Ficha técnica de alimentos: menú seguro y gestión de costo en los Restaurantes Corporativos
La ficha técnica de alimentos es fundamental para la gestión de restaurantes corporativos y Unidades de Alimentación y Nutrición (UAN). Dado que en el mercado global existe una creciente preocupación por la educación alimentaria y nutricional, la ficha técnica se convierte en un instrumento para promover la salud y la calidad en el proceso de elaboración de comidas colectivas.
Se sabe que los servicios de comidas colectivas han sido una tendencia creciente. Esto se debe a que, según la Asociación Brasileña de Empresas de Comidas Colectivas (ABECC), el sector de comidas colectivas tuvo un crecimiento significativo en 2019, con 14,2 millones de comidas/día y una facturación de 20,6 mil millones de reales.
Así, es necesario enfocarse en el control y estandarización de los procesos operativos de las cocinas de los restaurantes corporativos, con el fin de optimizar el proceso de producción de comidas colectivas, siguiendo principios dietéticos y apuntando principalmente a la seguridad, calidad y estandarización de las comidas.
De esta forma, la construcción de la ficha técnica de alimentos como herramienta para el cuidado dietético es uno de los desafíos de cara al necesario cambio de actitud de los restaurantes corporativos, especialmente en lo que se refiere a la aplicación de nuevas tecnologías y la provisión de alimentos seguros a los consumidores.
Así, los participantes en la cadena de producción de alimentos deben alinear las reglas que permiten un control completo de la producción y la seguridad de los alimentos. Para ello, es necesario contar con procesos y procedimientos estandarizados en las operaciones de los restaurantes empresariales.
Acompañe la lectura y descubre cómo la ficha técnica de alimentos puede facilitar la planificación del menú y el control de la producción de un restaurante corporativo.
¡Buena lectura!
¿Qué es una ficha técnica de alimentos ?
Según el autor Frederico Vasconcellos, la ficha de preparo (FTP) o ficha técnica de alimentos es “un instrumento gerencial de apoyo operativo, mediante el cual se hace el levantamiento de los costos, el pedido del preparo y el cálculo del valor nutricional de la preparación», siendo, por tanto, fundamental para ayudar en la planificación del menú.
La ficha técnica es también una herramienta para el control de los géneros alimenticios y del cálculo del menú, en la que se describen los datos de composición de todos los ingredientes con las cantidades per cápita y los tipos de equipos que se utilizarán para preparar cada receta.
Antes de continuar, es necesario hablar sobre la importancia de la Tabla Brasileña de Composición de Alimentos (TBCA, versión 7.1) para la formación de la ficha técnica de alimentos, ya que está compuesta por información referente a los alimentos nacionales.
La novedad es que existe una aplicación del nuevo TBCA, versión 7.1, que lo hace más accesible para muchas personas y además trae más posibilidad de tenerla siempre actualizada. La aplicación TBCA se puede descargar tanto en sistemas Android como IOS. Al acceder al sitio web, el enlace a la aplicación TBCA se encuentra en la parte inferior de la página.
La nueva versión de TBCA contiene las composiciones de los alimentos, incluidas las comunes solo en algunas regiones de Brasil. A partir de la TBCA es posible calcular y trazar un perfil más preciso del consumo de alimentos.
La nueva versión de la App TBCA 7.1 es muy completa:
- Registro de 5.200 ítems;
- Más de 3 mil preparaciones;
- Identificación de la cantidad de sal y azúcar agregada en cada preparación;
- Valor energético, composición centesimal, perfil lipídico,
- Vitaminas A y C, hierro y sodio y minerales;
- Cantidad de proteínas, lípidos, carbohidratos, fibras alimentarias.
- Nombre, grupo y/o tipo de alimento.
En resumen, la TBCA simplifica la rutina de los nutricionistas a la hora de elaborar los menús, planes alimentares, colabora en la valoración de la ingestión de nutrientes y en la elaboración de fichas técnicas, que es nuestro tema principal. ¿Me acompaña?
La ficha técnica de preparación de alimentos describe:
- Todos los ingredientes con cantidades per cápita;
- El cálculo nutricional de cada alimento;
- La ganancia o pérdida de cocción por materia prima;
- El factor de corrección del alimento;
- Todos las etapas y el tiempo de procesamiento;
- La orden y las cantidades de materias primas; además de detallar la técnica de preparación de cada receta
Por tanto, la ficha técnica de alimentos es un elemento fundamental para su estrategia de procesos de gestión de calidad, gestión de costos y educación alimentaria y nutricional.
Cabe destacar que no es sencillo, pero tampoco es algo muy difícil de utilizar las fichas técnicas. Para establecer medios para la estandarización y la calidad de los procesos en la elaboración de comidas, es necesario contar con planificación y control de las etapas de producción con la ficha técnica de alimentos.
Por tanto, la ficha técnica se refiere no solo a la identificación de los insumos, sino también a las informaciones esenciales que documentan todos los atributos de un producto terminado.
¿Cómo contribuye la ficha técnica para la estandarización y el control de producción de alimentos?
Imagínese si la cocina de su restaurante hace uso de la ficha técnica de preparo, pero, de forma incompleta, con cantidades per cápita, ingredientes y rendimientos incorrectos entonces, la planificación del menú, los análisis del pre costo y el consumo estimado no estarán de acuerdo a las necesidades reales del Contrato establecido con los contratantes del servicio de alimentación. Será un terror para el equilibrio financiero y nutricional del restaurante, ¿verdad?
Por eso, la planificación del menú es importante, ya que programa las comidas de acuerdo con algunos pre requisitos, como costo, características nutricionales, calidad higiénico sanitaria, entre otros, todo ello adecuado a la capacidad de producción del restaurante corporativo.
El hecho es que hay mucho trabajo manual involucrado en esta actividad. Y, al elegir adoptar un sistema de gestión de alimentación colectiva, el proceso de producción será automatizado y por lo tanto los errores se pueden reducir incluso a corto plazo.
¡Siga leyendo y descubra cómo es posible aumentar la eficiencia de los procesos productivo en los restaurantes corporativos!
Beneficios de utilizar la ficha técnica de alimentos
Muchos restaurantes corporativos todavía no han visto el uso de la ficha técnica como una herramienta administrativa. Sin embargo, el gerente de una unidad (UAN) que desea garantizar la calidad y el control de los procesos de producción y de costos de la cocina debe ser consciente de sus beneficios y de la gran diferencia que supone para el negocio.
Los restaurantes corporativos que organizan los procesos con un buen sistema de gestión para la alimentación colectiva tienen más:
- Eficiencia e integración de sus sectores y de sus esfuerzos y pueden enfocarse en:
- Reducción de costos;
- Aumento en la facturación;
- Atención con excelencia y garantía de la satisfacción del cliente;
- Fidelización del cliente;
- Disminución del tiempo de producción de alimentos;
- Mejora en la calidad de producción;
- Reducción de las actividades que no agregan valor (espera, retrabajos);
- Mejora de las actividades de valor agregado (tiempo de procesamiento, calidad del servicio, probar nuevos platos, venta de ítems extras, etc.).
Además, un sistema de gestión para alimentación colectiva optimiza la lista de compras, permitiendo el control de gastos y también una gestión de stock más eficiente de los restaurantes corporativos.
Con la ficha técnica de alimentos también es posible:
- Calcular per cápita;
- Establecer factor de corrección y cocción; composición centesimal en macro y micronutrientes de la preparación;
- Calcular el rendimiento y el número de porciones.
Todo eso, según la determinación de la información nutricional.
Recordando que, la estandarización tiene como objetivo diferenciar los productos y contribuir a la calidad de la preparación de las comidas, además de beneficiar el trabajo del gerente o nutricionista responsable.
Por tanto, contar con procesos automatizados que faciliten la estandarización de la producción de comidas colectivas optimiza la planificación del menú y el trabajo diario del nutricionista y empleados.
Además, la ficha técnica de alimentos ayuda a:
- Reducir los desperdicios en la cocina;
- Controlar los desvíos;
- Organizar rutinas de producción;
- Administrar ítems de compra y stock;
- Realizar tareas sin la necesidad de órdenes frecuentes; además de brindar mayor seguridad a los empleados que realizarán las tareas y, por supuesto, también a los consumidores.
Otro beneficio de la estandarización con sistemas específicos para alimentación colectiva es la de generar informes para el análisis y gestión de los Servicios ofrecidos, facilitando el cálculo del cierre mensual de costos de la materia prima y gastos varios, señalando el resultado y las ganancias del Contrato.
Por tanto, es importante que los restaurantes corporativos inviertan en soluciones tecnológicas que les permitan afrontar el proceso productivo de una forma más estratégica, ya que las rutinas de las unidades de producción necesitan estar completamente planificadas.
Sistema para restaurante corporativo y alimentación colectiva
Contar con un sistema de gestión de alimentación colectiva aumenta la eficiencia de la gestión productiva, comercial y financiera de las concesionarias de alimentación. Además, la tecnología también ayuda en el mejor funcionamiento del negocio, facilitando la rápida toma de decisiones estratégicas.
Conociendo todas estas características, muchas empresas han invertido en soluciones tecnológicas que permiten un mayor control de calidad del producto, movilidad y monitoreo de la producción, además de posibilitar la gestión de procesos en tiempo real.
Cabe mencionar que una producción de alimentos que no tiene estándar en sus procesos se encamina a una crisis financiera, ya que las cantidades utilizadas de insumos pueden variar, dificultando el control de costos e incluso la previsión de compras.
En este contexto, trabajar con software de gestión de alimentación colectiva ayudará a las empresas a corregir problemas de forma inmediata y garantizar la calidad y seguridad de los productos a largo plazo.
Recordando que solo cuando los administradores tienen fácil acceso a las informaciones de la ficha técnica de los productos alimenticios pueden ejercer un control adecuado sobre la calidad de las comidas.
Entonces, sin procedimientos estandarizados, como el control de las especificaciones de la ficha técnica de los alimentos, los restaurantes corporativos y/o las Unidades de Alimentación y Nutrición (UAN) no podrán controlar la calidad de su producto final.
Por lo tanto, cuando las unidades de alimentación saben qué alimentos forman parte del producto o la composición del plato en cada etapa y qué procesos se utilizan, en cada receta, es más fácil identificar y combatir los posibles problemas de antemano.
La importancia de la ficha técnica de alimentos en las unidades de alimentación y nutrición (UAN)
Las Unidades de Alimentación y Nutrición (UAN) están presentes en industrias, empresas, escuelas, hospitales, universidades, entre otros lugares. Y tienen como objetivo proporcionar comidas colectivas a diferentes tipos de clientes/comensales.
Variaciones en el estándar de las comidas servidas
El estándar de las comidas servidas varía según las características de cada establecimiento, tales como:
- Cantidad y característica del comensal a servir;
- Reglas contractuales;
- Hábitos del consumidor y preferencias alimentarias;
- Estructura física del local;
- Equipos;
- Recursos humanos;
- Recursos materiales y financieros.
Por tanto, la gestión de las Unidades de Alimentación y Nutrición (UAN) requiere una dinámica activa, con muchos ingredientes involucrados, tiempos de preparación rápido y atención a varios clientes, requiriendo agilidad y calidad en la producción.
En este escenario, también pueden ocurrir varios problemas operativos en la producción de comidas colectivas, ya que los empleados pueden realizar la misma tarea de diferentes formas, provocando variación en el proceso de producción y, en consecuencia, pérdidas en la calidad del producto final.
Y para que una UAN se destaque en el mercado de alimentación, es necesario prestar atención a las técnicas de estandarización y al control de calidad de las preparaciones, utilizando la elaboración de las Fichas Técnicas de Preparación (FTP)
Por eso, la importancia de utilizar las Fichas Técnicas como recursos utilizados para garantizar que una misma preparación se proporcione con la misma calidad y características, independientemente de quién la vaya a preparar.
Por tanto, la planificación de menús debe realizarse mediante sistemas de gestión por Unidades de Alimentación y Nutrición (UAN) que optimicen y garanticen la calidad de las comidas.
Fichas técnicas se utilizan como estrategias de calidad de producción:
Las fichas técnicas ayudan al nutricionista en la formación de la lista de compras y adquisición de los ítems, permitiendo:
- Planificar el menú con base en el número de comensales estimados;
- Dimensionar el volumen de compras,
- Calcular el costo de la preparación/comida;
- Controlar gastos y costos;
- Incrementar el rendimiento de las preparaciones;
- Ajustar los costos involucrados en el proceso de producción de comidas;
- Ahorrar tiempo en la producción.
Además, con sistemas para la gestión de las UAN’s es posible monitorear las pérdidas ocurridas durante el procesamiento de los alimentos, así como sus causas.
Continúe leyendo y comprenda cómo la ficha técnica de alimentos ayuda a calcular el costo y el precio del producto, plato o comida/servicio.
Ficha técnica de alimentos para calcular el costo y precio del producto
En tiempos de amplia competencia en el mercado, optimizar la producción se ha convertido en parte de la rutina de los gerentes de unidad. En este sentido, tener una buena planificación y control de producción (PCP) en los restaurantes corporativos es un gran diferencial.
Considerando que la PCP (Planificación y Control de Producción) es el eje organizativo de las operaciones de una empresa, existe la necesidad de contar con un sistema que mantenga la calidad del producto y la gestión eficiente de los insumos, además de cumplir con los plazos y control de informaciones, costos, precios y previsión de demandas.
Entender que tener una ficha técnica de preparación impacta en el precio es una parte esencial para comprender las características financieras del negocio.
Así, será posible tener control financiero para definir estrategias de precios que maximicen sus ingresos.
CMV: como calcular el impacto en los indicadores financieros
Los restaurantes corporativos tienen un enfoque complejo para calcular el CMV (Costo de Mercancías Vendidas) que es un cálculo importante que mide la rentabilidad real del establecimiento – debido a todos los componentes en su inventario.
Por ejemplo, si está planificando el menú para producir una ensalada de verduras, piense en todo lo necesario para su preparación. Debe tener en cuenta: la ficha técnica del plato “Ensalada de Verduras” que contiene las cantidades per cápita de los ingredientes y el modo de preparación, además del número de comensales que se espera que consuman la comida, las cantidades de ítems en stock y la demanda de compra. horas de trabajo directamente vinculadas a la producción, etc., es decir, todas ellas influyen en el cost de producción de la comida.
Dado que el CMV es crucial para su negocio, no debe pasarse por alto el esfuerzo por optimizarlo. Después de todo, los costos impactan directamente en el consumidor final y en el margen de beneficio de la concesionaria de alimentos.
Sin embargo, calcular el costo de los productos vendidos puede parecer confuso, aunque es una etapa esencial para medir la salud y el crecimiento de su empresa. El CMV es equivalente al stock inicial de insumos agregado a las compras y restado del stock final de insumos. Por lo tanto, es fundamental, para calcular el precio del producto o plato y maximizar el beneficio de su empresa, comprender la gestión de costos.
Este camino definitivamente requerirá mucha organización. Por lo tanto, necesitará un sistema de gestión de alimentación colectiva que facilite la organización de sus procesos y genere indicadores e informes, brindando una visión clara y estratégica de la gestión de comidas y sus Contratos, para una toma de decisiones rápida y asertiva.
Una manera es considerar la posibilidad de utilizar un buen sistema de gestión de alimentación colectiva.
Invertir en sistemas consolidados en el mercado del segmento de alimentos fuera del hogar puede impactar los indicadores financieros de su negocio, además de ser una gran oportunidad de crecimiento haciendo aún más eficiente la gestión.
Por eso, debe evaluar o reevaluar la solución tecnológica que está utilizando para obtener respuestas más rápidas a las nuevas oportunidades de mercado.
Un sistema de gestión para restaurantes corporativos que integra todas las áreas de su Empresa, que lleva más tiempo en el mercado y que es utilizado por los grandes competidores proporciona apoyo estratégico para liderar las áreas de producción y calidad, compras, stock, contraloría, etc. proponiendo optimizaciones de procesos y generando mejores resultados.
¿Cómo gestionar la calidad y seguridad de los alimentos?
Tener el control de la producción de las comidas es un factor fundamental para la competitividad empresarial.
Por eso, es muy importante que los platos estén estandarizados. Y para tener un buen sistema de producción, es necesario optimizar los procesos productivos.
Para ser considerado seguro para el consumo, un alimento debe cumplir con ciertos requisitos, tales como:
- Legislación;
- Requisitos de higiene;
- Transporte y manipulación;
- Condiciones comerciales que satisfagan el uso previsto.
Siendo así, es necesario crear una ficha técnica de especificaciones del plato con el fin de enumerar y definir los requisitos exactos para todas las etapas de producción.
La certificación define claramente todos los caminos que debe seguir una empresa para controlar, reducir y prevenir la contaminación de los alimentos.
Por lo tanto, las empresas deben enfocar esfuerzos para satisfacer las necesidades del mercado con el fin de asegurar el cumplimiento de las especificaciones.
Y para eso, contar con un sistema de gestión de calidad y seguridad de los alimentos que permita tener todas las informaciones de los procesos es importante.
El etiquetado de alimentos pre procesados en las centrales de producción y la importancia de esta práctica para los restaurantes corporativos
Para que las UAN’s reciban alimentos pre procesados de forma segura desde las centrales de producción, es necesario que tengan atributos de calidad en sus etiquetas, tales como fecha de vencimiento y características de conservación, valor nutricional y también la descripción de ingredientes que pueden presentar riesgos para la salud, como alérgenos.
La ficha técnica de los productos alimenticios no es obligatoria, pero, como se ha dicho, permite numerosos beneficios para la cadena de producción, y uno de ellos es la elaboración de la tabla nutricional.
El etiquetado de los alimentos es muy importante para proteger los derechos de los consumidores que desean conocer el contenido de los alimentos que compran, su origen, cómo conservarlo y prepararlo adecuadamente, así como su fecha de caducidad. Por eso es que los restaurantes corporativos que cuentan con una Central de Producción, tienen que recibir de esa Central, los productos envasados y con el etiquetado correcto.
En Brasil, desde 2001, hay una Resolución, ANVISA RDC 360/03, sobre el Etiquetado Nutricional de Alimentos Envasados, que tiene como objetivo orientar al sector productivo en cuanto a las informaciones que permite informar al consumidor sobre la composición de la mercancía que está comprando y consumiendo. .
En el caso de los restaurantes corporativos, los consumidores no siempre tienen acceso a las etiquetas de los alimentos expuestos, pero esta práctica ya es una tendencia en las comidas colectivas. Los consumidores son cada vez más exigentes con las informaciones relativas a los alimentos, por lo que ya se pueden notar algunas informaciones junto a los platos expuestos. Por ahora es común que las informaciones estén en alguna forma impresa, pero la tecnología ya es capaz de presentar dichas informaciones a través de aplicaciones o lecturas de Códigos QR a través de teléfonos inteligentes, por ejemplo.
Además de las informaciones nutricionales, la ficha técnica describe los ingredientes que contienen la preparación, contribuyendo a la salud del consumidor, lo que también es de interés para el nutricionista de la UAN.
La lista de ingredientes debe mostrar si un alimento o bebida contiene grasas trans, azúcares añadidos, etc. ¡Esto crea más seguridad y, por supuesto, refuerza el cuidado de la concesionaria de alimentos con el consumidor!
CONCLUSIÓN
Los constantes cambios que se producen en la economía llevan a empresas como las concesionarias de alimentos a buscar mejoras en sus procesos internos, aumentando la eficiencia de los procesos de producción y la seguridad alimentaria en sus restaurantes corporativos.
Por lo tanto, centrarse en el uso de una ficha técnica de alimentos, por ejemplo, es un gran paso hacia la optimización de la producción cuando se trata de comidas colectivas más saludables y seguras. Se recomienda que las fichastécnicas de los alimentos describan en detalle todos los requisitos relacionados con la producción de los platos u otros productos destinados a la alimentación. Asimismo, las fichas técnicas deberán describir los aspectos funcionales y técnicos de estos ítems, ya que es fundamental para facilitar todas las etapas del proceso de producción de los alimentos.
La ficha técnica de alimentos aporta los siguientes beneficios a los restaurantes colectivos:
- Evita el desperdicio de materias primas;
- Disminuye los costos con materias primas;
- Garantiza la seguridad y calidad de las comidas colectivas;
- Facilita el cálculo del precio per cápita y total;
- Reduce los costos de producción aumentando la eficiencia;
- Genera mayor control de flujo en todos los procesos de producción;
- Reduce el desperdicio de recursos;
- Permite el cálculo preciso de las compras;
- Permite un control de stock eficiente;
- Organiza y agiliza la producción.
¿Cómo se realiza la ficha técnica de los alimentos en sus restaurantes corporativos? Parece sencillo mantener la cultura de ‘tener fichas técnicas’, ¡pero no lo es! Pero, puede contar con softwares de gestión para la alimentación colectiva para sus restaurantes corporativos, es decir, para todas sus Unidades de Alimentación y Nutrición (UAN) para que la gestión sea más organizada y competitiva.
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