, nos níveis de varejo e do consumidor, além de reduzir as perdas de alimentos ao longo das cadeias de produção e abastecimento, incluindo as perdas pós-colheita. As empresas de Food Service precisam ter atenção sobre a proporção desse problema e contribuir para um cenário ainda mais sustentável. Mas, quais são as medidas que podem ser adotadas na sua empresa de refeições coletivas para diminuir o impacto no meio ambiente?

A seguir, vamos dar algumas dicas de iniciativas que contribuem para reduzir o índice de desperdício de alimentos em restaurantes.

Boas Práticas de Fabricação

A melhor maneira de reduzir o desperdício é acompanhar de perto o processo de preparação dos alimentos. Seguir as boas práticas de fabricação de alimentos do órgão regulador ANVISA otimiza processos da cadeia de suprimentos, como: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo. Considere os seguintes pontos de atenção:

Aproveitamento de ingredientes

A equipe de cozinheiros está aproveitando todo o alimento como se deve ou está jogando fora partes importantes que podem ser usadas em outras receitas?

Revisão de receitas

Sua empresa tem o costume de realizar análises e revisões do receituário padrão e das receitas locais, adequando-as à realidade contratual de cada uma de suas unidades?

Pesquisa de satisfação

Será que as refeições servidas estão do agrado dos clientes, ou grande parte da comida permanece nas cubas (no caso de restaurantes self-service ou alimentação coletiva)?

Gestão do Estoque

A compra de mercadorias segue um planejamento, ou é feita para mais ou até fora de época, ocasionando na perda de matéria-prima por conta do prazo de validade?

Cada detalhe deve ser observado por quem realiza a gestão. Por isso, busque implementar e auditar as práticas que devem ser seguidas à regra para evitar tanto a perda de alimentos na cozinha, quanto a sobra limpa e o resto ingesta. Veja abaixo uma simulação de quanto pode ser economizado se houver a redução em 5% da sobra limpa e 5% do resto ingesta.

tabela de redução de custo

Leia também: Como diminuir o desperdício de alimentos em seu restaurante?

Consultorias em processo e terceirizações

Mesmo durante a acelerada produção do dia a dia de uma empresa de Food Service, é imprescindível que auditorias constantes sejam executadas para minimizar erros, acidentes e desperdício no processo de produção e distribuição.

Garantir a adoção das boas práticas citadas no tópico anterior em seu estabelecimento alimentício é o grande desafio. Você pode optar pela terceirização de processos (BPO) ou utilizar de uma ferramenta eficaz da gestão de qualidade de produção: a consultoria especializada.

Consultores com know-how em gestão de Food Service são especialistas em capacitação de equipes e desenvolvimento de materiais referentes às Boas Práticas de Fabricação (BPF), para que a empresa possa garantir a segurança alimentar de seus clientes. Podemos simplificar e dizer que a consultoria é o primeiro empurrão para que as empresas alcancem quatro objetivos: aumentar a receita, reduzir custos, aumentar a produtividade e garantir a qualidade de seus produtos.

aumentar a receita

Uma consultoria de curto prazo pode, por exemplo, revisar os processos atuais, identificando os pontos críticos em um levantamento de dados nas áreas de planejamento, compras, faturamento e operação (unidades), e propor as melhores práticas para cada processo.

Já uma consultoria em longo prazo pode ser responsável por acompanhar periodicamente toda área operacional e do departamento de compras e planejamento, com foco na redução dos custos de matéria-prima, e claro, como reduzir o desperdício de comida no restaurante!

E não basta fazer a consultoria e não partir para a ação! Envolva sua equipe no processo e mantenha todos cientes da causa sustentável, promovendo treinamentos e inserindo as práticas na cultura da empresa.

Aplicativos e sistemas para gestão de restaurantes

Investir em tecnologias que tornam o controle de todos esses processos mais efetivo reflete imediatamente no resultado financeiro da empresa. Isso porque, uma gestão integrada fornece dados em tempo real para os tomadores de decisão.

É uma reação em cadeia. Utilizar um sistema para planejamento de cardápio torna a necessidade de compra mais assertiva. Comprar com mais exatidão, de acordo com a qualificação de fornecedores em um portal de compras, evita a aquisição de produtos estragados, ou com excesso de embalagem (o que influencia no peso final do produto, no preço e no desperdício).

Ter o auxílio de soluções que padronizam os processos de produção reduz os custos e aumenta o aproveitamento de ingredientes. Executar o planejamento de acordo com a quantidade de comensais já calculados pelo sistema reduz desperdício. Isto é, produzir exatamente o que foi acordado em contrato com os seus clientes.

Dica bônus
Sua empresa realiza o planejamento de cardápio de forma centralizada ou descentralizada? Confira abaixo o vídeo em que Cíntia Rios, diretora de mercado da Teknisa, explica como superar as dificuldades no setor de planejamento e garantir que os processos funcionem de acordo com o que está previsto em contrato.

Conclusão

Diminuir o desperdício de alimentos em restaurantesé um grande desafio, porém, tomando decisões estratégicas, as empresas de Food Service conseguem implementar práticas que contribuem para a redução do impacto de suas ações no meio ambiente. E o melhor: essa atitude pode fazer sua empresa ter menos prejuízo!

Em síntese, são três caminhos a percorrer:

  1. Se atentar às melhores práticas de mercado e implementá-las ao negócio;
  2. Contar com consultorias para entender o que pode ser feito para esse objetivo;
  3. Implementar tecnologias que otimizam processos e geram dados para garantir uma gestão mais estratégica do negócio.

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