El impacto de la inflación en la restauración: cómo proteger los márgenes con una gestión inteligente

Comprender impacto de la inflación en la restauración ya no es una cuestión económica, sino de supervivencia operativa. Esto se debe a que la presión sobre los costes no solo aparece en los informes: aparece a final de mes, cuando el restaurante vende, mantiene su flujo de clientes y aun así ve cómo se reduce su margen.

Si tiene la sensación de que trabaja más, factura más y obtiene menos beneficios, puede que el problema no esté en sus ventas, sino en el crecimiento silencioso de su estructura de costes. Al fin y al cabo, la inflación presiona simultáneamente sobre los alimentos, la energía, la logística y la mano de obra, mientras los consumidores se vuelven más sensibles a los precios. En este escenario, cualquier error de compra, despilfarro o fallo de control cuesta el doble.

Además, indicadores como el IPCA (IBGE), las previsiones del Banco Central (Boletín Focus) y el FAO confirman que esta presión no es temporal. De hecho, es un nuevo patrón económico, y quienes no ajustan su gestión pierden margen.

Así que el reto no consiste simplemente en reducir costes. Se trata más bien de tomar el control de la operación, prever escenarios y tomar decisiones basadas en datos antes de que las pérdidas aparezcan en la caja.

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Qué es la inflación y por qué la notan más los servicios alimentarios

La inflación es el aumento generalizado de los precios a lo largo del tiempo, lo que reduce el poder adquisitivo de la moneda. En Brasil, la IPCA es el principal indicador oficial, mientras que el Boletín Focus anticipa las tendencias y expectativas del mercado financiero.

Sin embargo, el servicio alimentario sufre más intensamente porque:

• Opera con márgenes naturalmente estrechos;
• Depende de insumos perecederos y en constante reposición;
• Compras frecuentes, sujetas a volatilidad;
• Tiene poca elasticidad para repercutir los precios inmediatamente en el consumidor.

Este impacto se hace aún más evidente cuando observamos los indicadores sectoriales. Por ejemplo, en 2025, la inflación de la alimentación fuera del hogar -que incluye bares, restaurantes y comidas colectivas- acumuló una subida de aproximadamente 1.000 millones de euros. 6,97%, superando al índice general IPCA (4,26%) en el mismo periodo. Según Abrasel, Este movimiento refleja, entre otros factores, la recomposición de los precios tras años de estrechamiento de los márgenes y aumento de los costes.

Además, factores externos como el tipo de cambio, el clima y las crisis internacionales incrementan la volatilidad de los precios de los alimentos y aumentan la presión sobre los costes de explotación. Prueba de esta dinámica son tanto los precios de los insumos como la necesidad de ajustar gradualmente los menús y las estrategias de precios de los restaurantes.

Inflación de la demanda frente a inflación de los costes

A inflación de la demanda se produce cuando el consumo crece y hace subir los precios. En este caso, para restaurantes e empresas de alimentación fuera del hogar, Este escenario puede ser menos perjudicial: el aumento del flujo de clientes ayuda a diluir los costes fijos e incluso a compensar parte de la presión sobre los insumos.

Por otra parte inflación de costes - es la que más repercute en los restaurantes y empresas de catering. comidas colectivas. Esto ocurre cuando el precio de los insumos (como alimentos, energía y combustible) sube, pero la demanda de comidas no sigue el mismo ritmo. En consecuencia, repercutir los costes al consumidor puede ser inviable sin perder competitividad.

Como resultado, los impactos directos incluyen:

• Aumento del CMV;
• Compresión de márgenes;
• Necesidad de reajuste con riesgo de perder clientes.

En resumen, comprender el tipo de inflación es esencial para definir una estrategia. En servicio alimentario, La presión está mucho más vinculada a los costes que al aumento del consumo, lo que exige un estricto control operativo.

Dónde desaparecen los beneficios en un escenario inflacionista

O impacto de la inflación en los servicios alimentarios no se produce de forma aislada. Al contrario, se infiltra en todas las fases de la operación -desde las existencias hasta la caja- y pone en peligro gradualmente la rentabilidad.

Al fin y al cabo, en un escenario inflacionista, el problema no es sólo el aumento del precio de compra, sino la no actualización de los costes internos y la falta de control en tiempo real.

CMV fuera de control

La subida de las proteínas, frutas y verduras, aceites y otros insumos hace que el coste de los platos sea inestable. Y lo que es peor, cuando la ficha técnica no está a la altura de estas variaciones, el restaurante empieza a funcionar con márgenes distorsionados.

En la práctica, esto significa vender creyendo que hay beneficios, mientras que la rentabilidad ya se está erosionando.

Así, las principales consecuencias son:

• Ventas con un margen inferior al previsto;
• Precios desfasados;
• Dificultad para identificar las desviaciones de costes;
• Inconsistencia en los indicadores financieros.

Además, sin una estructura gestión de costes y las existencias, el gestor tiene que basarse en estimaciones, lo que aumenta el riesgo de tomar decisiones inexactas.

Por eso, en un escenario de inflación constante, la falta de control sobre el COGS deja de ser un error operativo para convertirse en una amenaza directa a la sostenibilidad del negocio.

Cambios en el comportamiento de los consumidores

Con un poder adquisitivo reducido, los consumidores adoptan una actitud más racional y juiciosa. En lugar de tomar decisiones impulsivas, comparan precios, evalúan beneficios y priorizan la relación coste-beneficio.

En este escenario, vemos:

• Reducción del ticket medio;
• Mayor sensibilidad a las promociones y combos;
• Migración a canales considerados más económicos, como el reparto.

Además, la frecuencia de las visitas tiende a disminuir, mientras que aumenta la demanda de calidad y valor percibido. En otras palabras, el cliente sigue consumiendo, pero empieza a elegir con más cuidado.

Por ello, la diversificación de los canales ya no es sólo una estrategia de crecimiento, sino un mecanismo de estabilidad financiera. Al mismo tiempo, el análisis de los datos de los consumidores permite identificar patrones, ajustar las ofertas y tomar decisiones con mayor precisión.

Costes de explotación invisibles

Aunque el aumento de los alimentos es el impacto más notable, dista mucho de ser el único factor que ejerce presión sobre la rentabilidad. Y es que hay una capa de gastos menos evidentes que crece sin cesar y pone en peligro la cuenta de resultados.

Entre ellas figuran:

• Electricidad;
• Combustibles y logística;
• Embalaje;
• Cargas y costes laborales.

A diferencia del reajuste de un insumo específico, estos costes se acumulan gradualmente y a menudo pasan desapercibidos en el análisis diario. El efecto es silencioso pero constante: el margen se aprieta sin un punto de ruptura claro.

Así que incluso con el CMV Los beneficios pueden seguir reduciéndose cuando no se controlan rigurosamente estas variables. Por eso, tener mayor visibilidad sobre toda la estructura de gastos es lo que permite tomar decisiones más estratégicas y menos reactivas.

Falta de previsibilidad

Cuando los datos operativos no están integrados, la planificación deja de ser estratégica y se convierte en estimación. Como consecuencia, los directivos pierden su capacidad de previsión y sólo actúan cuando el problema ya está resuelto.

Así es como surgen:

• Compras no acordes con la demanda real;
• Aumento de los residuos;
• Desabastecimiento o exceso de existencias;
• Decisiones reactivas en lugar de estratégicas.

Sin indicadores consolidados, resulta difícil proyectar escenarios, ajustar los precios en el momento oportuno o negociar con los proveedores basándose en datos concretos.

En este contexto, el uso de Inteligencia empresarial amplía la visión de costes, ventas y rendimiento por producto, permitiendo análisis predictivos y mayor precisión en las decisiones.

De ello se deduce, por tanto, que el beneficio no sólo se pierde con las subidas de precios. Se disuelve cuando falta control, integración y visibilidad de toda la operación.

Por qué reducir costes no resolverá el problema (y podría empeorarlo)

La reacción inmediata ante la inflación suele ser recortar gastos. Sin embargo, cuando esta decisión se toma sin analizarla, puede comprometer el volumen de negocio.

Por ejemplo:

• Reducción de la calidadEl cambio de insumos puede provocar una disminución del valor percibido y la pérdida de clientes habituales.
• Recortes de equipoEl resultado puede ser un servicio más lento, un aumento de los errores y una peor experiencia del cliente.
• Reducción del menú sin datos: Sin ingeniería de menús, puede eliminar artículos rentables.

En resumen, el problema no es gastar menos, sino gastar con inteligencia, eliminando el despilfarro y preservando lo que genera margen.

Cómo proteger su margen incluso con inflación

Protección de rentabilidad requiere algo más que ajustar los precios. En realidad, los restaurantes resistentes estructuran su gestión basándose en tres pilares: control, previsibilidad y tecnología. Esta combinación permite actuar estratégicamente, incluso ante las constantes fluctuaciones de los costes.

Ingeniería de menús

A ingeniería de menús es una de las herramientas más eficaces para preservar los márgenes. Esto se debe a que transforma los datos de ventas y costes en decisiones estratégicas.

Por lo tanto, es esencial identificar:

• Artículos más rentables;
• Los más vendidos;
• Consumo real de insumos por plato.

A partir de esta información, es posible clasificar los productos, reposicionar las ofertas, ajustar los precios y destacar los platos con mayor contribución financiera.

Al dar prioridad al margen -y no sólo al volumen de ventas-, el restaurante empieza a dirigir sus esfuerzos hacia lo que realmente sostiene el resultado. Así, la ingeniería de menús, cuando se aplica sobre la base de datos fiables, deja de ser un análisis puntual para convertirse en un instrumento continuo para proteger la rentabilidad.

Control estricto del CMV

O CMV no puede tratarse como un indicador estático. Al contrario, para proteger el margen, es esencial actualizar el fichas alimentarias basado en los costes reales de compra, reflejando cualquier variación en los insumos.

Al fin y al cabo, la diferencia entre el precio pagado y el coste registrado genera distorsiones directas en la fijación de precios y en el análisis de la rentabilidad. Por eso la actualización debe ser continua, no ocasional.

Además, el seguimiento diario de las desviaciones permite identificarlas rápidamente:

• Variaciones por encima de la norma;
• Pérdidas y residuos;
• Inconsistencias en el porcionado;
• Fallos operativos.

Cuando el seguimiento es sistemático, los gestores ya no descubren los problemas sólo a final de mes. El control estricto del COGS se convierte así en un mecanismo preventivo que preserva los márgenes antes de que los impactos sean irreversibles.

Previsión de la demanda

Anticiparse a la demanda es una de las formas más eficaces de proteger los márgenes. Esto se debe a que, cuando el restaurante utiliza el historial de ventas como base para la planificación, las decisiones dejan de ser intuitivas para basarse en datos.

Analizar la estacionalidad, los días de mayor afluencia, el comportamiento por canales y el rendimiento por productos es posible:

• Compra lo justo;
• Reducir los residuos y las pérdidas por caducidad;
• Negociar mejor con los proveedores, en función del volumen previsto.

Con una mayor previsibilidad, las existencias están más equilibradas y el capital circulante se utiliza de forma más eficiente. Por tanto, previsión de la demanda no es sólo una herramienta operativa: es un recurso estratégico para aumentar la eficacia y mantener la rentabilidad a lo largo del tiempo.

Gestión eficaz de las existencias

A gestión de existencias va mucho más allá de saber lo que ha entrado y lo que ha salido. De hecho, exige un control detallado por lotes, caducidad y rotación, que garantice la trazabilidad y el uso inteligente de los insumos.

Cuando no hay un seguimiento estructurado, las pérdidas se vuelven recurrentes, ya sea por fechas de caducidad, almacenamiento inadecuado o compras que superan las necesidades reales.

Por otro lado, un control eficaz lo hace posible:

• Aplicar correctamente el método PEPS (primero en entrar, primero en salir);
• Reducir las pérdidas por caducidad;
• Evitar la falta de existencias, reducir las compras de emergencia y minimizar las pérdidas por evasión de mercancías;
• Mejorar la planificación de las reposiciones.

Para quienes buscan resultados concretos, el libro electrónico “4 estrategias para evitar pérdidas en sus acciones” es una guía práctica para reducir las pérdidas y proteger su margen.

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Con visibilidad sobre todo el ciclo del producto, el stock ya no es un centro de costes imprevisible, sino un elemento estratégico para proteger los márgenes.

Para profundizar en este tema y comprender cómo la automatización reduce los fallos operativos, vea el siguiente vídeo:

📹 Entienda por qué debe automatizar la gestión de existencias.

Como puede ver, el vídeo muestra cómo elutomatización de la gestión de existencias aumenta la precisión de la información, reduce el despilfarro, mejora el control de la validez y, en consecuencia, permite tomar decisiones de compra más estratégicas.

Tecnología integrada

En primer lugar, es importante reconocer que las hojas de cálculo aisladas no pueden seguir el ritmo de la complejidad y la velocidad de las variaciones de costes en la restauración. Y es que, en un escenario de constantes reajustes, la gestión manual aumenta considerablemente el riesgo de retrasos, errores y decisiones basadas en información obsoleta.

En cambio, la tecnología integrada lo hace posible:

• Controle el COGS en tiempo real;
• Conecte existencias, compras y ventas en una única base de datos;
• Automatización de procesos operativos y financieros;
• Genere informes estratégicos con mayor precisión.

Además, la integración elimina la repetición de tareas, reduce las incoherencias y aumenta la capacidad analítica de la dirección. Como resultado, en lugar de reaccionar ante problemas ya consolidados, los directivos empiezan a actuar de forma preventiva, anticipándose a los escenarios y protegiendo los márgenes antes de que se produzcan pérdidas.

Proteger los márgenes requiere, por tanto, una visión estratégica y una operativa guiada por datos fiables. Al fin y al cabo, cuanto mayor sea la calidad de la decisión, mayor será la capacidad de preservar los resultados en tiempos de inflación.

Para entender cómo la tecnología influye directamente en la gestión operativa y financiera, vea el siguiente vídeo:

📹 Compruebe en la práctica cómo la automatización reduce los errores y aumenta los resultados.

El contenido demuestra cómo los procesos automatizados reducen los errores humanos, aumentan la fiabilidad de la información y permiten tomar decisiones basadas en el análisis de datos, especialmente en las compras inteligentes y el control de existencias.

Por lo tanto, en un escenario de impacto de la inflación en el servicio alimentario, esta estructura deja de ser un diferencial para convertirse en una condición de protección de los márgenes.

Cómo Teknisa ayuda a los restaurantes a superar el impacto de la inflación

Ante la presión sobre costes y márgenes, disponer de tecnología especializada ya no es un diferencial, sino una necesidad estratégica. Precisamente en este contexto Teknisa opera con una solución completa e integrada para el servicio de comidas: el TecFood.

La plataforma conecta existencias, compras, producción, ventas y finanzas en un único ecosistema de gestión. Esta integración elimina las lagunas operativas y aumenta la capacidad de análisis del gestor.

Con el TecFood, es posible:

• Tener una visión en tiempo real de los indicadores;
• Control de la rentabilidad por producto y por unidad;
• Normalización de procesos entre distintas operaciones;
• Aumentar la previsibilidad financiera.

Según Leandro de Assis, director comercial de Teknisa: “Los directivos tienen que buscar la tecnología para reducir costes y tomar decisiones más inteligentes frente a la inflación. No se puede controlar el escenario económico, pero sí la operación”.”

La especialización de Teknisa en el sector alimentario garantiza profundidad en la gestión de CMV, perecederos y producción, aspectos críticos para los restaurantes a los que las soluciones genéricas no suelen responder con la misma precisión.

De este modo, en lugar de reaccionar ante el aumento de los costes, la tecnología permite anticiparse a los escenarios, identificar rápidamente las desviaciones y transformar la presión financiera en eficiencia operativa sostenible.

Conclusión: convertir el impacto de la inflación en una ventaja competitiva

A inflación en los servicios alimentarios no es temporal, sino estructural. Como hemos visto a lo largo de este artículo, los costes aumentan, el comportamiento de los consumidores cambia y el margen se ve sometido a una presión continua. Sin embargo, esto no significa que la cuenta de resultados se vea comprometida. Al contrario: con gestión estratégica, automatización y decisiones basadas en datos, es posible convertir la presión en eficiencia.

Mediante la adopción de medidas como la reducción de residuos, la optimización de las compras, el control del COGS en tiempo real y la integración de la información financiera, el directivo pone en práctica acciones que protegen la rentabilidad sin depender únicamente de la repercusión de los precios al cliente. De este modo, la atención ya no se centra en “cómo reducir costes”, sino en “cómo obtener el control total de la operación para afrontar el futuro". impacto de la inflación y protege mi costa”.

En resumen, profesionalizar la gestión ya no es un elemento diferenciador, hoy es una condición para mantener el crecimiento. Esto se debe a que las empresas de catering, bares y restaurantes que operan con previsibilidad, integración e inteligencia de datos responden mejor a las fluctuaciones económicas y, en consecuencia, obtienen una ventaja sobre los competidores menos estructurados.

Por tanto, para los directivos que quieran transformar los retos económicos en ventajas estratégicas, el camino pasa por la eficiencia operativa, la integración de procesos y las decisiones basadas en datos reales. Aquí es precisamente donde Soluciones especializadas de Teknisa se convierten en socios esenciales de la servicio alimentario.

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