El desperdicio alimentar, que son las sobras en los platos, es una realidad inherente a las empresas food service. El panorama, inclusive, genera mucha discusión acerca del asunto.

El debate, muchas veces, acaba construyéndose alrededor de las medidas para evitar el desperdicio. Por otro lado, son exigidas opiniones de las empresas relacionadas a este problema.

¿Sabía que, entre los diez países que más desperdician alimentos en el mundo,  Brasil está entre ellos? Es lo que revela la institución de investigación internacional World Resources Institute (WRI).

En 2017, se constató, en territorio nacional, la pérdida de hasta 40% de alimentos entre la cosecha y consumo final. El alto índice es alarmante , y nos convoca a una reflexión sobre como lidiar con este escenario.

Suponemos entonces que una cantidad considerable de gerentes food service vive esta realidad. Siendo así, estrategias deben ser consideradas para minimizar las tasas de desperdicio alimentar. ¿Vamos a descubrir cuales son? ¡Acompañe el post! 🙂

Realice una planificación apropiada con la demanda y evite producir más de lo necesario

La existencia de planificaciones imprecisas en un establecimiento food service es grande. Muchos gerentes, inclusive, acaban utilizando los recursos de manera equivocada, lo que compromete la producción y entrega.

Por más evidente que parezca, es necesaria una logística interna que ayude al gerente en el acceso a las informaciones. Por medio de los datos tales como la cantidad de consumidores esperados por día, por ejemplo, es posible realizar un cálculo más minucioso de los productos utilizados.

Es esencial que el gerente tenga en mente los conceptos y la forma de lidiar bien con el resto ingesta, con la cantidad de alimentos restante en el plato o bandeja, y con las sobras limpias, pues en todos estos casos, hay desperdicio. Por eso, es imprescindible incluir tales acciones preventivas en el proceso.

De esta forma, la cantidad de sobra limpia, por ejemplo, debe ser compatible con el número de comidas servidas, manteniéndose dentro del margen de seguridad. Las definiciones son hechas en la planificación y los cálculos serán realizados a partir del presupuesto ya dispuesto por los gerentes. Por eso, con los números en manos, es posible evitar compras a más, evitando el desperdicio de recursos.

Analice, observe y mida, así sobra más dinero

Una buena planificación o acción sólo pueden ser ejecutados por medio del análisis exacto de números y datos. Sin embargo, es necesario que el gerente tenga en mente algunos temas que lo ayudarán a orientarse en el proceso.

Por ejemplo: ¿la causa del problema está en la planificación del menú? ¿Las sobras han venido de recetas producidas de forma equivocada? ¿El factor es el volumen excedido, de hecho, o la calidad de los alimentos servidos?

Otra estrategia interesante es observar como el flujo se extiende en el periodo en que las comidas son puestas para consumo.

Hipotéticamente, en un restaurante corporativo, si la producción es realizada para atender a 100 empleados, pero el  número de personas se ha mantenido entre 70 y 80 consumidores, ¿no es coherente que la cantidad de alimentos sea revisada?

Otro consejo es observar si, durante la distribución de la comida, las cubas están siendo repuestas en el momento correcto; puesto que pueden ser retiradas estando aún por la mitad.

Puede parecer obvio, pero es común este tipo de causa para las sobras. ¡Por eso, es necesario que los gerentes acompañen cada proceso y midan estos números!

Pero, los cálculos no necesitan ser realizados manualmente. Es lo que explicará el tópico a seguir.

Cuente con softwares y aplicativos para la gestión de pedidos con encuesta de satisfacción

La tecnología surge para hacer los procesos más prácticos. De esa forma, poder contar con herramientas digitales hacen de la gestión aun más segura.

Por ejemplo, un software dirigido a la producción interna será capaz de trabajar con los datos observados por el gerente. De esa forma, los cálculos serán realizados con base en las informaciones levantadas. Así, cada etapa de la producción será importante para que el software de gestión pueda orientar al equipo a una planificación más segura.

Otra iniciativa interesante es la adopción de aplicativos que permiten algunos beneficios. Volviendo al ejemplo de los restaurantes corporativos, si los pedidos se hacen por medio de la herramienta, el personal de la cocina obtendrá un control más comprobado de la cantidad, pues producirán a partir de una solicitud.

Resaltando que los platos solicitados podrán ser servidos en las estaciones de trabajo de los consumidores del restaurante. Vale conocer estos aplicativos y colocarlos a servicio de la buena gestión de sobras y de la calidad de la atención al cliente.

Lo mismo vale para las encuestas de satisfacción, que también pueden ser encontradas en la tecnología. Evaluando el menú a través de la pantalla de smartphone o tableta, el gerente, por medio de los feedbacks, logra planificar opciones que agraden a los empleados y evitan, así, el desperdicio alimentar.

Considere las metodologías inteligentes que pueden reducir sus gastos, evitando las sobras

La adopción de metodologías inteligentes de gestión también provocan efectos positivos contra el desperdicio de alimentos. Es el caso de la producción calculada, por ejemplo.

Se trata de una gestión cuidadosa que mejora el desempeño en la producción de las comidas, reduciendo el desperdicio (resto ingesta y sobra limpa). En resumen, es producir los alimentos de acuerdo con el flujo de personas esperadas para las comidas, pero observando el horario y volumen de personas que ya se alimentaron y que aún faltan para recibir el alimento.

La cuenta es fácil, pero requiere que los datos estén a la vista del gerente de la cocina. Hipotéticamente, si son esperadas 100 personas en la comida y el horario de funcionamiento del restaurante es de 12:00 a 3:00pm, y ya son las 2:30pm y solamente 50 personas pasaron por el restaurante, entonces, el equipo de la cocina no necesitaría hacer los otros 50 filetes que estaban planificados ser servidos.

¡Ahora piense en ese número en gran escala! Por más sencillo que sea el raciocinio, este es un cuadro común en las cocinas. Ciertamente, los 100 filetes habrían sido cocinados y, consecuentemente, arrojados a la basura. Si quiere saber más sobre este asunto lea en nuestro blog el asunto Producción calculada.

Es posible colocar en práctica la metodología por medio de softwares de gestión, como es el caso de KDS (Kitchen Display System), por ejemplo.

En ese sistema los pedidos son registrados, y, a medida que van siendo producidos, los platos son entregados a los consumidores, contribuyendo para la producción más exacta de los alimentos.

Si las comidas van siendo preparadas de acuerdo con la demanda, la metodología contribuye para evitar el desperdicio de recursos, que pueden ser preparados para más y, como consecuencia, arrojados.

Invierta en consultoría de procesos, encuestas revelan que restaurantes corporativos están confiando en la tercerización de la gestión de sus restaurantes

Sumergidos en una rutina de intensa actividad, tanto gerentes como empleados, acaban limitando su visión estratégica sobre los procesos. Eso ocurre porque la costumbre, vicios, o cultura hacen de los vacíos imperceptibles a quien está sumergido en la organización.

Es como la analogía del texto que es escrito por alguien y leído diversas veces por la misma persona. El análisis sobre el contenido trabajado se compromete ya que, en determinado momento, el responsable por escribir no se da cuenta de sus errores.

De esa forma, ¿a qué estrategia el profesional acude? Este le pide a otra persona para que lea el texto. Una visión analítica y distinta será capaz de destacar ajustes a ser realizados en el material.

El mismo raciocinio se aplica a los gerentes de establecimientos food service, comida rápida y concesionarias de alimentos.

Por eso se aconseja invertir en las consultorías de procesos, permitiendo que un profesional especializado e imparcial a los métodos y valores de la empresa, consiga destacar las faltas en los procesos.

Y, cuando el asunto es desperdicio alimentar, serán sugeridas acciones para remediar el problema. Una solución estratégica y coherente con el mercado.

Siendo así, busque e invierta en consultores de procesos. Los beneficios también serán muchos.

¿Usted sabe lo que significa ahorrar hasta 5% de las sobras?

Informação com quantidade de desperdício

¡Usted, gerente de restaurantes corporativos, es una pieza importante para reducir el desperdicio alimentar y ganar mucho más!

En el artículo de hoy, tratamos algunas estrategias que contribuyen para la reducción del desperdicio alimentar. Los datos alarmantes nos movilizan a reaccionar frente a este tema.

Si su empresa adopta una conducta que tiene el objetivo de reducir los altos índices de desperdicio, usted estará contribuyendo para:

  • Más productividad del equipo;
  • Objetividad en la ejecución de los menús;
  • Disminución de la pérdida de recursos, que aumentan irregularidades financieras;
  • Sustentabilidad del planeta.

Beneficios significativos que contribuyen para el bienestar global. ¡Adopte esta posición!

¿Qué le pareció el artículo? ¿Cree que el contenido añadió relevancia a nivel de mercado? ¡Cuéntenos! 🙂