Fichas técnicas alimentarias: la clave para reducir costes

La ficha técnica alimentaria es esencial en la gestión de restaurantes y Unidades de Alimentación y Nutrición (FNU).

En primer lugar, porque garantiza la estandarización de las comidas. Esto le da una visión clara de los costes de cada comida, lo que simplifica la toma de decisiones.

Es más, con esta información se puede optimizar la planificación. El resultado es una reducción de los costes y la consiguiente maximización de los beneficios.

¿Qué es una ficha técnica alimentaria?

A ficha alimentaria es un documento en el que se detalla información sobre el producto, como su composición, valor nutricional e instrucciones de conservación.

De este modo, ayuda a las empresas alimentarias a cumplir las normas de calidad en cada preparación, lo que a su vez contribuye a un control de costes y una eficacia operativa más precisos.

La información esencial de una ficha técnica alimentaria incluye:

• Nombre del producto
• Lista de ingredientes
• Información nutricional
• Tamaño de las porciones
• Valor energético
• Información sobre alérgenos
• Fecha de caducidad
• Instrucciones de almacenamiento
• Fabricante e información de contacto

Al presentar estos datos con claridad, la ficha técnica se convierte en una herramienta estratégica que permite a las empresas aumentar la eficacia y la rentabilidad.

Etiquetado de alimentos preprocesados

El etiquetado de los alimentos preprocesados proporciona información esencial tanto a los consumidores como a las autoridades. Así, podemos decir que algunas de las funciones de este etiquetado incluyen:

1. Informe al consumidor: Las etiquetas ayudan a los consumidores a tomar decisiones informadas sobre los alimentos que consumen, fomentando la seguridad alimentaria.
2. Cumpla la normativa: El etiquetado garantiza que las plantas de producción sigan las normas de seguridad alimentaria, evitando sanciones legales.
3. Informe sobre los alérgenos: La información sobre los alérgenos ayuda a prevenir reacciones adversas en los consumidores, garantizando la seguridad para quienes tienen restricciones dietéticas.
4. Normalización de los productos: El etiquetado garantiza la coherencia del producto, fomentando la fidelidad del cliente.
5. Facilitar la trazabilidad: En caso de problemas con el producto, el etiquetado facilita la rápida identificación y resolución de fallos en el proceso.
6. Mejore el control de las existencias: Las etiquetas proporcionan información sobre las fechas de caducidad y el almacenamiento, lo que ayuda a evitar el desperdicio.
7. Ayuda en marketing y comunicación: Se puede destacar la información sobre ingredientes de alta calidad, orígenes de los productos o características especiales para atraer e informar a los clientes.

De este modo, estas aclaraciones contribuyen a garantizar que los alimentos que se venden son seguros, de alta calidad y cumplen la normativa establecida por organismos como ANVISA en Brasil.

Legislación sobre etiquetado en Brasil

La ANVISA regula el etiquetado nutricional de los alimentos envasados en Brasil desde 2001. A partir del 9 de octubre de 2022, la RDC 429/2020 e IN 75/2020, que pretenden hacer más accesible la información nutricional de las etiquetas.

En otras palabras, podemos decir que estas medidas pretenden aportar mayor claridad y ayudar a los consumidores a tomar decisiones alimentarias con mayor conocimiento de causa.

Es importante recordar que en los restaurantes corporativos, los consumidores no suelen tener acceso directo a la información de las etiquetas.

Sin embargo, para promover una mayor transparencia y difusión de esta información, se pueden utilizar algunas estrategias, como la entrega de material impreso o, utilizando la tecnología, se puede acceder a esta información a través de códigos QR escaneados por teléfonos inteligentes.

En resumen, la práctica de un etiquetado detallado, además de contribuir a la seguridad alimentaria, refuerza la confianza y la responsabilidad social de las empresas alimentarias. Esto garantiza que se cumplan las expectativas de los consumidores en cuanto a calidad, seguridad y transparencia.

Tabla brasileña de composición de alimentos (TBCA)

A Tabla de composición de los alimentos brasileños (TBCA) es esencial para elaborar fichas técnicas de alimentos, ya que permite realizar cálculos nutricionales precisos. Se puede acceder a la última versión, la 7.2, a través de una app, lo que facilita aún más el trabajo de los nutricionistas.

Además, la tabla ofrece información alimentaria regional, que ayuda a elaborar un perfil alimentario más fiel a las particularidades de cada región. La información disponible incluye:

• Registro de más de 5.400 alimentos;
• Más de 3.800 preparaciones diferentes, incluidas opciones sin gluten, sin lactosa, veganas y vegetarianas;
• Identificar la cantidad de sal y azúcar añadida a cada preparación;
• Valor energético y composición centesimal (perfil lipídico, proteínas, hidratos de carbono, fibra, vitaminas y minerales).

En resumen, con TBCA, los nutricionistas pueden optimizar la planificación de los menús, garantizando que las fichas técnicas de los alimentos estén siempre actualizadas y se ajusten a las necesidades dietéticas de los consumidores.

Ficha de preparación de alimentos

La ficha técnica de preparación de alimentos detalla no sólo los ingredientes, sino también las fases de preparación, el rendimiento y el coste de los insumos. Así, una ficha de preparación de alimentos contiene:

• Nombre del plato: Identificación de la receta.
• IngredientesLista de todos los ingredientes necesarios, con sus cantidades exactas.
• Cómo prepararseProceso de preparación paso a paso, de principio a fin.
• Equipamiento necesarioHerramientas y utensilios utilizados en la preparación.
• Tiempo de preparaciónTiempo total de preparación del plato, incluido el tiempo de cocción y otros procesos.
• IngresosCantidad de porciones o volumen producido por la receta.
• Valor nutritivoInformación sobre nutrientes y calorías por ración, cuando sea necesario.
• Coste de los ingredientes: Desglose del coste de cada ingrediente, ayudando a calcular el coste total de la receta.
• SustitutosIngredientes alternativos que pueden utilizarse, si procede.
• Métodos de almacenamientoInstrucciones sobre cómo conservar adecuadamente el plato o los ingredientes, si fuera necesario.

La hoja de preparación de alimentos es esencial para estandarizar los procesos de producción, lo que permite a las empresas reducir costes, evitar desperdicios y aumentar la rentabilidad.

Aunque crear y mantener estos registros pueda parecer un reto, las herramientas tecnológicas facilitan esta tarea, garantizando la calidad y la eficacia en la gestión alimentaria.

Por lo tanto, la ficha técnica de preparación de alimentos no sólo normaliza, sino que también eleva la calidad de los procesos de producción de comidas. Con la ayuda de la tecnología, esta práctica se vuelve mucho más sencilla y eficaz.

¿Cómo contribuye la ficha técnica de preparación de alimentos a la normalización y el control de la producción alimentaria?

Imagine la cocina de un restaurante que utiliza fichas técnicas de preparación incompletas, con cantidades de ingredientes y rendimientos incorrectos. En esta situación, el planificación de menús y los análisis de costes pueden desajustarse rápidamente con las necesidades reales. En consecuencia, se producirán importantes desequilibrios financieros y nutricionales.

Por lo tanto, para que la planificación del menú funcione, es esencial contar con un buen gestión de costes que se siga la hoja de preparación de alimentos. Esto garantizará que las comidas cumplan requisitos como el coste, el valor nutritivo y la calidad. También es una forma de garantizar que se respeta la capacidad de producción del restaurante.

¿Cuáles son las ventajas de utilizar la ficha técnica de preparación de alimentos?

La ficha técnica de preparación de alimentos no sólo estandariza las recetas, sino que también permite un control estricto de los ingredientes y los costes. Al integrarla en un sistema de gestión eficaz, los restaurantes obtienen varias ventajas, como:

• Reducción de costes: El control preciso de los insumos evita el despilfarro.
• Aumento del volumen de negocios: Una gestión eficaz contribuye a la rentabilidad.
• Excelente servicio: Los procesos estandarizados garantizan una calidad constante.
• Fidelidad de los clientesLa regularidad genera confianza.

Además, un sistema de gestión optimizará la lista de la compra, controlará el gasto y proporcionará una gestión más eficaz de las existencias, garantizando que todos los recursos se ajusten a las necesidades operativas.

Aunque parte de este proceso sigue dependiendo del trabajo manual, la adopción de un sistema de gestión ERP para la alimentación colectiva puede reducir significativamente los errores a corto plazo.

¿Qué es una Unidad de Alimentación y Nutrición (FNU)?

Las siglas UAN hacen referencia a las Unidades de Alimentación y Nutrición, que se encargan de proporcionar comidas colectivas en diversos lugares, como industrias, escuelas y hospitales. En estas unidades, la ficha técnica de preparación de alimentos es esencial para garantizar la normalización de las comidas y la calidad de la producción. En consecuencia, su uso contribuye a optimizar los costes y a garantizar la eficacia operativa.

Ficha técnica alimentaria: normalización de las comidas servidas

Cada UAN tiene sus propias características que influyen en el nivel de las comidas servidas:

• Cantidad y perfil de los comensales;
• Normas contractuales;
• Hábitos y preferencias alimentarias de los consumidores;
• La estructura física y el equipamiento del lugar;
• Recursos humanos y materiales.

La gestión de estas unidades requiere una dinámica activa, ya que intervienen muchos ingredientes y la producción debe ser rápida, además de garantizar la agilidad y la calidad. Por otro lado, los problemas operativos, como la ejecución inadecuada de las tareas por parte de los empleados, pueden provocar variaciones en la producción, poniendo en peligro la calidad del producto final.

Fichas alimentarias como estrategias de calidad de la producción

La ficha técnica de preparación de alimentos es una valiosa herramienta para los nutricionistas, ya que permite una gestión eficaz de los insumos y una planificación detallada. Con ella, podrá

• Planificación de menús en función del número estimado de comensales;
• Dimensionar el volumen de compras;
• Calcule los costes de los preparativos;
• Controle el gasto;
• Aumente el rendimiento de los preparados;
• Ajustar los costes de producción de las comidas;
• Ahorre tiempo en el proceso de producción.

Por eso es esencial utilizar el sistema de gestión adecuado. Con el sistema adecuado, puede automatizar los procesos, garantizar la exactitud de los datos y facilitar la actualización de las fichas técnicas. Esto no sólo mejora la eficacia operativa, sino que también proporciona una visión clara y accesible de los costes y el rendimiento de los ingresos.

De este modo, nutricionistas y gestores pueden tomar decisiones más informadas, optimizando la calidad de las comidas y promoviendo la sostenibilidad económica de las Unidades de Alimentación y Nutrición.

La planificación del menú y su importancia

Como puede ver, la planificación del menú es crucial. Esto se debe a que garantiza que las comidas cumplan requisitos previos como el coste, las características nutricionales y la calidad higiénica y sanitaria, todo ello adaptado a la capacidad de producción del restaurante corporativo.

Por último, cabe destacar una vez más que contar con procesos automatizados que faciliten la estandarización de la producción de comidas colectivas no sólo optimiza la planificación de los menús, sino que también mejora el trabajo diario del nutricionista y de los empleados.

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La importancia de optimizar el COGS

Si ha llegado hasta aquí, ahora es el momento de decirle que la optimización del coste de las mercancías vendidas (COGS) también será fundamental en este proceso de reducción de costes. Esto se debe a que el COGS repercute directamente en el margen de beneficios y en el coste final repercutido al cliente.

En pocas palabras, el cálculo del COGS consiste en sumar las existencias iniciales de insumos a las compras del periodo y restar después las existencias finales.

CMV = Existencias iniciales + De compras en Período - Cierre de existencias

De este modo, el COGS le permite comprender mejor los costes que implica el funcionamiento de su empresa, para que pueda fijar precios más adecuados y maximizar los beneficios.

Si desea profundizar en este tema, consulte nuestro blog sobre cómo calcular, reducir costes y obtener beneficios con el CMV!

Cómo contribuye la ficha técnica de preparación de alimentos al cálculo del COGS

Para calcular el COGS, es necesario conocer con precisión los ingredientes y las cantidades utilizadas en cada plato. Por ello, la ficha técnica proporciona esta información detallada, lo que permite al encargado calcular los costes con mucha más precisión. Es más:

•  La ficha técnica ayuda a control de costes, comparando los valores previstos con los reales. Esto permite identificar posibles desviaciones, como despilfarros o variaciones en los precios de compra, lo que facilita la adopción de medidas correctivas.
• Basándose en el COGS calculado, los establecimientos pueden definir precios adecuados para sus productos, teniendo en cuenta tanto los costes directos como el margen de beneficio deseado.
• Por último, la ficha técnica de preparación de alimentos también garantiza que cada plato se prepare de forma coherente, con los ingredientes adecuados. misma calidad y sabor, Se trata de un factor importante para la satisfacción del cliente y para mantener la reputación del restaurante.

Para mantener este proceso organizado y eficaz, es esencial contar con un sistema de gestión de la restauración. Estos sistemas ofrecen indicadores e informes que proporcionan una visión clara y estratégica de la gestión de costes y contratos, permitiendo una toma de decisiones rápida y asertiva.

Restaurante corporativo y sistema de catering

La adopción de un sistema de gestión de catering aumenta la eficacia productiva, comercial y financiera de las empresas de catering. Además, la tecnología simplifica la toma de decisiones estratégicas, permitiendo un acceso rápido a informes detallados sobre las comidas.

He aquí una charla que mantuvimos con Pedro Suassuna, socio director de Cozzi, cliente de Teknisa:

Las empresas están invirtiendo actualmente en soluciones tecnológicas no sólo para mejorar el control de calidad de los productos, sino también para garantizar la movilidad en el proceso de seguimiento de la producción, además de hacer posible la gestión de los procesos en tiempo real.

Por tanto, podemos afirmar sin temor a equivocarnos que estas herramientas no sólo optimizan las operaciones, sino que también contribuyen a reducir los costes y a mejorar la calidad de los servicios prestados.

El papel del software en la normalización de los procesos de producción

La falta de estandarización en los procesos de producción de alimentos puede provocar crisis financieras en las empresas. Cuando la cantidad de insumos de una receta varía, el control de costes se convierte en un reto, poniendo en peligro las previsiones de compra.

En este contexto, el software de gestión de las harinas ayuda a corregir los problemas con rapidez y eficacia, garantizando la calidad y la seguridad de los productos y, en consecuencia, contribuyendo a reducir los costes de explotación.

El uso de sistemas y aplicaciones especializados

El uso de sistemas y aplicaciones especializados, como el TecFood, Además, el uso de una herramienta de preparación de alimentos simplifica tanto la creación como el mantenimiento de las fichas técnicas de los alimentos, lo que permite fijar con mayor precisión los precios de los platos y facilita el control de los pedidos y las existencias. Además, estas herramientas son esenciales para identificar los patrones de consumo y minimizar los desperdicios, lo que redunda en una gestión más eficiente y rentable para el negocio.

La elaboración y aplicación de fichas técnicas alimentarias es fundamental en la gestión de los establecimientos alimentarios, ya que proporciona información esencial para la toma de decisiones estratégicas y garantiza la calidad y la rentabilidad de los establecimientos.

Por ello, el fácil acceso de los gestores a información detallada sobre los productos alimentarios es crucial para mantener el control sobre la calidad de las comidas. Sin la normalización de los procedimientos, como el uso de fichas técnicas de los alimentos, los restaurantes corporativos y las Unidades de Alimentación y Nutrición (FNU) pueden perder el control de la calidad del producto final.

Conclusión

Los constantes cambios económicos han llevado a las empresas alimentarias a buscar mejoras continuas en sus procesos internos para garantizar la rentabilidad. Estos cambios también tienen como objetivo aumentar la eficiencia de la producción y garantizar la seguridad alimentaria en los restaurantes. En este contexto, el uso de fichas técnicas alimentarias debe considerarse una herramienta estratégica fundamental para optimizar la producción, Esto hace que las comidas comunitarias sean más sanas, seguras y rentables.

Por lo tanto, para obtener buenos resultados, es esencial que fichas técnicas de preparación de alimentos describen detalladamente todos los requisitos necesarios para la elaboración de los platos o productos alimentarios. Además, deben incluir los aspectos funcionales y técnicos de cada artículo, lo que facilita todas las etapas del proceso de producción, garantizando la calidad, la normalización y la correcta fijación de precios.

Por lo tanto, si su empresa desea optimizar la gestión de los procesos y garantizar la competitividad, es esencial que adopte un sistema de gestión para la producción de harinas colectivas, como el software TecFood de Teknisa. Esto se debe a que ayudará a controlar y mejorar los procesos, proporcionando una gestión más organizada, eficaz y rentable.

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