Estruturar a área de planejamento centralizado pode ser uma tarefa bem complexa. Muitas vezes, a dificuldade está em saber exatamente qual o perfil dos profissionais que devem ser envolvidos nessa função. A quantidade exata de pessoas que deverão ser envolvidas. Quantas unidades cada planejador tem condições de assumir?

A Diretora de Mercado da Teknisa, Cíntia Rios faz uma análise do panorama dos restaurantes corporativos e aponta os principais gargalos nesse processo. Ela ressalta que entre as funções dessa área estão a elaboração de cardápio, revisão de receitas, análise de contratos, geração de solicitações de compra, liberação de solicitações extras e cancelamentos.

“Outra dificuldade recorrente na área de planejamento é garantir que o cronograma de liberação e aprovação de cardápio sejam cumpridos. O período para geração das solicitações de compra e análise também precisam ser definido”, pontua.

Cíntia afirma que é primordial que este cronograma seja alinhado com a área operacional e também com a área de compras. “Os clientes deverão ser orientados a cumprir uma data mínima de aprovação do cardápio. Para garantir o sucesso da operação é importante ficar atento ao cumprimento destes prazos para cada unidade”, diz.

Garantir que os contratos sejam cumpridos também é função do setor de planejamento centralizado

Nem sempre a realidade de produção da unidade está condizendo com o que está cadastrado nas receitas. Este ajuste e acompanhamento deve ser periódico de forma a garantir uma melhor gestão dos custos e também a geração correta dos volumes de compra.

Cíntia sugere que “antes de revisar as receitas e adequá-las as necessidades das unidades é necessário entender o contrato. Os per captas devem seguir o contratado para garantir a lucratividade do negócio. Este também é um dos papeis da área de planejamento”.

Ou seja, se os produtos e seus per captas estão incorretos na receita, sua análise de custo será prejudicada. A área de planejamento deve garantir que as receitas estejam de acordo com a realidade da unidade e também com o contrato.

“Se as receitas foram revisadas, o planejamento precisa fazer um trabalho com a gerente da unidade para entender o percentual e também expressar a realidade de refeições servidas. Dessa forma, realiza-se a compra do que realmente é preciso – de acordo com o volume das refeições que serão faturadas sem desperdício”, analisa.

Por fim, para garantir que todo o processo funcione corretamente serão necessários acompanhamentos periódicos. “As unidades precisam ser questionadas a todo tempo sobre as retiradas realizadas fora do planejamento, só assim os problemas serão identificados. As solicitações extras e os cancelamentos devem ser questionados e não devem ser autorizados sem entendimento da sua real necessidade”, finaliza.

Além da robustez e eficácia do TecFood que auxilia nesses processos, a Teknisa também oferece o serviço BPO de Planejamento, que consiste na terceirização da área de planejamento centralizado, alocação de profissionais do segmento, preparando-os para serem responsáveis pelo sucesso da execução de todas as atividades do departamento.

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