Estructurar el área de planificación centralizada puede ser una tarea muy complicada. Muchas veces, la dificultad está en saber exactamente cuál es el perfil de los profesionales que deben estar involucrados en esta función. La cantidad exacta de personas que deberán estar incluídas. ¿Cuántas unidades cada planificador tiene condiciones de hacerse cargo?

La Directora de Mercado de Teknisa, Cíntia Rios hace un análisis del panorama de los restaurantes corporativos y destaca los principales obstáculos en este processo. Ella resalta que entre las funciones de esta área están la elaboración del menú, revisión de recetas, análisis de contratos, generación de solicitudes de compra, autorización de solicitudes extras y cancelaciones.

“Otra dificultad habitual en el área de planificación es garantizar que el cronograma de autorización y aprobación del menú sean cumplidos. El periodo para la generación de las solicitudes de compra y análisis también necesita ser definido”, señala.

Cíntia afirma que es primordial que este cronograma sea alineado con el área operacional y también con el área de compras. “Los clientes deberán ser orientados a cumplir una fecha mínima de aprobación del menú. Para garantizar el éxito de la operación es importante estar atento al cumplimiento de estos plazos para cada unidad”, menciona.

Garantizar que los contratos se cumplan también es función del sector de planificación centralizada

No siempre la realidad del área de Producción de la unidad está correspondiendo con lo que está registrado en las recetas. Este ajuste y acompañamiento debe ser periódico de forma que garantice una mejor gestión de los costos y también la generación correcta de los volúmenes de compra.

Cintia sugiere que “antes de revisar las recetas y adecuarlas a las necesidades de las unidades es necesario entender el contrato. Los per cápitas deben seguir lo que fue contratado para garantizar la ganancia del negocio. Esto también es uno de los papeles del área de planificación”.

O sea, si los productos y sus per cápitas están incorrectos en la receta, su análisis de costo será perjudicado. El área de planificación debe garantizar que las recetas estén de acuerdo con la realidad de la unidad y también con el contrato.

“Si las recetas fueron revisadas, la planificación necesita hacer un trabajo con el gerente de la unidad para entender el porcentual y también expresar la realidad de comidas servidas. De esta forma, se realiza la compra de lo que realmente es necesario – de acuerdo con el volumen de las comidas que serán facturadas sin desperdicio”, analiza.

Por último, para garantizar que todo el proceso funcione correctamente serán necesarios acompañamientos periódicos. “Las unidades necesitan ser preguntadas todo el tiempo sobre las retiradas realizadas fuera de la planificación, sólo así los problemas serán identificados. Las solicitudes extras y las cancelaciones deben ser objetadas y no deben ser autorizadas sin entendimiento de su real necesidad”, finaliza.

Además de la capacidad y eficacia del TecFood que ayudan en estos procesos, Teknisa también ofrece el serviço BPO de Planificación, que consiste en la tercerización del área de planificación centralizada, designación de profesionales del segmento, preparándolos para ser responsables por el éxito de la ejecución de todas las actividades del departamento.

Banner com link para download do ebook de planejamento de cardápio