Como melhor gerenciar a qualidade e segurança dos alimentos?
Se você é nutricionista, ou gerente de uma UAN, sabe exatamente como suas responsabilidades afetam no dia a dia da cozinha. Ou seja, principalmente, no resultado positivo ou negativo do faturamento da empresa. Como é o caso de garantir a qualidade e segurança dos alimentos, por exemplo.
Além disso, também é preciso se atentar a questões como:
- Segurança alimentar;
- Higiene do local;
- Controle do estoque;
- Planejamento de cardápio.
Além da necessidade de ter que gerir de forma eficiente todos os custos da cozinha.
A pergunta é: você faz uso de alguma ferramenta de suporte para tratar e integrar todas essas atividades? Ou conta com o auxílio de planilhas? Se tem um software, sabe mensurar se ele te apoia em todas as necessidades?
Vamos dialogar sobre. Continue nos acompanhando! :)
Como se organizar para que tudo saia conforme o esperado?
Vamos voltar às questões que citamos acima. Começamos falando de segurança alimentar, que, se não a principal, é uma das mais importantes atividades dentro de uma cozinha.
Entre as condutas adequadas, é primordial que o profissional de nutrição garanta que os alimentos estejam com suas validades dentro do prazo e acondicionados corretamente, evitando risco de contaminação ou intoxicação. Dessa forma, é possível afastar qualquer ameaça à saúde dos comensais.
Por isso, é importante observar questões como higiene e limpeza do local seguindo as regras da RDC 216, e apostando em sistema de gestão que te auxilie na tratativa da organização dessas particularidades.
Boas ferramentas de gestão oferecem mecanismos necessários para uma administração assertiva, com criação de checklists de todas as rotinas necessárias na matriz ou em uma das unidades.
A importância do controle de estoque bem feito
Quando se diz respeito ao gerenciamento de um estoque, pense em uma ferramenta que te auxilia a controlar todas as necessidades de armazenamento, evitando ao máximo sobra limpa e suja e resto ingesta. Tratando de forma eficiente, além de estoque mínimo, o de segurança e também o cego.
Busque um software que gerencie transferências e movimentações entre estoques, permitindo acesso online à posição do estoque das filiais, assim como a movimentação atual de cada uma delas. Assim, você facilita o gerenciamento dos produtos e de todos os alimentos.
O estoque também tem grande participação em um bom gerenciamento da cozinha. Pense em um sistema que trate, além de todas essas funcionalidades, o ajuste de inventário e que administre o lote, a validade e o rastreamento de todos os itens estocados.
Planejamento do cardápio: essencial e indispensável!
Outro ponto essencial e que vem na sequência de todos já citados, é a produção de um cardápio e suas fichas técnicas. Sem um detalhamento cuidadoso nessa etapa, é impossível dar andamento ao processo.
Tendo um sistema de gestão para planejamento do cardápio, é possível escolher se ele será criado para a própria matriz ou às unidades. Além de, por meio de um sistema, poder montar cada menu, considerando um orçamento pré-definido.
Uma boa ferramenta, além de oferecer um acompanhamento financeiro, apontando gastos excedentes, disponibiliza também orientações nutricionais, mostrando novas formas de distribuir os ingredientes e de montar pratos, sempre levando em consideração todos os nutrientes necessários e calculando conforme previsão de consumo.
Para tanto, verifique se a sua solução faz apontamentos considerando os custos. Ou seja, informando se você está extrapolando seu limite de gastos e levando em conta detalhes também como restrições contratuais e controle de sazonalidade dos gêneros alimentícios. Dessa forma, desperdícios serão evitados, reduzindo custos.
Os softwares mais procurados apresentam, ainda, painéis de indicadores de desempenho, geram relatórios e disponibilizam ferramentas que buscam planejar cardápio de forma eficiente.
Em todas as etapas, é primordial controlar todos os custos!
Além de garantir a qualidade e segurança dos alimentos, desde a seleção até a compra e o consumo final, você, como gestor da nutrição, precisa também fazer um controle acirrado dos custos da cozinha. Sempre com foco em um resultado satisfatório para o cliente, mas não deixando de ser econômico nas compras e ainda contribuindo para o lucro da empresa. Mas, como?
A maioria das cozinhas funciona com meta de custo. Isto é, o nutricionista responsável tem um valor estipulado que pode gastar por mês com todas as despesas relacionadas à cozinha, já que, além dos alimentos e ingredientes necessários para criação do cardápio, é importante se atentar também a outras compras que contribuem para o bom funcionamento do local.
Um sistema eficiente consegue mensurar todas as suas despesas. Desde os custos diretos (ingredientes que serão utilizados no cardápio) e os indiretos (que são considerados mão de obra, água e luz, por exemplo), até os consumos fixos (materiais de limpeza, como detergente, água sanitária, panos, etc). E ainda levando em consideração o consumo per capita, que são todos os gastos que envolvem comensais: copos descartáveis, guardanapos, entre outros.
Um bom sistema aponta quando você estiver ultrapassando sua meta, para que você troque ingrediente nos cardápios, e indica ainda quais produtos podem ser substituídos, conforme seu estoque.
A tecnologia como aliada aos profissionais
Tendo um software eficiente de gestão em alimentação, todos esses valores citados entram no sistema já considerando a meta de custo estipulada, apontando o que deve ser feito e o que não deve, em termos financeiros.
Isso facilita a tomada rápida de decisão, baseada em informações importantes. Se esse controle é manual, é bem provável que o cálculo dê muito mais trabalho e gaste mais tempo.
Dessa forma, muito dificilmente você ultrapassa seus custos e se perde em seus controles diários, semanais e mensais, já que sempre que necessário são gerados relatórios em praticamente todas as etapas de produção. Relatórios esses que fazem comparativo entre custo planejado x custo realizado, produtos de curva A, B e C e, ainda, relatório de baixa de estoque e análise de custo.
Aposte em um sistema que te auxilie desde o controle de estoque, passando pelo planejamento de cardápio até o controle assertivo de seus custos. Assim, são evitadas surpresas desagradáveis no fim do mês e/ou apuros de última hora. Equilibre sua meta de maneira com que não caia a qualidade do seu serviço! Você certamente ficará satisfeito com o resultado!
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