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La calidad de la gestión de producción tiene impacto directo en la satisfacción del cliente y en la credibilidad del establecimiento. Una característica del mercado Food Service es atender las necesidades del mercado y sus requisitos legales, así como los criterios de seguridad y calidad de sus productos. Y todo eso exige una atención especial de los gerentes del área. 

El funcionamiento de un restaurante comprende un flujo productivo que debe seguir un conjunto de normas y pre requisitos establecidos de acuerdo con la estructura, mano de obra disponible y productos utilizados.

Siendo así, es necesario que el control de calidad en la producción sea adminsitrado de forma adecuada, estableciendo e implementando sistemas eficaces para gerenciar la calidad y seguridad de su negocio.

Para consolidarse y/o alcanzar resultados expresivos en el mercado Food Service es importante que el gerente también evalúe constantemente los procesos, entienda su cultura (o la renueve) y optimice los conceptos que son utilizados.

En este artículo, examinamos algunas de las mejores prácticas esenciales para la garantía de la calidad de producción en el sector de alimentación que pueden ser usadas por empresas de todos los tamaños y tipos de operación. ¡Continúe leyendo!

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¡Gestión de la producción en la cocina: punto de atención!  

Restaurantes comerciales, cafeterías, unidades de alimentación de nutrición (UAN) y restaurantes corporativos tienen muchas cosas en común, pero el destaque principal va para el local donde la magia sucede: ¡la cocina! 

Quien conoce los bastidores de esos ambientes, sabe que la preparación de los alimentos servidos debe ser realizada de manera práctica, rápida y dinámica.

La cocina debe ser proyectada con el objetivo de promover funcionalidad, calidad, mayor producción y, principalmente, higiene. Por eso, la producción, distribución y almacenamiento de alimentos con seguridad son actividades que exigen cuidados especiales relacionados al ambiente de trabajo, los equipos, los alimentos, las instalaciones sanitarias, entre otros.

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El flujo de un restaurante depende (y ¡mucho!) de los factores mencionados anteriormente y, por eso, vamos a profundizar en los conceptos y prácticas de la calidad de producción. ¿Vamos?

¡Control de calidad no es opción, es una misión!

A partir del momento en que el establecimiento está montado, equipado y con toda la mano de obra necesaria para operar, es necesario mejorar y solidificar los procesos. La productividad está relacionada a todo lo que es producido y a los profesionales que “lo hacen realidad” con el máximo de eficiencia.

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Obviamente, hay varios niveles de la cadena de suministros, y descuidar la calidad de producción en cualquiera de esas etapas puede comprometer la reputación de la marca, de la empresa y hasta el relacionamiento con el cliente.

Tener una buena gestión del control de calidad en su establecimiento es reflejo de como la  empresa será vista en el mercado Food Service. Ésta puede ser referencia en supply chain (cadena de suministros) o puede ser un desastre frente a muchos players (inversores) del mercado.

¿Cómo garantizar control de calidad en la producción de mi restaurante?

 

La garantía de la calidad de producción es un esfuerzo continuo — no una actividad única — y, por tanto, debe ser practicada todos los días para alcanzar los resultados deseados.

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Estos temas son las principales preocupaciones de un gerente de producción. Por eso, invertir en un control de calidad es esencial para hacer del proceso productivo más eficiente y potenciar aun más su marca.

Calificar proveedores es parte de la planificación 

La gestión de la calidad de la materia prima es uno de los pilares de la organización logística. Eso porque, garantizar buenos proveedores es un buen camino para ofrecer productos de calidad a su cliente final.

Ejemplo: El pan que queso producido en su establecimiento es realizado en su propia cocina. Entonces, usted necesita que el proveedor le entregue el queso correcto, en el plazo de validez adecuado y con las especificaciones solicitadas para producir su producto. ¡Después de todo, los quesos no son todos iguales! El proveedor, consciente de su demanda, siempre le envía lo que necesita. Pero un día, éste le entrega un queso diferente. ¿Qué hace usted?

Dé el feedback de inmediato al proveedor y negocie para cambiar el queso por el producto ideal. Además de eso, mantenga siempre la logística organizada y tenga más de una opción de proveedor para que no se decepcione.

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¿Cuáles son los riesgos?

Al recibir la materia prima de los proveedores es necesario seguir procesos sencillos: análisis diversos, pruebas e inspecciones de calidad. Eso garantiza la calidad del material entregado y la atención a las especificaciones necesarias.

Garantizar la calidad de producción es identificar riesgos 

Para realizar una evaluación de riesgo completa, las empresas deben evaluar todas las principales áreas de sus sistemas de calidad de alimentos. 

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 Esa lista no es de ninguna forma exhaustiva y es importante realizar evaluaciones en toda la cadena para identificar los riesgos específicos.

Garantizar la calidad de producción influye en el proceso de producción, distribución y costos, creando más eficiencia y reducción de costos. 

Y para que eso ocurra, las empresas deben realizar una evaluación detallada de los riesgos potenciales en todas las áreas posibles. Después de identificados, éstos pueden ser clasificados (alto, moderado y bajo) para formar un plan de acción y/o contención.

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Después de desarrollado y alineado, el estándar de mejora continua se hace posible.

Procesos bien ejecutados evitan pérdidas

¿Sabe aquel plato que tiene bastante salida en su restaurante? Imagine que éste está listo y va para la mesa de un cliente. Pero, éste está con un sabor raro y el cliente se queja. El plato vuelve a la cocina y el responsable por el control de calidad identifica que el error es debido al lote equivocado de una materia prima, que no atendía a las especificaciones del plato que sería fabricado. 

Realmente es una situación muy difícil de administrar, pues usted tendrá que decirle al cliente que la falla es de su control de calidad. Y como usted compra en gran cantidad, puede ser que no tenga más materia prima de otro lote para cocinar el plato ideal.

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¿Cómo practicar el control de desperdicios en restaurantes?

En la historia anterior, el perjuicio puede ser tanto relacionado a la imagen de su establecimiento, como a su planificación financiera y de producción. Si usted no logra negociar la devolución de la materia prima con el proveedor es probable que todo aquel insumo vaya a la basura. 

Ah, y otro punto importante relacionado a la calidad de producción es el plazo de validez de los productos. ¡Administrar el uso de cada uno conforme las fechas de validez no es una tarea sencilla! Eso requiere planificación, conocimiento en el flujo de producción y organización del stock.

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¡Atención!

Es mucho más práctico tener una gestión de control de calidad activa y operativa durante toda la producción que convivir con diversos problemas que fueron minimizados pero que pueden acumularse y causar perjuicio después.

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Conclusión

Frente a tantas demandas y acciones a ser tomadas, es común estar perdido. Al final, ¿qué es lo que va a utilizar para hacer ese control? ¿Todo será hecho manualmente? ¿Sólo rellenar papeles? ¡Cálmese, no es así que los grandes players del mercado hacen! Ellos utilizan un buen software de gestión.

Con Teknisa, por ejemplo, usted logra administrar las acciones para que haya procedimientos e instrucciones de trabajo conforme las directrices establecidas por el órgano reglamentador, de forma automatizada.

El ERP de gestión de producto permite la ejecución y actualización sistémica de todos los procesos, como:

  • Aumento de la transparencia de cálculos de costos de producción y en los cálculos de materia prima;
  • Total control de laudos y fichas técnicas;
  • Ayuda en el acompañamiento de los factores que interfieren en el desempeño de la actividad, entre éstos fluctuaciones de la demanda, condiciones de suministro de materia prima e insumos permitiendo decisiones correctas a corto, mediano y largo plazo;
  • Dirección en la planificación, organización y control de las actividades de fabricación de todos los SKUs (Stock Keeping Unit) Unidad de Mantenimiento de Stock de la empresa;
  • Apoyo estratégico para liderar las áreas de producción, mantenimiento, calidad, ingeniería y seguridad del trabajo (cuando es necesario);
  • Contribución para la sintonía en las decisiones de la empresa evitando la caída en las ventas por falta de producto, multas por atraso en la entrega, sueldo de empleado parado por falta de herramienta, horas extras innecesarias, retrabajos por falla de sincronía en las operaciones y así por delante;
  • Aumento de la confiabilidad de informaciones a través de inspecciones digitales de ambientes y equipos.

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Teknisa está hace casi 30 años en el mercado Food Service y entiende la importancia de potenciar su negocio, ofreciendo soluciones con más tecnología, inteligencia e innovación. 

La calidad de producción no es un tema nuevo, pero para que ésta se vuelva una práctica rutinera en su establecimiento usted necesita herramientas adecuadas y una empresa que sea referencia en su segmento. ¡Por eso, cuente con Teknisa!

 

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