Sistema à la carte: guia para otimizar processos e ter mais lucro

O sucesso de um restaurante vai certamente além de um bom cardápio. Pensando nisso, no cenário atual, a eficiência e a tecnologia são o verdadeiro segredo para otimizar e lucrar mais. Muitos estabelecimentos, mesmo com um serviço impecável, enfrentam desafios silenciosos que corroem sua lucratividade. Apesar de ser um setor que iniciou 2025 com otimismo segundo a Abrasel, por outro lado também existe cautela diante de desafios como o endividamento e a carga tributária. Dessa forma, este guia completo foi preparado para desvendar os “vilões” da gestão e mostrar como um sistema à la carte pode ser a chave para o sucesso duradouro do seu negócio.

Se você já se perguntou como funciona restaurante à la carte de sucesso por trás da mesa, então vamos explorar os segredos de uma operação eficiente e lucrativa.

Os vilões da lucratividade

Apesar da paixão pela gastronomia, muitos restaurantes fecham por “operar no escuro”, sem um controle real sobre o que acontece na operação. De fato, a falta de gestão eficiente é o principal motivo para o fechamento de muitos negócios, com dados mostrando que a cada duas empresas abertas no setor, uma fecha em menos de dois anos. Além disso, a pesquisa da Abrasel também aponta que o endividamento do setor ainda é alto, com 39% das empresas enfrentando dívidas em atraso. Além disso, o cenário de inflação continua sendo um desafio, e um possível aumento na carga tributária pode triplicar o ICMS em algumas regiões, comprometendo a recuperação dos negócios.

Em outras palavras, esse cenário é ainda mais desafiador em um mercado onde a concorrência é intensa e a pressão por resultados é constante. Portanto, para evitar esse destino, é essencial que os gestores identifiquem os vilões que silenciosamente corroem a lucratividade. E com isso, adotar uma abordagem estratégica para combatê-los.

O custo oculto no restaurante à la carte

Inicialmente, em um restaurante à la carte, que lida com uma grande variedade de insumos frescos, o desperdício é uma ameaça constante. A falta de um bom planejamento de compras ou o acompanhamento manual do estoque pode levar a ingredientes vencidos ou compras em excesso. Consequentemente, o controle manual de estoque é uma grande preocupação, resultando em perdas financeiras significativas que afetam diretamente a lucratividade. Nesse sentido, o problema se agrava em um mercado onde a inflação eleva os custos e torna cada ingrediente ainda mais valioso.

Para um restaurante à la carte, o desperdício vai muito além de um alimento estragado. Na prática, ele se manifesta de várias formas, como:

• Ingredientes perecíveis: O controle de estoque de itens como frutos do mar, vegetais e laticínios é crucial. Se um sistema à la carte não der baixa automática nos itens a cada venda, o gestor pode perder o controle e, eventualmente, ter que jogar fora produtos valiosos por falta de uso.
• Compra em excesso: Sem um histórico de vendas e dados de consumo confiáveis, a equipe de compras pode adquirir mais do que o necessário, empatando capital em insumos que podem estragar ou, no mínimo, ocupar espaço valioso.
• Falta de padronização: Um sistema de gestão ajuda a padronizar as porções de cada prato. Caso contrário, a quantidade de ingredientes pode variar a cada preparo, levando a um consumo ineficiente e a um aumento não planejado do Custo de Mercadoria Vendida (CMV).

Em resumo, é crucial que o gestor tenha total visibilidade sobre o seu CMV para evitar que o lucro se perca na cozinha. Afinal, a diferença entre um restaurante lucrativo e um que luta para sobreviver pode estar na gestão de cada grama de alimento.

A ineficiência operacional

A agilidade é a chave para a experiência do cliente, e por isso, um dos maiores desafios de um restaurante à la carte é a lentidão no serviço, especialmente nos horários de pico. Isto é, a falta de sincronia entre a equipe de atendimento e a cozinha, com pedidos anotados à mão, causa atrasos e frustrações. De fato, clientes modernos buscam não apenas boa comida, mas também agilidade e uma experiência sem atritos. Ademais, a má comunicação e a falta de padronização nos tipos de processos em um restaurante à la carte impactam diretamente o tempo de preparo dos pratos. Em vista disso, o resultado é menos mesas atendidas por hora e, consequentemente, em menos faturamento.

Gestão no escuro: a falta de dados no negócio à la carte

Infelizmente, muitos empreendedores operam seus negócios por intuição. A falta de acesso a dados concretos é um dos motivos do fechamento. Sem relatórios detalhados sobre o que vende mais, a margem de lucro de cada prato ou os horários de maior movimento, é quase impossível tomar decisões estratégicas. Assim, essa gestão “no escuro” impede o gestor de identificar oportunidades, reajustar preços de forma correta e otimizar a equipe para os momentos de maior demanda, limitando o crescimento do negócio.

A era da personalização e múltiplos canais

A experiência do cliente não se limita mais ao salão, e por isso, a personalização deixou de ser um diferencial para se tornar uma exigência. Sendo assim, um sistema à la carte moderno deve estar preparado para essa nova realidade, integrando todos os canais de venda e atendendo a cada preferência individual.

Do “sem cebola” à experiência memorável

A personalização se tornou um pilar fundamental no mercado de food service. Clientes esperam que suas preferências sejam atendidas, seja em um pedido sem cebola em uma hamburgueria, ou em opções sem glúten e sem lactose em um restaurante à la carte. Nesse sentido, gerenciar essas customizações de forma eficiente e garantir que o pedido saia correto é um desafio.

A solução é ter um sistema para restaurante à la carte que permita à equipe registrar detalhes e observações no pedido, enviando-os diretamente para a cozinha. Isso não só evita erros, como também demonstra ao cliente que a sua experiência é valorizada, aumentando a fidelização.

Venda em múltiplos canais: a arte de vender do delivery à mesa

A era da digitalização e o crescimento de plataformas de delivery e marketplaces exigem que a sua operação se adapte. Por isso, a estratégia de vender em múltiplos canais é crucial para o crescimento e faturamento do seu negócio.

A Teknisa oferece soluções que integram pedidos de marketplaces como iFood, Rappi, ou até mesmo de um aplicativo/site próprio do restaurante. Dessa forma, em vez de gerenciar várias telas e plataformas, todos os pedidos chegam centralizados no PDV. Um case de sucesso que ilustra essa capacidade é o Chopp da Fábrica. A empresa utilizou o sistema para centralizar pedidos de delivery e gerenciar a distribuição em suas unidades, ganhando controle e otimização na operação. 

Veja o vídeo abaixo, onde Jésus Romanelli, diretor administrativo do Chopp da Fábrica, explica como a parceria com a Teknisa facilita processos no delivery express.

Da mesma forma, essa mesma estratégia pode ser aplicada em um restaurante à la carte para garantir que as vendas por delivery sejam tão eficientes quanto o atendimento no salão.

Como trazer personalização e fidelização de clientes?

Conquistar um cliente é apenas o primeiro passo, no entanto, o verdadeiro desafio de um restaurante à la carte é mantê-lo. Em um mercado onde a concorrência é acirrada, a lealdade do cliente se tornou o ativo mais valioso, visto que clientes fiéis gastam mais e promovem a sua marca. O segredo para construir essa lealdade não está apenas em um bom prato, mas sim na capacidade de fazer cada cliente se sentir único.

O grande desafio para a maioria dos gestores é transformar a intenção em ação, usando a tecnologia para entender quem é o seu público e o que ele busca. Assim, a personalização é a chave para ir além do atendimento padrão e criar uma conexão genuína, transformando cada visita em uma experiência memorável.

Estratégias para uma conexão genuína

Programas de fidelidade personalizados

Em primeiro lugar, a estratégia é oferecer programas de fidelidade em múltiplos níveis, com diferentes recompensas para cada estágio de lealdade. Um cliente que visita o restaurante com frequência pode ter acesso a benefícios exclusivos, como convites para eventos de degustação ou descontos especiais em seu aniversário. Um sistema à la carte com dados de cliente permite automatizar essas recompensas e fazer com que o consumidor se sinta valorizado. Uma pesquisa da Ticket revela que 24% dos consumidores preferem ter uma previsão de gastos em suas refeições, o que torna os descontos e os benefícios de programas de fidelidade um diferencial para o público de restaurantes à la carte, onde o preço é cerca de 158% mais caro que o de um prato comercial.

Reconhecimento e personalização de pedidos

Além disso, a tecnologia pode transformar o trivial em memorável. Ao armazenar o histórico de pedidos de um cliente, um sistema de gestão de restaurantes a la carte permite que a equipe ofereça sugestões personalizadas na próxima visita. Por exemplo, ao identificar que um cliente sempre pede o “Filé ao molho de pimentas”, o garçom pode sugerir a nova “Picanha com molho de páprica”. Esse tipo de personalização surpreende e fortalece a conexão, demonstrando que o restaurante realmente o conhece.

Automação de marketing e reengajamento

Por fim, gestão de clientes não precisa ser reativa, já que com a tecnologia, você pode criar campanhas de marketing automatizadas e baseadas em comportamento. É possível segmentar clientes que não visitam o restaurante há um tempo e enviar a eles uma oferta de reengajamento, como um voucher de “sobremesa grátis na próxima visita”. Essa abordagem proativa evita a perda de clientes valiosos e incentiva o retorno. A pesquisa da Ticket também aponta que apenas 10% das pessoas reservam restaurantes “gourmetizados” para ocasiões especiais, reforçando a necessidade de uma estratégia de fidelização mais consistente e proativa para além das datas comemorativas.

Dessa maneira, a experiência se torna mais fluida e agradável, reforçando a imagem de um restaurante moderno e eficiente que entende as necessidades do seu público.

O caminho para a lucratividade com um sistema à la carte

À primeira vista, o modelo à la carte pode parecer complexo, no entanto, ele esconde um potencial de lucratividade muito maior. O verdadeiro segredo não está em ser o mais barato, mas sim em ser o mais inteligente. Em outras palavras, com a tecnologia certa, seu restaurante pode capitalizar sobre as vantagens do modelo, transformando-as em lucro e crescimento sustentável.

A tecnologia certa transforma os vilões em oportunidades. Pensando nisso, um sistema à la carte completo e integrado, é a ferramenta ideal para automatizar processos, otimizar recursos e tomar decisões inteligentes.

Otimize seu estoque e controle a margem por prato

Em contraste, diferente dos modelos de prato feito ou por quilo, o à la carte permite um controle de margem por prato preciso. Com um sistema, cada prato tem sua ficha técnica detalhada. Assim, permite ao gestor saber a margem de lucro exata de cada item, focando nas opções mais rentáveis e ajustando a precificação de forma estratégica.

Adicionalmente, para combater o desperdício, o sistema para restaurante à la carte da Teknisa oferece uma gestão de estoque inteligente. Ele automatiza o inventário, dando baixa nos itens em tempo real a cada venda. Assim, garante precisão para um cardápio vasto, evitando perdas. Além disso, a plataforma também pode sugerir compras com base no histórico de vendas e no estoque mínimo, eliminando o risco de perder dinheiro com ingredientes vencidos ou compras em excesso.

Agilidade no atendimento e valorização da experiência

Enquanto 24% dos consumidores buscam pratos fixos para previsibilidade de gastos, por outro lado, uma parcela significativa da população valoriza a experiência diferenciada que só um restaurante à la carte pode oferecer. Afinal, a agilidade no atendimento e a valorização da experiência são os pilares para justificar o preço.

Pensando nisso, o serviço a la carte como funciona hoje precisa de agilidade. Nesse contexto, com a solução Teknisa você pode eliminar a ineficiência com:

• Kitchen Display System (KDS): A comanda do pedido é enviada diretamente para uma tela na cozinha. Isso organiza a fila de produção, informa o tempo de preparo e garante que o pedido saia perfeito, sem erros de comunicação. O Grupo Madero usa o KDS da Teknisa para garantir a qualidade dos pratos e, ao mesmo tempo, manter uma “cozinha silenciosa”.
• Smart POS e Cardápios Digitais: Garçons podem usar tablets para lançar pedidos e até receber pagamentos diretamente na mesa. O Pobre Juan, por exemplo, reduziu o tempo de fechamento de uma conta de 3-5 minutos para menos de 1 minuto usando o Smart POS, centralizando as informações e eliminando erros.

Clique no vídeo abaixo e explore a cozinha completa do Grupo Madero e veja como os sistemas da Teknisa funcionam na prática: 

Gestão baseada em dados no sistema à la carte

O modelo à la carte oferece um ticket médio superior graças à variedade e à personalização do cardápio. No entanto, sem dados, é quase impossível tomar decisões estratégicas.

O sistema à la carte especializado combate a gestão “no escuro” com Business Intelligence. Assim, ele transforma todos os dados de vendas e custos em relatórios e gráficos fáceis de entender. Com isso, você pode:

• Analisar o desempenho de pratos e a margem de lucro.
• Monitorar o Custo de Mercadoria Vendida (CMV) em tempo real.
• Ver os horários de pico e otimizar a escala da sua equipe.

Conclusão: o futuro do seu negócio com um sistema à la carte

A jornada para o sucesso em um restaurante à la carte passa pela tecnologia. Portanto, a otimização de processos, o combate ao desperdício e a gestão baseada em dados são os pilares para garantir a sustentabilidade e a lucratividade do seu negócio.

Não opere mais no escuro! As soluções da Teknisa oferecem a você o controle e a visão de que precisa para otimizar, crescer e lucrar mais.

Pronto para transformar a gestão do seu restaurante? Entre em contato para saber mais sobre as nossas soluções de gestão e automação.