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A busca por melhor qualidade de vida e hábitos alimentares mais saudáveis têm despertado a consciência dos brasileiros e um público específico tem chamado a atenção do food service nos últimos tempos. Em 2012, uma pesquisa realizada pelo Ibope revelou que 8% da população – cerca de 16 milhões de pessoas – se considerava vegetariana e, ao que parece, esse número só tem aumentado – visto a quantidade de empreendimentos que tem surgido na área.

De acordo com a Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB), no Brasil já existem cerca de 230 restaurantes vegetarianos e veganos. Embora estudos apontem que essa seja uma tendência mundial e feiras e eventos voltados para esse público tenham sido mais constantes, ainda não é suficiente para suprir a demanda. Aqueles que não comem apenas a carne ainda encontram alternativas para refeições fora do lar em restaurantes tradicionais. Porém, quem elimina todos os derivados animais da alimentação enfrenta dificuldades para conseguir um cardápio diversificado e totalmente vegano.

Pensando em fomentar esse mercado, um grupo de empresários do ramo decidiu lançar a primeira edição do Vegan Week Brasil em São Paulo. O evento aconteceu na última semana e reuniu mais de 20 restaurantes que ofereceram até 40% de desconto no cardápio vegano. Além dos pratos mais diversificados, também aconteceram workshops e consultorias para os empreendedores do food service que têm interesse em inserir opções no cardápio, mas ainda têm receio quanto ao custo-benefício.

Além de divulgar os estabelecimentos do segmento e também aqueles que estão se adaptando, a proposta do evento foi desmistificar a ideia de que o veganismo não seja financeiramente viável. Há quem diga que a dieta é mais cara devido às substituições dos grãos, das castanhas e dos vegetais. No entanto, esse público não come apenas animais e seus derivados – e são justamente esses produtos que muitas vezes tornam o prato mais caro.

Os números não mentem

Ainda não existem dados que possam dimensionar o mercado de produtos veganos, mas um levantamento da Associação Franquia Sustentável sinaliza que em 2015, o comércio de produtos naturais teve um faturamento de 55 bilhões de reais.

Iniciativas como o Vegan Week confirmam que esse é um setor em ascensão e, em um futuro não muito distante, as empresas que têm restaurantes corporativos também sentirão a necessidade de se adaptar incluindo esse público no momento de pensar e planejar o cardápio.

A Secretaria de Comércio Exterior (Secex) e o Ibope afirmam que houve uma queda de mais de 8% no consumo de carne bovina em 2015 comparado ao ano anterior, sendo esse menor índice desde 2001. Para acompanhar essa tendência e conquistar esse público, contar com uma consultoria nutricional pode ser um fator determinante no sentido de garantir a qualidade e o equilíbrio das refeições.

Como se trata de um público novo e diferente, a tecnologia para produção e gestão desse negócio também terá que tender para esse lado. Novos produtos como os sucedâneos de carnes e derivados do leite estão em desenvolvimento e até que seja culturalmente aceito pode levar um tempo. Porém, quando a ideia emplacar os custos das refeições podem cair – já que a criação de gado envolve investimentos milionários ao contrário da produção agrícola.

É importante que as grandes cozinhas de refeições coletivas comecem a pensar nesse assunto e se aliem a fornecedores que já estão com esse pensamento futurista. Além disso, os softwares que possuem funcionalidades que preveem cálculo de nutrientes, receituários que consideram produtos sazonais e que estão mais maduros para receberem esse futuro jeito de trabalhar a alimentação devem ser uma das escolhas mais assertivas que um gestor possa fazer.

A tecnologia a favor do bem do planeta é um dos assuntos que tem movido o mundo. Não só poética, mas eticamente a atenção de muitos cientistas e pesquisadores estão voltadas ao equilíbrio do consumismo em massa, na tentativa de favorecer o ecossistema e formar uma sociedade consciente, que questione e exija que os produtos sejam menos prejudiciais para a saúde e para o meio ambiente.