Uma das grandes dificuldade de muitos empreendedores do mercado de Food Service é o equilíbrio de contas junto à precificação do produto. Esse desafio pode ser superado com o auxílio de uma ferramenta comum, porém muito mal utilizada por diversos gestores de restaurantes: o Custo de Mercadoria Vendida – CMV.

Mas, o que é isso?

O CMV é um indicador financeiro que permite aos empreendedores do mercado de Food Service descobrirem o resultado geral das vendas do seu negócio, determinando se obteve lucro ou não. Ele faz parte de uma das principais métricas que devem ser acompanhadas na gestão do seu restaurante.
Um gestor que conta com essas informações de forma ainda mais detalhada e precisa está à frente dos demais.
Por isso, vamos abordar neste blog post como calcular o Custo de Mercadoria Vendida para obter mais lucro. E também mostrar que ele pode (e deve) ser muito bem aproveitado no mercado de alimentação fora do lar. Acompanhe!

Por que calcular o CMV?

O cálculo do CMV permite que os custos do negócio sejam diluídos entre as mercadorias vendidas. Também garante uma precificação justa e que o produto se pague. Ah, e o mais importante: que ele traga muito lucro!
Gerir um restaurante significa passar por diversos fatores (tanto positivos quanto negativos) e analisar indicadores que precisam de muita atenção. Afinal, ninguém quer sair do seu planejamento.

Como calcular o CMV?

Para calcular o CMV é preciso realizar acompanhamento periódico de toda área
operacional e do departamento de compras, principalmente entrada e saída de notas fiscais.

O Custo de Mercadoria Vendida no mercado de Food Service leva em consideração o custo dos gêneros de estoque (alimentícios e não alimentícios de todas as filiais) ou centros de custos que produzem refeições ou até mesmo serviços, excluindo todas as outras despesas ativas e passivas (mão de obra, aluguel, contas de energia, água, etc.).

A partir dessa gestão integrada, o gestor tem em mãos os números que serão utilizados para o cálculo. A fórmula é bem simples, veja a seguir:

3 dados que você precisa para calcular o seu CMV

como calcular o cmv

  • Estoque Inicial: produto que você tem em estoque;
  • Compras (ou Notas Fiscais): valores referentes aos produtos que você comprou;
  • Estoque Final: mercadoria que restou em seu estoque após o processo de venda do seu produto.

Agora, leia o exemplo a seguir e descubra como funciona na prática:

  • Supondo que seu faturamento mensal é de 100 mil;
  • Você iniciou o mês com R$ 40 mil de produtos em seu estoque;
  • Em seguida, você compra mais R$ 20 mil e fecha o mês com R$ 30 mil sobrando no estoque;

Ou seja:

Tratando-se de unidade monetária, o seu CMV é R$30 mil. Entretanto, essa métrica deve ser representada em porcentagem, tomando como referência o seu faturamento mensal.

Para facilitar, use a clássica regra de 3:

cmv regra tres calculo

Calcular o CMV em porcentagem deve fazer parte da rotina de qualquer empreendedor de Food Service, uma vez que: minimiza as influências do mercado no resultado do projeto e o crescimento da empresa não favorece o resultado.

Lembre-se: é fundamental ter um bom controle e gestão do seu estoque para que o cálculo do CMV seja preciso e lhe traga lucro. Não basta apenas usar a fórmula!

Altos e baixos

Se o índice do CMV for muito alto, pode indicar alguns problemas significativos:

  1. Você está comprando mercadorias a um preço muito elevado;
  2. Existe muito desperdício na sua cozinha;
  3. Desvio de mercadorias no seu estoque.

Agora, se o seu CMV está muito baixo também pode significar outros problemas:

  1. Você está trabalhando com uma matéria-prima de baixa qualidade;
  2. O seu produto final está aquém das expectativas do cliente;
  3. Seu produto final está muito caro em relação ao valor do mercado.

Essa métrica é importantíssima quando falamos a respeito da lucratividade do seu estabelecimento. Afinal, é possível subtrair esse valor do seu faturamento bruto com a venda desse mesmo produto e, assim, entender qual é o lucro bruto que cada prato do cardápio está trazendo para o seu restaurante.

Será que o CMV do seu restaurante está adequado?

Especialistas do setor de Food Service dizem que um bom Custo de Mercadoria Vendida é aquele que está entre 28 e 31%, sendo que algumas empresas admitem até (35% dependendo do setor).

cmv medio ideal

#Dica
Não sabe por onde começar? Você pode considerar o CMV médio do seu setor e aplicá-lo sobre o custo de produção do seu prato.

Dicas para ter um controle melhor do CMV

Ficar de olho no CMV é algo de extrema importância, mas, ao mesmo tempo, é um grande desafio para muitos gestores (devido a sua rotina intensa).

Por isso, separamos 4 dicas para você controlar melhor o seu CMV, preservando sua margem de lucro e adequando o que for possível a sua realidade. Confira a seguir:

gestao compras melhoria

Planeje mais e compre melhor

Uma compra mal elaborada afeta diretamente no resultado do seu CMV. Portanto, identifique exatamente o valor de cada produto e qualifique o seu fornecedor. Esse processo é uma ótima saída para garantir matéria-prima de qualidade para o seu negócio.

Durante a cotação dos produtos, você irá avaliar diversas marcas com preços completamente diferentes. É nesse momento em que o know-how deve entrar em ação! Afinal, algumas características de certos produtos são relevantes porque interferem na decisão entre um e outro.

A Diretora de Mercado da Teknisa, Cíntia Rios, destaca que nem sempre é o menor preço que deve prevalecer. Por exemplo, certas marcas ou tipos de arroz rendem mais ou menos que o outro, então será coerente optar pelo que traz melhor resultado.

“No caso de carnes congeladas, é preciso analisar a quantidade de água contida nos produtos após o descongelamento, pois pode ser que se esteja pagando mais pelo gelo do que pela carne. Esse é o chamado controle de perda após limpeza aplicado às carnes e hortifrutis”, completa Cíntia Rios.

Atenção
Um fornecedor deve ser qualificado segundo o fator de correção, ou seja, aquele que oferece mercadorias de baixa qualidade deve ser desqualificado.

cmv reduz desperdicio

Desperdício zero (vamos tentar?)

Infelizmente, o desperdício ainda é uma realidade na maior parte dos restaurantes e combatê-lo é um fator fundamental para garantir a sua lucratividade.

Uma ótima maneira de conseguir isso é tendo um bom controle das suas fichas técnicas. Se elas forem organizadas e atualizadas, você conseguirá gerir melhor o seu estoque, sabendo de forma mais rápida quando o desperdício está acontecendo e investindo em ações para evitá-lo.

desperdicio alimentos restaurante

Ao identificar o desperdício, você poderá pensar em várias saídas para reduzi-lo:

  • Realize um planejamento centralizado de acordo com produtos da época, evite produzir mais que o necessário ou comprar produtos mais caros;
  • Analise, observe e mensure, assim sobra mais dinheiro;
  • Conte com softwares e aplicativos para a gestão de pedidos com pesquisa de satisfação;
  • Atente-se às metodologias inteligentes que podem reduzir seus gastos, evitando as sobras.

ficha tecnica

 

Fichas técnicas atualizadas!

As fichas técnicas (ou receituário) são imprescindíveis na gestão de qualquer bar ou restaurante, afinal é a partir delas que muitas decisões são tomadas. É nela que estão incluídas as informações essenciais como o preparo de determinado prato, ingredientes que devem ser comprados e seus possíveis substitutos.

Portanto, crie sempre a ficha técnica para cada prato ou drink e a mantenha super atualizada! Ela é um dos itens de mais utilidade dentro e fora da cozinha de seu restaurante seja para gestão, controle de estoque e até mesmo precificação do seu produto.

#Dica
Utilize um software de gestão para facilitar esse controle. Com o Tecfood (da Teknisa) é possível montar um “perfil” do seu prato, cadastrando receitas, modo de preparo, valor nutricional, foto, entre outros.

tecnologia software erp

Diga sim para a tecnologia

Contar com um software de gestão é sempre o melhor caminho para calcular o seu Custo de Mercadoria Vendida. O sistema é responsável por integrar todas as áreas dos bastidores de seu estabelecimento — desde quando é dada a entrada na nota fiscal até ela ser confrontada com seu pedido de compra e venda de mercadoria.
A tecnologia também utiliza o histórico de todo o processo produtivo do estabelecimento e emite relatórios personalizados (conforme a sua demanda), fazendo o cálculo e apuração automática dos dados.

E se você não tiver um sistema?

A planilha de é um “barato que sai caro”. Ela está suscetível a erros, envolve um gasto de mão de obra extra e pode não conter todas as informações para o cálculo do seu produto final.

Fazer todo esse controle manualmente em boa parte das vezes é complicado para a realidade de muitos restaurantes, principalmente em casos de gestores com mais de um estabelecimento para administrar.

Por isso, contar com a tecnologia é uma ótima alternativa! Os softwares ERPs voltados para o setor de Food Service podem lhe ajudar de muitas maneiras:

  • controle do estoque, cruzando as informações das mercadorias com as fichas técnicas dos produtos e o nível de vendas;
  • lista de compra, considerando o nível do seu estoque, a média de vendas e as fichas técnicas;
  • cálculo do CMV de forma automática, já com as informações lançadas no sistema;
  • controle de todas as vendas realizadas dentro do período, ajudando o gestor na tomada de decisões.

O sistema integrado pode te ajudar a perceber gastos desnecessários ou até mesmo economias simples, por exemplo:

Se você compra carne por R$200 mil ou R$300 mil por mês e consegue economizar, você terá um volume melhor. Mas se você paga 5 centavos mais caro, o seu CMV reduz e, consequentemente, você terá que segurar ou repassar esse valor ao produto final.

O software de gestão não deixa passar despercebido esses “5 centavos” (o que pode passar caso seja feito por um trabalho manual). É a partir da apuração completa da sua movimentação financeira que você pode confrontar esse aumento com o faturamento que foi planejado.

CTA ebook como reduzir desperdício em restaurante

Prazer, Teknisa!

Se você ainda não sabe com quem contar para reduzir o seu CMV, conte com a Teknisa! Nós oferecemos as melhores soluções tecnológicas de gestão para o mercado de Food Service e atuamos há quase 30 anos nesse cenário.

O nosso serviço de Redução de Custos trabalha com base nos parâmetros comparativos de competitividade: Falhas Processuais x Falhas de Controle. Além disso, realizamos nossa consultoria aliada à tecnologia e às melhores práticas do mercado.

Para entender melhor, separamos um exemplo real de um de nossos clientes. Confira na tabela a seguir os resultados do nosso Serviço de Redução Custos aplicados em 6 meses:

teknisa service bpo reducao custos

Veja os itens a seguir e entenda como a Teknisa Service atuou:

  1. Em janeiro, o faturamento era de R$ 4.755.340,86 e o CMV foi reduzido em R$ 2.262.476,33 – representando 47,58%. A redução foi de 1,42% em relação ao inicial.
  2. Após 5 meses, em junho, o faturamento foi de R$ 5.057.588,80 e o CMV chegou a R$ 2.254.697,79 – representando 44,58%. A redução foi de 4,42% em relação ao CMV inicial (49%).
  3. Por fim, calcula-se o CMV referente aos 6 meses de consultoria realizados pela Teknisa. O faturamento semestral foi de R$ 29.280.154,89 e o CMV R$ 13.366.790,95 – representando 45,65%.
  4. A redução final do CMV foi de 3,35% e representa R$ 980.484,95. do faturamento.

Esses resultados só são possíveis com um bom trabalho aliado às boas práticas do mercado Food Service. Outro cliente que também está totalmente alinhado a esses valores é a rede de hamburguerias The Fifties.

No The Fifties, o software da Teknisa atua da seguinte forma: utiliza-se o custo médio móvel, no qual o software trata como custo médio da época.

Neste modelo de negócio, o custo é sensibilizado a cada movimento de entrada da mercadoria e somado à quantidade existente no estoque, ponderando com o respectivo movimento e levando em conta a quantidade e valor.

O The Fifties também conta com uma unidade Fabril, no qual são compradas as matérias-primas e transformadas em produto acabado. Onde ocorre a devida valorização e custeio planejado para o produto final.

“Para a dinâmica do CMV são utilizadas fichas técnicas de cada produto vendido, compondo assim o respectivo custo do produto e a correta contabilização deste CMV a cada produto vendido”, revela Anderson Coimbra, Controller do The Fifties.

Para saber mais detalhes sobre o trabalho realizado pela Teknisa, leia nosso e-book “Processos bem definidos em restaurantes corporativos”. Com ele, você conseguirá identificar os pontos críticos a fim de garantir a redução de custos e alta produtividade no seu restaurante corporativo!

food service mercado faturamento

Pronto para lucrar?

Agora que você leu todo esse conteúdo está mais fácil entender e aplicar o CMV em seu restaurante. Mas se você já utiliza esse indicador financeiro, chegou a hora de analisar friamente o que pode ser otimizado na sua gestão.

A margem de lucro do seu CMV não depende apenas de um simples cálculo, ele começa pelos bastidores, passa pelos seus funcionários e se une às boas práticas de fabricação em seu restaurante para entregar o melhor produto ao seu cliente.

Entre em contato com um de nossos consultores e conheça nosso serviço de Redução de Custos!
Conte com o know-how Teknisa e alcance o melhor resultado para o seu restaurante. =)