Cómo optimizar el procesamiento de alimentos en la central de producción y en las UAN´s

La jornada en una central de producción suele ser de gran movimiento. Tener como optimizar el procesamiento de alimentos y la planificación de producción es realmente un desafío tanto para las centrales de producción como para la UAN´s – Unidades de Alimentación y Nutrición. Eso quiere decir que siempre hay mucho trabajo, principalmente en lo que se refiere al plan de producción de lo que será entregue a las UAN’s , o sea, a los Restaurantes Corporativos, que engloban desde alimentos in natura y procesados, pre procesados e incluso las comidas listas – entrega de loncheras, calientitas o transportadas como son más conocidas.

Pero, antes de que la comida llegue a las cubas de los Restaurantes (de las UAN’s) o hasta el plato del cliente, es necesario prestar atención a algunos procesos.

El caso es que, en algunos casos, la planificación del menú de una cocina puede decidirse horas antes del inicio de la preparación de las comidas por parte del sector de producción del restaurante corporativo, dejando al equipo responsable contar con la suerte de tener en su stock los ingredientes necesarios para cada opción disponible en el menú de esa unidad de alimentación específica.

Para ello, el gerente o nutricionistas responsables de dicho restaurante corporativo o UAN deben prestar atención a algunas prácticas del mercado, que aseguran toda la asertividad de los procesos que se llevan a cabo. Observando incluso la calidad de lo que se sirve en la mesa de los comensales para que se cumplan con éxito y en tiempo hábil, ofreciendo siempre una alimentación saludable. Una de estas prácticas es poder contar con un central de producción, por ejemplo.

Así, comentaremos en este texto algunas de las principales necesidades para que la gestión de la central de producción, sector que suele estar al margen del restaurante corporativo, realice un trabajo asertivo. Además, entenderemos cómo los sistemas de gestión alimentaria pueden ayudar a los responsables de las centrales de producción y al mismo tiempo a los de la UAN´S.

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¿Qué es una Central de Producción de Alimentos?

Primero, es importante comprender qué es una central de producción. ¿Vamos a ampliar el significado?

Una central de producción es un área creada por una empresa de gestión tercerizada en alimentación que separa un equipo y un local, exclusivamente, para la pre producción y/o producción de alimentos. La central de producción de alimentos prepara y distribuye, por ejemplo: las carnes pre procesadas, comidas congeladas, comidas preparadas, etc. para las Unidades. También se da el caso de que las centrales de producción entregan las comidas transportadas, como se les denomina comúnmente, a las empresas que contratan este tipo de servicio.

Es decir, es donde los alimentos son pelados, deshuesados, picados, triturados, pre cocinados, cocidos, refrigerados, congelados, etc., que se distribuyen a los restaurantes o unidades de alimentación (UAN) establecidas dentro de industrias, complejos turísticos. y hoteles, grandes obras de construcción civil, entre otros.

Así, además de optimizar la rutina operativa de las cocinas corporativas, la central de producción de alimentos pre procesados ​​también contribuye a la reducción de gastos por parte de las empresas contratantes, ya que no es necesario contratar a un profesional (como un carnicero que se encarga de los cortes de carne, por ejemplo) para ayudar en la preparación diaria de las comidas.

¿Para qué sirve una Central de Producción de Alimentos?

Una concesionaria de alimentos puede elegir como estrategia tener una o varias centrales de producción de alimentos. Siendo así, la CPDA puede servir a varias Unidades Administradas/Restaurantes Corporativos.

Imagine la empresa X que atiende a 50 industrias en la región Sureste y 30 en el Noreste de Brasil. En cada empresa de esta lista hay una cocina instalada, es decir, una tercerizada. Sin embargo, la mayoría de los alimentos a preparar, de acuerdo con los menús definidos, son enviados por las centrales de producción, listos para ser calentados o cocinados, lo que reduce la mano de obra, equipo y tiempo de preparación de los platos.

Aún en este escenario, es fundamental que esta central de producción pueda garantizar la calidad de los alimentos preparados. Para ello, los profesionales de la nutrición deben prestar atención a las mejores prácticas como:

Estructurar células que separan, limpian y preparan los géneros alimentarios por clasificación: vegetales, carnes, pescados, aves, etc. lo que evita la contaminación cruzada;

Saber administrar los restos no utilizados (basura) de forma heterogénea, lo que además minimiza los riesgos para la salud de los comensales;

Contar con equipos específicos para cada tipo de función realizada para un desempeño más asertivo del equipo, entre otros.

De esta forma, el consumidor final (el comensal) podrá disfrutar de los alimentos que se le servirá, con más calidad y seguridad.

Cabe recordar que, garantizar la satisfacción de los clientes que se alimentan todos los días en locales de trabajo, asegura que los restaurantes tercerizados permanezcan dentro de las empresas contratantes. Por eso, ¡preste atención a las mejores soluciones y prácticas del mercado!

Central de Producción de restaurantes corporativos: ¿pieza clave para más practicidad?

Ya sea en un restaurante corporativo o comercial, la atención a todos los procesos que componen la cadena productiva debe ser integral e ininterrumpida.

Aquí hay un ejemplo: Imagine que el gerente de un restaurante corporativo, consciente del número diario de comensales, decide si planifica y prepara las comidas el mismo día en que se servirán. A partir de ahí, ¿cuáles son los principales riesgos?

Enumeremos algunos de estos riesgos que involucran la central de producción:

Si usted, gerente de una UAN, cuenta con una central de producción vea lo que no debe hacer:

Al no prestar la debida atención a la planificación del menú, el gerente puede exceder el uso de materias primas de los alimentos previstos en el contrato, influyendo en la gestión del stock e incluso en los costos ya estimados en un presupuesto pre definido;

Al no tener una comunicación clara con la central de producción, los gerentes de las unidades de restaurantes corporativos pueden notar la falta de cualquier alimento o producto solicitado por el menú. Como resultado: ruido en la comunicación entre los profesionales e incluso gastos por encima del presupuesto.

Estos son solo algunos de los riesgos que el gerente puede correr por no pensar, de forma macro, en cada proceso de producción.

Por eso, lo ideal es tener en cuenta la importancia de la central de producción para restaurantes corporativos como un componente esencial, principalmente en el control de calidad de lo que se sirve a los comensales en un restaurante corporativo y en el control de costos.

Siendo así, ¿no sería ideal automatizar cada proceso, reuniendo todas las informaciones estratégicas en un solo lugar de trabajo? Esta es la premisa de un sistema de gestión para restaurantes corporativos.

¿Quiere saber más sobre esta tecnología? ¡Entonces, continue leyendo el texto!

Planificación de producción ¿qué es?

Es la fase inicial del proceso de producción de alimentos en un restaurante corporativo o unidad de alimentación y nutrición. Para medir el volumen de producción en una cocina, algunas informaciones son fundamentales, por ejemplo, es necesario tener la previsión de personas que comerán. También es fundamental conocer las preferencias y hábitos alimentarios de estos consumidores, así como otros puntos para lograr el éxito a la hora de planificar el menú.

De igual modo, dichas informaciones son importantes para realizar los demás pasos relacionados con la planificación de la producción, tales como: generar demandas de compra de materias primas, cruzándolas con la cantidad en stock; conocer exactamente la cantidad necesaria de insumos para la retirada de stock y producción diaria de comidas, entre otros. El cálculo de la producción se basa en el per cápita, que es la cantidad estimada de alimentos que consumirá una persona por preparación, multiplicada por el número total de comensales.

Un buen sistema puede ayudar en la planificación de la producción, ya que cada restaurante tendrá su propio “per cápita” y otras particularidades. Son varios los factores que influyen en la planificación de la producción y determinan el volumen de consumo de alimentos: contrato, grupo de edad, actividad, sexo, región donde actúa el restaurante, nicho social, etc.

Como buen sistema de planificación de la producción, por ejemplo, TecFood, funciona:

• Definición del contrato y sus reglas;
• Planificación de menús con gestión de los costos de materia prima y costos indirectos, a través de un presupuesto pre definido;
• Control de la estacionalidad de los alimentos;
• Acompañamiento financiero y nutricional de los menús;
• Fichas técnicas de las preparaciones con las cantidades en per cápita. A través de las cantidades y número de comensales estimados es posible tener la cantidad y los costos planificados por Servicio;
• Planificación de las compras basada en menús elaborados, saldo de stock, etc.;
• Solicitudes y bajas diarias de stock, según los menús planificados y la ejecución de los ‘Servicios’ (Desayuno, Almuerzo, Merienda, Cena, etc.);
• Gestión de las Unidades de Alimentación y Nutrición.

Trabajando todas las informaciones de gestión en un solo sistema gestión para restaurantes corporativos

Sabemos que, en el día a día de una central de producción para restaurantes corporativos, hay innumerables procesos por ejecutar, ¿no?,

Y esto requiere de mucha organización y sabiduría por parte de cada gerente, especialmente cuando se trata de actividades como el control de producción y de stock, ya que, la pérdida de un pequeño detalle puede comprometer los números del negocio.

De ese modo, cabe a los gerentes del área buscar soluciones que no solo mejoren el desempeño del equipo sino que también eviten problemas contractuales con sus clientes.

Y es en este momento cuando aparecen los sistemas de gestión para restaurante corporativo, que vienen con la premisa de hacer aún más práctica la rutina de los profesionales de food service. En otras palabras, tener una gestión más estratégica que va mucho más allá de la consulta de calendarios y planillas manuales.

Además, los gerentes más atentos también deben observar las nuevas tecnologías que han dictado tendencias dentro y fuera del escenario de la alimentación fuera del hogar, como es el caso de IOT (Internet of Things), traducido como Internet de las Cosas.

Pero, antes de continuar con algunas funcionalidades que ofrece cada solución, enumeraremos a continuación algunos dolores que enfrentan los gerentes de unidades de alimentación, los cuales pueden ser resueltos con herramientas desarrolladas para la central de producción para restaurantes corporativos. ¡Vea!

¿Cómo reducir el desperdicio de alimentos en los restaurantes corporativos con la creación de una central de producción?

Es casi imposible hablar de restaurantes corporativos sin siquiera tocar el tema del desperdicio de alimentos, ¿no es así?

Sobre todo porque, este problema continua causando impacto en todo el escenario nacional e incluso mundial. Y las cifras, hasta ahora, no son menos alarmantes.

«Según el informe Los rastros del desperdicio de alimentos: impactos en los recursos naturales, elaborado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, sigla en inglés) en 2013, el mundo desperdicia aproximadamente 1.300 millones de toneladas de alimentos al año. Los efectos de ese desperdicio traen importantes pérdidas a la sociedad, que se traducen en pérdidas económicas, en el contexto de reducción de la oferta y el consiguiente aumento de los precios del producto. Se estima que las consecuencias económicas directas del desperdico de alimentos alcancen aproximadamente los 750.000 millones de dólares cada año. «

Otro dato divulgado por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) revela que aproximadamente el 14% de los alimentos se pierden incluso antes de que lleguen al comercio minorista.

Conscientes de este problema, los gerentes suelen recurrir a estrategias para reducir este índice y, en este sentido, los sistemas de gestión para restaurantes corporativos aparecen como grandes aliados para resolver estos casos.

A partir de la optimización de las planificaciones de menús, por ejemplo, es posible analizar indicadores como el número de comensales esperados diariamente, permitiendo un preparo más asertivo por cuenta de la central de producción, para el adecuado abastecimiento de los restaurantes corporativos.

Otra funcionalidad del sistema para restaurantes corporativos que ayuda a reducir el desperdicio de alimentos es la indicación y confirmación de la cantidad de materias primas que se utilizarán en cada etapa de preparación de los alimentos, lo que permite una visión más horizontal de lo que se debe solicitar a la central de producción.

Además, los sistemas de gestión para restaurantes corporativos también ayudan a los gerentes en el cálculo de sobras: sobra limpia y resto ingesta, colaborando para reducir desperdicios, ajustar fichas técnicas y analizar las preferencias de los consumidores de la Unidad.

¿Cómo brindar más agilidad a los restaurantes corporativos después de la entrega de alimentos pre procesados ​​a las UAN’s?

Entender cómo funciona una cocina es fundamental para cualquier profesional del sector. Sin embargo, también es necesario saber cómo es posible acelerar aún más el trabajo en el sector productivo de los restaurantes corporativos, permitiendo que la comida llegue a las rampas de forma más asertiva y en menos tiempo.

Una buena forma es adoptar una producción cadenciada que proporcione integración entre la cocina y el sector de atención, garantizando la satisfacción del cliente, además del acompañamiento en tiempo real del volumen de comidas ya servidas, lo que garantiza ganancias en productividad, ahorro y mucho más control.

En este caso, el sistema de gestión de alimentos corporativo también surge como un aliado importante para los responsables del área. Y, también, cuando se trata de producción cadenciada un software con Inteligencia Artificial (IA) viene a desmitificar los desafíos de la producción, la gestión de costos y la buena atención al cliente en el restaurante.

Por ejemplo: supongamos que su equipo de cocina sigue correctamente la planificación del menú, pero no puede preparar el alimento en tiempo hábil para servirlo a la hora determinada. Esto puede ser un desafío, ¿verdad?

Para ello, es posible contar con soluciones, como el KDS de producción cadenciada, que optimiza los procesos internos del equipo de cocina, haciendo más práctica su rutina.

¡¿Usted sabe lo que es KDS? Del inglés Kitchen Display System, el sistema KDS se caracteriza por ser una herramienta tecnológica que tiene como objetivo, principalmente, incrementar el desempeño del equipo de profesionales que trabaja con la preparación de los alimentos.

¿Cómo funciona la tecnología KDS? A través de una pantalla asignada en la cocina, el KDS para la producción de alimentos exhibe lo que se debe preparar, además del tiempo necesario para preparar cada uno.

Así, el equipo de producción o cocción de alimentos sabe exactamente lo que se debe entregar y en cuanto tiempo, sin comprometer la hora de almuerzo o cena de los empleados de la empresa contratante.

De esta forma, sabiendo lo que se debe entregar y el tiempo estipulado, el equipo de cocina puede trabajar de manera más asertiva y rápida, evitando errores, problemas con la ejecución de alimentos e incluso el desperdicio de insumos.

Otra funcionalidad importante que garantiza una mayor agilidad en la toma de decisiones es el rastreo de materia prima en restaurantes corporativos, que identifica la cantidad de productos e insumos durante la cadena productiva en tiempo hábil, lo que generalmente contribuye para que se tenga un producto final de calidad.

El rastreo de las materias primas es un componente que garantiza más calidad para el proceso. El gerente de la unidad podrá mover, vía código de barras, por ejemplo, la mercancía y sus respectivos lotes, desde la entrada en el stock hasta la autorización para su preparación por parte del equipo de cocina. Este proceso permite el rastreo de los insumos dentro de los Restaurantes Corporativos y en la Central de Producción, a través de informes de gestión que se pueden emitir a cualquier momento, registrando los movimientos de insumos en sus locales de stock.

Usted debe estar preguntándose: ¿qué pasa con mis diversos restaurantes que reciben alimentos pre procesados ​​de las centrales de producción, donde el rastreo puede ser útil?

Para sus restaurantes corporativos repartidos por los alrededores, el sistema de rastreo de los productos alimenticios asegura, a su vez, que si hay un problema con los alimentos pre procesados, la causa sea más fácil de identificar. En este caso, la identificación del lote de productos, la devolución del producto, el registro de la justificación, la solicitud de un nuevo producto se vuelve mucho más simple.

Inteligencia de las Cosas para el food service: ¿la solución a todos los problemas?

Definida como una red de dispositivos conectados a internet que se comunican entre sí, la IoT – Internet de las Cosas (Internet of Things) – es una realidad hoy, y se convierte en un aliado importante en los más diversos escenarios en los que se incorpora. En el segmento de alimentos fuera del hogar, la IoT se puede implementar de varias formas.

Por ejemplo, imagine que los gerentes de unidad tienen mucho trabajo para controlar todo lo que entra y sale de las cubas en un restaurante corporativo. Esto se debe a que también es necesario que los profesionales estén atentos a sus anotaciones para tomar la mejor decisión. En este sentido, la tecnología puede ejercer, a través de la captura de imágenes, la función de IoT reposición de cubas.

Esta funcionalidad permite al gerente saber qué alimentos ya están en las cubas (y si es el momento de reponerlos), además de la temperatura de las comidas a través de sensores energizados para verificación. Todas estas informaciones, incluida la cantidad de personas que pasan por el restaurante, se cruzan y ayudan a los profesionales a resolver sus problemas más rápidamente.

Otro ejemplo de la aplicación de la IoT es su uso para el control de temperatura en cámaras frías que almacenan alimentos -como camiones frigoríficos- y que transportan esta carga mediante sensores energizados. Mantener las condiciones sanitarias de los productos es fundamental y requerido por los organismos certificadores y reguladores.

En este caso, este tipo de inteligencia permite la gestión remota, indicando a los gerentes de unidad y a las centrales de producción las ocurrencias en tiempo real, como problemas con el congelador o el propio vehículo, para que se puedan tomar medidas rápidamente.

¿Cómo resultado? ¡Más rendimiento e inteligencia a la hora de tomar decisiones en equipo!

Conclusión

Para atender la demanda diaria y constante de la central de producción de restaurantes corporativos, los gerentes del área de food service deben pensar en estrategias para mantener todos los procesos de producción funcionando dentro de los estándares.

Por ello, es necesario considerar soluciones tecnológicas, como los sistemas de gestión de alimentos corporativos, que optimizan la rutina de los profesionales y agilizan las entregas.

Por otro lado, esta solución para la gestión de alimentos también es ideal para comprender la capacidad de entrega del restaurante corporativo, mejorando el trabajo de los gerentes y, especialmente, de las gerentes de unidad.

Otro aspecto que merece atención son las tecnologías desarrolladas a partir de la Inteligencia de las Cosas (IoT), que vienen con la premisa de acercar a los clientes a los productos, brindando una experiencia diferenciada y única.

Independientemente de si su concesionaria de alimentos tiene como estrategia las centrales de producción, o no, o la tecnología que debe utilizar, debe tenerse en cuenta que una buena planificación es fundamental en cualquier restaurante corporativo, especialmente para la central de producción de alimentos o para los sectores de producción de cada restaurante, que se ocupa directamente de cada ítem, además de los valores que forman parte de la cadena productiva.

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