Fichas técnicas de alimentos: la clave para reducir costes

La ficha técnica alimentaria es esencial en la gestión de restaurantes y Unidades de Alimentación y Nutrición (FNU).

En primer lugar, porque garantiza la normalización de las comidas. Así se tiene una visión clara de los costes de cada comida, lo que simplifica la toma de decisiones.

Además, con esta información se puede optimizar la planificación. El resultado es una reducción de los costes y la consiguiente maximización de los beneficios.

¿Qué es una ficha técnica alimentaria?

A ficha alimentaria es un documento en el que se detalla información sobre el producto, como su composición, valor nutritivo e instrucciones de conservación.

De este modo, ayuda a las empresas alimentarias a cumplir las normas de calidad en cada preparación, lo que a su vez contribuye a un control de costes y una eficacia operativa más precisos.

La información esencial de una ficha técnica alimentaria incluye:

• Nombre del producto
• Lista de ingredientes
• Información nutricional
• Tamaño de las porciones
• Valor energético
• Información sobre alérgenos
• Fecha de caducidad
• Instrucciones de almacenamiento
• Fabricante e información de contacto

Al presentar estos datos con claridad, la ficha técnica se convierte en una herramienta estratégica que permite a las empresas aumentar su eficacia y rentabilidad.

Etiquetado de alimentos pretratados

El etiquetado de los alimentos preprocesados proporciona información esencial tanto a los consumidores como a las autoridades. Así, podemos decir que algunas de las funciones de este etiquetado incluyen:

1. Informar al consumidor: Las etiquetas ayudan a los consumidores a tomar decisiones informadas sobre los alimentos que consumen, fomentando la seguridad alimentaria.
2. Cumplir la normativa: El etiquetado garantiza que las plantas de producción cumplan la normativa de seguridad alimentaria, evitando sanciones legales.
3. Informar sobre los alérgenos: La información sobre alérgenos ayuda a prevenir reacciones adversas en los consumidores, garantizando la seguridad para quienes tienen restricciones dietéticas.
4. Normalización de productos: El etiquetado garantiza la coherencia del producto, lo que favorece la fidelidad del cliente.
5. Facilitar la trazabilidad: En caso de problemas con el producto, el etiquetado facilita la rápida identificación y resolución de fallos en el proceso.
6. Mejorar el control de las existencias: Las etiquetas proporcionan información sobre fechas de caducidad y almacenamiento, lo que ayuda a evitar el despilfarro.
7. Ayuda en marketing y comunicación: Se puede destacar la información sobre ingredientes de alta calidad, orígenes de los productos o características especiales para atraer e informar a los clientes.

De este modo, estas aclaraciones contribuyen a garantizar que los alimentos que se venden son seguros, de alta calidad y cumplen la normativa establecida por organismos como ANVISA en Brasil.

Legislación sobre etiquetado en Brasil

ANVISA regula el etiquetado nutricional de los alimentos envasados en Brasil desde 2001. A partir del 9 de octubre de 2022, la RDC 429/2020 e IN 75/2020, que pretenden hacer más accesible la información nutricional de las etiquetas.

En otras palabras, podemos decir que estas medidas pretenden aportar mayor claridad y ayudar a los consumidores a elegir los alimentos con mayor conocimiento de causa.

Es importante recordar que, en los restaurantes de empresa, los consumidores no suelen tener acceso directo a la información de las etiquetas.

Sin embargo, para promover una mayor transparencia y difusión de esta información, se pueden utilizar algunas estrategias, como la entrega de material impreso o, utilizando la tecnología, se puede acceder a esta información a través de códigos QR escaneados por teléfonos inteligentes.

En resumen, la práctica del etiquetado detallado, además de contribuir a la seguridad alimentaria, refuerza la confianza y la responsabilidad social de las empresas alimentarias. Esto garantiza que se cumplan las expectativas de los consumidores en cuanto a calidad, seguridad y transparencia.

Tabla brasileña de composición de alimentos (TBCA)

A Tabla de composición de los alimentos brasileños (TBCA) es esencial para elaborar fichas técnicas de alimentos, ya que permite realizar cálculos nutricionales precisos. La última versión, la 7.2, es accesible a través de una app, lo que facilita aún más el trabajo de los nutricionistas.

Además, la tabla ofrece información alimentaria regional, que ayuda a elaborar un perfil alimentario más fiel a las particularidades de cada región. La información disponible incluye:

• Registro de más de 5.400 alimentos;
• Más de 3.800 preparaciones diferentes, incluidas opciones sin gluten, sin lactosa, veganas y vegetarianas;
• Identificar la cantidad de sal y azúcar añadida a cada preparación;
• Valor energético y composición centesimal (perfil lipídico, proteínas, hidratos de carbono, fibra, vitaminas y minerales).

En resumen, con TBCA, los nutricionistas pueden optimizar la planificación de los menús, garantizando que las fichas técnicas de los alimentos estén siempre actualizadas y se ajusten a las necesidades dietéticas de los consumidores.

Ficha de preparación de alimentos

La ficha técnica de preparación de alimentos detalla no sólo los ingredientes, sino también las fases de preparación, el rendimiento y el coste de los insumos. Así, una ficha de preparación de alimentos contiene:

• Nombre del plato: Identificación de la receta.
• IngredientesLista de todos los ingredientes necesarios, con sus cantidades exactas.
• Cómo prepararseProceso de preparación paso a paso, de principio a fin.
• Equipamiento necesarioHerramientas y utensilios utilizados en la preparación.
• Tiempo de preparaciónTiempo total de preparación del plato, incluido el tiempo de cocción y otros procesos.
• IngresosCantidad de porciones o volumen producido por la receta.
• Valor nutritivoInformación sobre nutrientes y calorías por ración, cuando sea necesario.
• Coste de los ingredientesDesglose del coste de cada ingrediente, que ayuda a calcular el coste total de la receta.
• SustitutosIngredientes alternativos que pueden utilizarse, si procede.
• Métodos de almacenamientoInstrucciones sobre cómo conservar adecuadamente el plato o los ingredientes, si es necesario.

La hoja de preparación de alimentos es esencial para estandarizar los procesos de producción, lo que permite a las empresas reducir costes, evitar desperdicios y aumentar la rentabilidad.

Aunque crear y mantener estos registros pueda parecer un reto, las herramientas tecnológicas facilitan esta tarea, garantizando la calidad y la eficiencia en la gestión de los alimentos.

Por lo tanto, la ficha técnica de preparación de alimentos no sólo normaliza, sino que también eleva la calidad de los procesos de producción de comidas. Con la ayuda de la tecnología, esta práctica resulta mucho más sencilla y eficaz.

¿Cómo contribuye la ficha técnica de preparación de alimentos a la normalización y el control de la producción alimentaria?

Imagine la cocina de un restaurante que utiliza fichas técnicas de preparación incompletas, con cantidades de ingredientes y rendimientos incorrectos. En esta situación, el planificación de menús y los análisis de costes pueden desajustarse rápidamente con las necesidades reales. En consecuencia, se producirán importantes desequilibrios financieros y nutricionales.

Por lo tanto, para que la planificación de menús funcione, es esencial contar con un buen gestión de costes que se siga la hoja de preparación de comidas. Esto garantizará que las comidas cumplan requisitos como el coste, el valor nutritivo y la calidad. También es una forma de garantizar que se respeta la capacidad de producción del restaurante.

¿Cuáles son las ventajas de utilizar la ficha técnica de preparación de alimentos?

La ficha técnica de preparación de alimentos no sólo estandariza las recetas, sino que también permite un control estricto de los ingredientes y los costes. Al integrarla en un sistema de gestión eficiente, los restaurantes obtienen varias ventajas, como:

• Reducción de costes: El control preciso de los insumos evita el despilfarro.
• Aumento del volumen de negocios: Una gestión eficaz contribuye a la rentabilidad.
• Excelente servicioCalidad: los procesos normalizados garantizan una calidad constante.
• Fidelidad de los clientesLa regularidad genera confianza.

Además, un sistema de gestión optimizará la lista de la compra, controlará el gasto y proporcionará una gestión más eficaz de las existencias, garantizando que todos los recursos se ajusten a las necesidades operativas.

Aunque parte de este proceso sigue dependiendo del trabajo manual, la adopción de un sistema de gestión ERP para la alimentación colectiva puede reducir significativamente los errores a corto plazo.

¿Qué es una Unidad de Alimentación y Nutrición (FNU)?

Las siglas UAN hacen referencia a las Unidades de Alimentación y Nutrición, que se encargan de proporcionar comidas colectivas en diversos lugares, como industrias, escuelas y hospitales. En estas unidades, la ficha técnica de preparación de alimentos es esencial para garantizar la estandarización de las comidas y la calidad de la producción. Por consiguiente, su uso ayuda a optimizar los costes y a garantizar la eficacia operativa.

Ficha técnica alimentaria: normalización de las comidas servidas

Cada UAN tiene sus propias características que influyen en el nivel de las comidas servidas:

• Cantidad y perfil de los comensales;
• Normas contractuales;
• Hábitos y preferencias alimentarias de los consumidores;
• La estructura física y el equipamiento del recinto;
• Recursos humanos y materiales.

La gestión de estas unidades requiere una dinámica activa, ya que intervienen muchos ingredientes y la producción debe ser rápida, además de garantizar la agilidad y la calidad. Por otro lado, los problemas operativos, como la ejecución inadecuada de las tareas por parte de los empleados, pueden causar variaciones en la producción, poniendo en peligro la calidad del producto final.

Fichas alimentarias como estrategias de calidad de la producción

La ficha técnica de preparación de alimentos es una valiosa herramienta para los nutricionistas, ya que permite una gestión eficaz de los insumos y una planificación detallada. Con ella, podrá:

• Planificación de menús en función del número estimado de comensales;
• Dimensionar el volumen de compras;
• Calcula los costes de los preparativos;
• Controlar el gasto;
• Aumentar el rendimiento de los preparados;
• Ajustar los costes de producción de las comidas;
• Ahorre tiempo en el proceso de producción.

Por eso es esencial utilizar el sistema de gestión adecuado. Con el sistema adecuado, puede automatizar los procesos, garantizar la exactitud de los datos y facilitar la actualización de las fichas técnicas. Esto no sólo mejora la eficiencia operativa, sino que también proporciona una visión clara y accesible de los costes y el rendimiento de los ingresos.

De este modo, nutricionistas y gestores pueden tomar decisiones más informadas, optimizando la calidad de las comidas y fomentando la sostenibilidad económica de las Unidades de Alimentación y Nutrición.

La planificación de menús y su importancia

Como puede ver, la planificación del menú es crucial. Esto se debe a que garantiza que las comidas cumplan requisitos previos como el coste, las características nutricionales y la calidad higiénica y sanitaria, todo ello adaptado a la capacidad de producción del restaurante corporativo.

Por último, cabe destacar una vez más que contar con procesos automatizados que faciliten la estandarización de la producción de comidas colectivas no sólo optimiza la planificación de los menús, sino que también mejora el trabajo diario del nutricionista y los empleados.

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La importancia de optimizar el COGS

Si ha llegado hasta aquí, ahora es el momento de decirle que la optimización del coste de las mercancías vendidas (COGS) también será fundamental en este proceso de reducción de costes. Y es que el COGS incide directamente en el margen de beneficio y en el coste final repercutido al cliente.

En pocas palabras, el cálculo del COGS consiste en sumar las existencias iniciales de insumos a las compras del periodo y restar las existencias finales.

CMV = Existencias iniciales + De compras por Período - Cierre de existencias

De este modo, el COGS le permite comprender mejor los costes que implica el funcionamiento de su empresa, para que pueda fijar precios más adecuados y maximizar los beneficios.

Si quieres profundizar en este tema, consulta nuestro blog sobre cómo calcular, reducir costes y obtener beneficios con el CMV!

Cómo contribuye la ficha técnica de preparación de alimentos al cálculo del COGS

Para calcular el COGS, es necesario conocer con precisión los ingredientes y las cantidades utilizadas en cada plato. Por ello, la ficha técnica proporciona esta información detallada, lo que permite al gestor calcular los costes con mucha más precisión. Es más:

•  La ficha técnica ayuda a control de costes, comparando los valores previstos con los reales. Esto permite detectar posibles desviaciones, como despilfarros o variaciones en los precios de compra, facilitando la adopción de medidas correctoras.
• A partir del COGS calculado, los establecimientos pueden definir precios adecuados para sus productos, teniendo en cuenta tanto los costes directos como el margen de beneficio deseado.
• Por último, la ficha técnica de preparación de alimentos también garantiza que cada plato se prepare de forma coherente, con los ingredientes adecuados. misma calidad y sabor, Es un factor importante para la satisfacción del cliente y el mantenimiento de la reputación del restaurante.

Para mantener este proceso organizado y eficiente, es esencial contar con un sistema de gestión de la restauración. Estos sistemas ofrecen indicadores e informes que proporcionan una visión clara y estratégica de la organización. gestión de costes y contratos, lo que permite una toma de decisiones rápida y asertiva.

Sistema de restauración y catering para empresas

Adoptar un sistema de gestión de catering aumenta la eficiencia productiva, comercial y financiera de las empresas de catering. Además, la tecnología simplifica la toma de decisiones estratégicas, permitiendo un acceso rápido a informes detallados sobre las comidas.

He aquí una charla que mantuvimos con Pedro Suassuna, socio director de Cozzi, cliente de Teknisa:

Actualmente, las empresas invierten en soluciones tecnológicas no sólo para mejorar el control de calidad de los productos, sino también para garantizar la movilidad en el seguimiento de la producción, además de permitir gestionar los procesos en tiempo real.

Por tanto, podemos afirmar sin temor a equivocarnos que estas herramientas no sólo optimizan las operaciones, sino que también contribuyen a reducir los costes y mejorar la calidad de los servicios prestados.

El papel del software en la normalización de los procesos de producción

La falta de normalización en los procesos de producción de alimentos puede provocar crisis financieras en las empresas. Cuando la cantidad de insumos de una receta varía, el control de costes se convierte en un reto que pone en peligro las previsiones de compra.

En este contexto, el software de gestión de las comidas ayuda a corregir los problemas con rapidez y eficacia, garantizando la calidad y seguridad de los productos y, en consecuencia, contribuyendo a reducir los costes de explotación.

Utilización de sistemas y aplicaciones especializados

El uso de sistemas y aplicaciones especializados, como el TecFood, Además, el nuevo sistema simplifica tanto la creación como el mantenimiento de las fichas técnicas de los alimentos, lo que permite una tarificación más precisa de los platos y facilita el control de los pedidos y las existencias. Además, estas herramientas son esenciales para identificar patrones de consumo y minimizar el desperdicio, lo que redunda en una gestión más eficiente y rentable para el negocio.

La elaboración y aplicación de fichas técnicas alimentarias es fundamental en la gestión de los establecimientos alimentarios, proporcionando información esencial para la toma de decisiones estratégicas y garantizando la calidad y rentabilidad de los establecimientos.

Por ello, el fácil acceso de los gestores a información detallada sobre los productos alimentarios es crucial para mantener el control sobre la calidad de las comidas. Sin la normalización de los procedimientos, como el uso de fichas técnicas de los alimentos, los restaurantes corporativos y las Unidades de Alimentación y Nutrición (FNU) pueden perder el control de la calidad del producto final.

Conclusión

Los constantes cambios económicos han llevado a las empresas alimentarias a buscar mejoras continuas en sus procesos internos para garantizar la rentabilidad. Estos cambios también tienen como objetivo aumentar la eficiencia de la producción y garantizar la seguridad alimentaria en los restaurantes. En este contexto, el uso de fichas técnicas alimentarias debe considerarse una herramienta estratégica fundamental para optimizar la producción, Esto hace que las comidas comunitarias sean más sanas, seguras y rentables.

Por lo tanto, para obtener buenos resultados, es esencial que fichas técnicas de preparación de alimentos describen detalladamente todos los requisitos necesarios para elaborar los platos o productos alimenticios. Además, deben incluir aspectos funcionales y técnicos de cada artículo, lo que facilita todas las fases del proceso de producción, garantizando la calidad, la normalización y la correcta fijación de precios.

Por lo tanto, si su empresa desea optimizar la gestión de los procesos y garantizar la competitividad, es esencial adoptar un sistema de gestión para la producción de harinas colectivas, como el software TecFood de Teknisa. Esto se debe a que ayudará a controlar y mejorar los procesos, proporcionando una gestión más organizada, eficiente y rentable.

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