Cook-Chill: É seu objetivo aumentar a produtividade e reduzir custos?

O método cook-chill, indubitavelmente, proporciona um aumento de produtividade e redução de custos. No entanto, a interrogação que permanece é: quais são os desafios associados à implementação eficaz desse processo nos restaurantes e como mantê-lo com sucesso?

O cook-chill é uma abordagem reconhecida por sua importância crucial na garantia de segurança alimentar. Essa garantia é vital para que todas as pessoas tenham acesso a alimentos seguros, nutritivos e em quantidades suficientes para atender às suas necessidades diárias.

Soluções para esse desafio abrangem a realização de treinamento e capacitação da equipe, a implementação de processos estratégicos e a adoção de softwares inteligentes e especializados no contexto do cook-chill.

O investimento em equipamentos especializados também se mostra fundamental. Todos esses elementos se entrelaçam para o êxito do método, para o alcance da segurança alimentar, o aumento da produtividade e a redução de custos.

Este artigo foi desenvolvido com o propósito de explorar mais profundamente esses tópicos cruciais que merecem atenção ao optar por incorporar o método cook-chill. Uma análise cuidadosa é recomendada.

Outro desafio substancial enfrentado pela indústria de catering, ou seja, o setor de food service, seja para restaurantes corporativos, hospitais ou refeitórios escolares, reside em satisfazer as demandas de seus clientes de maneira produtiva e segura.

Dado que essas empresas precisam lidar com a preparação de quantidades significativas de alimentos, bem como cumprir rigorosos requisitos de tempo e utilizar recursos intensivos na cozinha, surge uma demanda urgente por um método que possa otimizar a eficiência produtiva.

Adicionalmente, os restaurantes de catering frequentemente enfrentam desafios relacionados ao alto desperdício de alimentos e à complexidade de garantir o armazenamento e transporte adequados dos alimentos, visando evitar o desenvolvimento de microorganismos prejudiciais e, assim, garantir a segurança alimentar.

Diante disso, o cook-chill revela ser uma estratégia altamente recomendada que deveria ser adotada por todos os gestores de catering. Este artigo explora de que forma o método cook-chill pode contribuir para o aumento da produtividade, a redução de custos e a segurança alimentar em empresas de catering. Ele se aplica ao seu contexto? Faça uma avaliação cuidadosa.

O que é o método cook-chill?

O cook-chill é um processo que consiste em cozinhar os alimentos a uma temperatura específica e, em seguida, resfriá-los rapidamente a uma temperatura segura para armazenamento, geralmente entre 1 e 3° C.

Os alimentos resfriados são, então, armazenados em refrigeradores ou freezers até o momento de servir, quando podem ser aquecidos novamente, geralmente no vapor ou em um forno, antes de serem servidos aos clientes.

Isso é feito com o objetivo de maximizar a eficiência e a segurança do processo de preparação de alimentos. Ao cozinhar grandes quantidades de alimentos de uma só vez, a equipe da cozinha pode economizar tempo e recursos e, com o método cook-chill, isso pode ser feito sem comprometer a qualidade dos alimentos.

Isso porque ele impede o crescimento de bactérias e outros microrganismos que podem causar doenças alimentares, além de ajudar a manter as propriedades dos alimentos, preservando a textura, o sabor e os nutrientes.

Além do método cook-chill (cozinhar-resfriar), tem o método cook-freeze (cozinhar-congelar). Se refere a um processo de restauração que envolve o cozimento completo dos alimentos, seguido pelo congelamento rápido e armazenamento dos alimentos a uma temperatura baixa controlada de -18° C / -22° C, antes do descongelamento e regeneração controlada e completa antes de servir. Os alimentos podem ser armazenados por 2 meses a essa temperatura controlada.

Já o método sous-vide (cozinhar-embalado) é o processo de selar os alimentos em um recipiente hermético – normalmente um saco selado a vácuo – e depois cozinhar os alimentos em água com temperatura controlada. Em francês, o termo se traduz como “sob vácuo”. Feito a cocção sob vácuo, os alimentos são armazenados nos sacos a uma temperatura controlada entre 0°C e 3°C, por até 21 dias.

Os métodos equivalem a técnica de preparo de alimentos que vem sendo cada vez mais utilizada na indústria alimentícia, especialmente em restaurantes comerciais, restaurantes corporativos, dietas hospitalares, catering aéreo e na alimentação escolar.

Em síntese, ao empregar as abordagens mencionadas, as empresas que atuam no catering ou na produção em larga escala de refeições coletivas podem otimizar tanto seu tempo quanto seus recursos, mantendo um padrão de qualidade elevado. No entanto, é fundamental ressaltar que o pleno sucesso dessas técnicas é viabilizado com o auxílio dos softwares de gestão de catering específicos para o processo Cook-Chill.

Esses softwares desempenham um papel elementar ao integrar e automatizar os vários estágios do processo, desde a preparação até a regeneração. Eles fornecem insights detalhados, facilitam o controle das temperaturas, o monitoramento do estoque, a gestão dos pedidos e muito mais. A combinação eficaz dessas práticas e tecnologias resulta em uma operação de alto desempenho, que alcança economia sem comprometer a qualidade, ao mesmo tempo que atende às demandas de segurança alimentar.

Como aplicar o método cook-chill de maneira bem sucedida?

O processo do cook-chill envolve as seguintes etapas:

• Preparação e cozimento: Os alimentos são preparados e cozidos conforme as receitas e procedimentos padrão. Eles podem ser cozidos por meio de métodos como fervura, vapor, assamento ou grelhamento, dependendo do tipo de alimento.
• Resfriamento rápido: Após o cozimento, os alimentos são rapidamente resfriados para evitar o crescimento bacteriano e manter a qualidade e segurança dos alimentos. O resfriamento rápido pode ser feito usando métodos como choque térmico em banho-maria com água gelada, uso de resfriadores de ar forçado ou equipamentos de resfriamento a vácuo.
• Armazenamento: Uma vez resfriados, os alimentos são armazenados em recipientes adequados, geralmente embalagens de plástico ou recipientes de aço inoxidável, e mantidos em temperaturas controladas. Os alimentos devem ser refrigerados a uma temperatura abaixo de 5°C para evitar o crescimento bacteriano.
• Reaquecimento e serviço: Quando necessário, os alimentos são reaquecidos antes de serem servidos. O reaquecimento deve ser feito de forma adequada para garantir que os alimentos atinjam uma temperatura interna segura, geralmente acima de 75°C, para eliminar quaisquer bactérias remanescentes.

A implementação do método exige um extenso estudo, ação prática, a colaboração de nutricionistas para a aplicação de diretrizes e experimentos, a aplicação do conhecimento de gestores em processos para realizar avaliações e comparações, além do aproveitamento das capacidades de um software eficaz para inserir dados e simplificar análises referentes ao cook-chill.

Há uma vasta gama de fatores a serem considerados e absorvidos. A oportunidade de aprender com profissionais que já efetivamente implementaram o método cook-chill demonstra ser uma abordagem altamente precisa e é de suma importância para garantir o sucesso da operação.

Benefícios do Cook-chill para as cozinhas industriais

O método Cook and Chill oferece uma série de benefícios, especialmente para empresas de catering ou restaurantes corporativos, que precisam preparar grandes quantidades de alimentos de forma eficiente e segura.

Abaixo, apresentamos alguns dos principais benefícios do método Cook and Chill:

• Estoque pré-abastecido para evitar problemas durante picos de demanda e escassez de matérias-primas;
• Prazo de validade estendido e capacidade de fornecer para mercados distantes;
• Redução de custos de mão de obra, matéria-prima e outros em até 50%, já que os alimentos são preparados com antecedência;
• Produção em quantidades maiores para melhorar a eficiência e o custo de produção. Algumas pesquisas relatam até 50% de redução no número de FTEs (do inglês, full-time equivalent, indicador que compara as horas de trabalho com a jornada esperada para um profissional em tempo integral);
• Redução do desperdício de alimentos, pois os subprodutos e resíduos podem ser utilizados.

Esses benefícios acima sintetizam o impacto positivo que o método Cook and Chill traz para os restaurantes coletivos, promovendo eficiência, redução de custos e otimização dos recursos disponíveis.

Como o método cook-chill contribui para a redução do desperdício de alimentos?

O relatório mais recente da FAO sobre o desperdício aponta para cerca de 14% de perdas e desperdício de alimentos em todo planeta, sendo um mau negócio para empresas e pessoas que deve ser evitado.

O método cook-chill é uma técnica altamente eficiente para reduzir o desperdício de alimentos nas cozinhas industriais.
Isso ocorre porque, com o método cook-chill, ao resfriar rapidamente os alimentos cozidos em temperatura controlada, o crescimento de bactérias e outros microrganismos é inibido, o que ajuda a garantir que os alimentos permaneçam seguros para o consumo por mais tempo.

Como resultado, as cozinhas comerciais podem armazenar os alimentos por um período mais longo, reduzindo a quantidade de alimentos desperdiçados que teriam sido descartados se não fossem consumidos imediatamente após o cozimento.

Além da segurança alimentar, o sabor dos alimentos é uma das principais preocupações dos restaurantes ou serviços de catering. Nesse sentido, o método cook-chill atua como um importante agente na entrega de alimentos e refeições saborosas.

Quando os alimentos são preparados e armazenados adequadamente, eles não ficam expostos a fatores como o ar, a luz e a umidade, que podem alterar sua textura, sabor e qualidade nutricional. Como resultado, menos alimentos acabam sendo desperdiçados e jogados fora devido à sua alteração.

No geral, o método Cook and Chill é uma técnica altamente eficiente para reduzir os prejuízos com o desperdício de alimentos nas cozinhas industriais, permitindo que os alimentos sejam preparados em grandes quantidades, armazenados adequadamente e usados posteriormente, reduzindo assim a quantidade de alimentos e ingredientes desperdiçados.

Como as refeições preparadas pelo método cook-chill são transportadas?

Com o intuito de assegurar a qualidade, o sabor e a segurança dos alimentos, as empresas que adotam o método cook-chill podem optar por entregar as refeições por meio de serviços de entrega, também conhecidos como “delivery”.

Essa abordagem representa uma inovação no processo de produção, onde o “cook chill” (cozinhar e resfriar) se destaca, revolucionando a forma como as refeições são preparadas e transportadas até as empresas que utilizam o serviço de entregas.

No sistema de produção cook-chill, os alimentos são preparados, embalados ainda quentes e, em seguida, rapidamente resfriados e/ou congelados. O descongelamento ocorre apenas no momento do consumo, garantindo que os alimentos mantenham sua qualidade até o destino final.

Além de contribuir para uma alimentação mais segura ao evitar manipulações desnecessárias, o método cook-chill também resulta em uma redução no consumo de recursos. Por exemplo, pode levar a economias de até 60% no uso de ingredientes como óleo, água e energia durante o processo de preparo dos alimentos.

O método cook-chill, além de possibilitar um alto padrão de qualidade e higiene, viabiliza a produção antecipada. Isso significa que a produção é dissociada do consumo, permitindo que o serviço seja planejado com antecedência.

Vale ressaltar que parte dos equipamentos necessários para o processo geralmente é mantida nas instalações das empresas clientes dos restaurantes corporativos, onde são usados para descongelar produtos ou refeições conforme necessário.

O método cook-chill é excelente para o caso de refeições transportadas, pois permite que os alimentos sejam preparados com antecedência, resfriados rapidamente e posteriormente transportados em condições controladas.

Ele garante a segurança alimentar, preserva a qualidade dos alimentos, oferece flexibilidade no planejamento, aumenta a eficiência operacional e contribui para a redução do desperdício.

 

Explore o e-book abrangendo o processo Cook-chill e descubra como o Software TecFood da Teknisa opera de maneira completa, mantendo o controle abrangente desde o início até o término do processo de produção de alimentos sujeitos aos sistemas cook-chill.

 

O e-book aborda temas essenciais, destacando a sinergia perfeita entre saúde, conveniência e redução de despesas quando se trata da administração de refeições transportadas e do processo cook-chill.
Dentro do contexto do software TecFood, o e-book explora a manutenção do controle integral ao longo do processo de produção de alimentos submetidos ao método cook-chill.

Algumas das áreas de enfoque incluem:

• Qualificação de fornecedores: Explora a importância da qualificação adequada dos fornecedores, e como isso impacta diretamente os resultados da produção alimentar.
• Armazenamento e embalagens: Aborda a etiquetagem de alimentos que passaram pelos processos cook-chill, Cook-Freeze e Sous-Vide, além do controle de embalagens para envase e transporte.
• Distribuição e transporte: Destaca o controle rigoroso da distribuição e transporte, assegurando o cumprimento das normas e a manutenção do estoque de forma eficiente.
• Pedidos diários: Explora a gestão dos pedidos diários de refeições transportadas, realizados pelos clientes.

Esse e-book é uma valiosa fonte de conhecimento para quem busca compreender e otimizar o processo cook-chill e a gestão de refeições transportadas.

Como o método cook-chill contribui para o aumento da produtividade?

O método cook-chill ajuda a aumentar a produtividade de diversas maneiras, oferecendo flexibilidade e permitindo que os restaurantes coletivos sejam mais eficientes em termos de tempo e recursos.

Primeiro, o cook-chill permite que as cozinhas produzam grandes quantidades de alimentos de uma só vez, em vez de cozinhar pequenas quantidades várias vezes ao dia, reduzindo a carga de trabalho e o estresse associado a prazos apertados.

Isso economiza tempo e esforço da equipe da cozinha, pois eles podem se concentrar em outras tarefas importantes, como serviço, limpeza e organização. Por exemplo, um restaurante que oferece serviço de buffet pode cozinhar grandes quantidades de alimentos com antecedência e armazená-los para uso posterior.

Dessa forma, quando o serviço do buffet começar, a equipe da cozinha poderá se concentrar em manter os alimentos disponíveis e quentes na área do buffet, em vez de cozinhar alimentos adicionais na hora. Isso pode ajudar a reduzir o tempo de espera dos clientes e melhorar a experiência geral do buffet.

Além disso, o cook-chill permite que as cozinhas sejam mais eficientes no uso de recursos, como energia e ingredientes. Ao permitir que as cozinhas planejem, é possível controlar melhor a quantidade de alimentos necessários para o serviço, facilitando o controle do estoque e das compras.

Como os softwares para gestão da produção de cook-chill podem ser a chave-mestra?

Os softwares desempenham um papel crucial na eficiência e precisão da produção de alimentos usando o método cook-chill. Eles ajudam a gerenciar todo o processo, desde o planejamento de receitas até o rastreamento de segurança alimentar.

Aqui estão algumas maneiras pelas quais os softwares podem ser úteis na produção de alimentos com o método cook-chill:

• Gerenciamento de receitas: Softwares de gerenciamento de receitas permitem criar e armazenar receitas detalhadas, incluindo ingredientes, procedimentos de preparação, tempos de cozimento e temperaturas. Isso garante consistência na produção e facilita a escalabilidade.
• Planejamento e programação: Softwares de planejamento ajudam a organizar a produção, definir datas de preparação e identificar os alimentos que precisam ser preparados com antecedência para o método cook-chill. Isso otimiza o uso do tempo e dos recursos disponíveis.
• Controle de estoque: Softwares de controle de estoque monitoram os ingredientes disponíveis e alertam quando é necessário reabastecer. Isso evita a interrupção da produção devido à falta de ingredientes essenciais.
• Rastreabilidade e rótulos: Softwares de rastreabilidade permitem rastrear a origem dos ingredientes e monitorar as datas de preparação, resfriamento e validade dos alimentos. Isso é essencial para garantir a segurança alimentar e cumprir regulamentações.
• Monitoramento de temperatura: Sistemas de monitoramento de temperatura integrados ao software podem acompanhar as temperaturas dos alimentos em tempo real durante o processo de resfriamento e armazenamento. Isso ajuda a garantir que os alimentos atinjam as temperaturas seguras rapidamente.
• Registro de dados: Softwares permitem manter registros precisos de todas as etapas do processo cook-chill, incluindo tempos de resfriamento, temperaturas atingidas e datas de reaquecimento. Esses registros podem ser cruciais para auditorias de segurança alimentar e garantia de qualidade.
• Acompanhamento de desperdício: Softwares podem auxiliar no monitoramento e análise do desperdício de alimentos. Isso ajuda a identificar áreas onde o desperdício pode ser reduzido e otimiza os processos de produção.
• Padronização de procedimentos: Softwares permitem estabelecer procedimentos padronizados para o processo cook-chill, o que é fundamental para manter a qualidade e a segurança dos alimentos, independentemente de quem esteja realizando a preparação.
• Comunicação interna: Softwares de comunicação interna podem ser usados para coordenar a produção entre diferentes equipes, garantindo que todos estejam alinhados com os pedidos, prazos e requisitos específicos.
• Análise de dados: Ao longo do tempo, os softwares podem coletar dados que permitem análises e insights valiosos. Isso pode incluir padrões de demanda, eficiência do processo e desempenho dos alimentos após o reaquecimento.

Em suma, softwares podem aumentar a eficiência, a precisão e a segurança na produção de alimentos usando o método cook-chill. No entanto, é importante escolher um software que atenda às necessidades específicas do seu negócio e garantir que todos os funcionários estejam devidamente treinados para usá-lo corretamente.

Confie na Teknisa, uma empresa líder no desenvolvimento de softwares altamente especializados para empresas de refeições coletivas. Com um know-how excepcional nesse setor, a Teknisa tem a capacidade de transformar a implementação do método Cook and Chill em uma empreitada altamente rentável para concessionárias de alimentação.

O profundo entendimento da Teknisa sobre o negócio de refeições coletivas possibilitou a incorporação perfeita dos processos essenciais do Cook and Chill. Os relatórios fornecidos pelos softwares Teknisa são precisamente calibrados para fornecer informações relevantes para a tomada de decisões, permitindo que as concessionárias de alimentação otimizem suas operações.

Confira mais algumas soluções úteis para automatizar o processo de produção para refeições transportadas: Assista ao vídeo sobre sistema TecFood para refeições transportadas.

 

Setores que utilizam produtos cook-chill

• Alimentação coletiva: Instituições como escolas, hospitais, prisões e empresas que oferecem refeições coletivas podem se beneficiar do método cook-chill para garantir a eficiência e a qualidade das refeições.
• Hospitais e instituições de saúde: Hospitais frequentemente utilizam produtos cook-chill para preparar refeições nutritivas para os pacientes, levando em consideração as restrições dietéticas e as necessidades nutricionais.
• Catering para eventos: Empresas de catering que atendem a eventos corporativos, casamentos, festas e conferências podem usar produtos cook-chill para otimizar a preparação e o serviço de refeições em grande escala.
• Setor hoteleiro: Hotéis podem incorporar produtos cook-chill em seus serviços de buffet, café da manhã e room service, permitindo oferecer uma variedade de opções frescas aos hóspedes.
• Varejo alimentar: Algumas empresas varejistas que vendem alimentos preparados podem utilizar produtos cook-chill para oferecer refeições prontas para consumo em suas lojas.
• Empresas de transporte e aviação: Companhias aéreas e empresas de transporte que servem refeições a bordo podem empregar produtos cook-chill para fornecer refeições de alta qualidade mesmo em condições limitadas.

Lembrando que o uso de produtos cook-chill requer um entendimento completo das regulamentações de segurança alimentar e um compromisso com os padrões de qualidade para garantir a saúde dos consumidores.

Equipamentos necessários para implementação em restaurantes corporativos

Uma solução completa em equipamentos para a implementação do processo de cozinhar, resfriar e regenerar alimentos, de acordo com a demanda do seu estabelecimento, abrange uma série de equipamentos projetados para otimizar cada etapa do processo.

Aqui está uma breve lista de equipamentos que normalmente fazem parte de uma solução completa para o método Cook and Chill:

• Braçadeiras de resfriamento rápido: Essas braçadeiras ajudam a resfriar rapidamente os alimentos cozidos, diminuindo o tempo que os alimentos ficam na zona de temperatura de perigo.
• Unidades de resfriamento rápido: Equipamentos específicos que utilizam sistemas de refrigeração avançados para resfriar rapidamente os alimentos, levando-os de temperaturas elevadas a temperaturas seguras em pouco tempo.
• Equipamentos de cozimento: Fornos, fogões, fritadeiras e outros equipamentos de cozinha que são usados para preparar os alimentos.
• Seladoras a vácuo: Utilizadas para embalar a vácuo os alimentos resfriados, prolongando ainda mais sua vida útil.
• Câmaras de resfriamento: Ambientes controlados onde os alimentos resfriados são armazenados até a regeneração, garantindo a preservação da qualidade e segurança dos alimentos.
• Equipamentos de regeneração: Fornos de regeneração projetados para aquecer os alimentos resfriados, mantendo sua textura e sabor originais.
• Sistemas de monitoramento de temperatura: Sensores e monitores para acompanhar a temperatura dos alimentos em todas as etapas do processo e garantir o cumprimento das regulamentações de segurança alimentar.
• Equipamentos de transporte: Carrinhos e containers que facilitam o transporte seguro dos alimentos entre as diferentes etapas do processo.
• Software de gestão: Softwares especializados que ajudam a planejar, monitorar e rastrear todo o processo, desde a preparação até a regeneração, garantindo eficiência e conformidade com as normas.
• Utensílios e recipientes adequados: Panelas, bandejas e recipientes próprios para o processo de resfriamento rápido e regeneração.
• Treinamento e capacitação: Não é um equipamento físico, mas é essencial. O treinamento para a equipe sobre as melhores práticas de implementação do processo Cook and Chill é fundamental para o sucesso e a segurança alimentar.

É importante personalizar a seleção de equipamentos com base nas necessidades específicas do seu estabelecimento, no volume de produção e nos tipos de alimentos preparados.Ao adquirir uma solução completa de equipamentos, é aconselhável procurar fornecedores confiáveis e experientes, garantindo que os equipamentos atendam às regulamentações de segurança alimentar e estejam de acordo com as melhores práticas do food service.

O que é segurança alimentar?

Vale ressaltar esse termo, pois ele está intrissicamente ligado ao cook-chill. A segurança alimentar é de extrema importância para garantir que todas as pessoas tenham acesso a alimentos seguros, nutritivos e em quantidade suficiente para atender às suas necessidades diárias.

Dentro disso, as empresas de catering desempenham um papel importante no contexto da segurança alimentar, pois estão diretamente envolvidas na preparação e fornecimento de alimentos para um grande número de pessoas. Elas têm a responsabilidade de garantir que os alimentos servidos sejam seguros, nutritivos e atendam às necessidades dietéticas dos consumidores.

Aqui estão alguns pontos-chave que destacam a importância da segurança alimentar:

Saúde humana

A segurança alimentar desempenha um papel fundamental na proteção da saúde humana. Alimentos contaminados, seja por bactérias, vírus, parasitas, toxinas ou produtos químicos, podem causar uma série de doenças, desde intoxicações alimentares leves até doenças graves ou até mesmo fatais.

Nesse contexto, as empresas de catering devem compreender a importância da segurança alimentar para proteger a saúde dos consumidores. Elas devem adotar práticas rigorosas de higiene e manipulação de alimentos para evitar a contaminação e o surgimento de doenças transmitidas por alimentos. Isso inclui a adoção de boas práticas de armazenamento e preparo de alimentos.

Nutrição adequada

A segurança alimentar está diretamente relacionada à disponibilidade de alimentos nutritivos e de qualidade. Ela assegura que as pessoas tenham acesso a alimentos que forneçam os nutrientes necessários para o crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde em todas as fases da vida.

Quanto a isso, o food service desempenha um papel relevante no fornecimento de alimentos nutritivos e balanceados. Ao planejar cardápios e preparar refeições, as empresas devem levar em consideração as necessidades nutricionais dos consumidores, oferecendo opções variadas e equilibradas, além de garantir a qualidade dos alimentos utilizados.

Sustentabilidade ambiental

A segurança alimentar também está ligada à sustentabilidade ambiental. Promover práticas agrícolas sustentáveis, conservar os recursos naturais, reduzir o desperdício de alimentos e adotar sistemas de produção mais eficientes são elementos-chave para garantir a segurança alimentar a longo prazo, sem comprometer o meio ambiente.

No que diz respeito à sustentabilidade, as empresas de catering estão suscetíveis a terem um alto índice de desperdício de alimentos por uma série de razões.

Uma delas é a restrição de tempo para preparar e servir alimentos em eventos ou locais específicos. Nessas situações, pode haver uma tendência de preparar uma quantidade maior de alimentos para garantir que todos sejam atendidos. Isso pode resultar em excedentes que acabam sendo desperdiçados.

Outra razão é a questão de logística e transporte. O transporte de alimentos preparados pode ser desafiador, especialmente quando se trata de manter a temperatura adequada, e a falta de planejamento nessas situações pode resultar em desperdício.

Como garantir a segurança alimentar?

Para garantir a qualidade e segurança dos alimentos nas empresas de catering, é importante implementar uma série de medidas e boas práticas.

Vamos dar destaque ao armazenamento adequado de alimentos e técnicas que impedem o crescimento de bactérias e outros microrganismos que podem causar doenças alimentares, além de ajudar a manter as propriedades e a qualidade dos alimentos.

Por isso, o método cook-chill, ou “cozinhar-resfriar”, é comumente utilizado na indústria de catering, refeitórios coletivos, hospitais e outras instalações de alimentação em larga escala. Ele desempenha um papel importante na garantia da segurança alimentar por meio de várias medidas de controle, como:

• Redução do tempo de exposição: Ao adotar o método cook-chill, os alimentos são rapidamente resfriados após o cozimento. Esse resfriamento rápido reduz significativamente o tempo em que os alimentos estão na chamada “zona de perigo” de temperatura (entre 4°C e 60°C), na qual as bactérias se multiplicam mais rapidamente. Isso ajuda a minimizar o risco de crescimento bacteriano e a contaminação dos alimentos durante o armazenamento.
• Preservação da qualidade: O resfriamento rápido no método cook-chill ajuda a preservar a qualidade dos alimentos, mantendo sua textura, sabor e valor nutricional. Ao evitar o supercozimento dos alimentos durante o processo de armazenamento prolongado, o método cook-chill contribui para que os alimentos mantenham suas características desejáveis.
• Controle de temperatura: O armazenamento dos alimentos resfriados em temperaturas controladas, geralmente abaixo de 5°C, é fundamental para prevenir o crescimento bacteriano. O método cook-chill permite que os alimentos sejam armazenados em refrigeradores ou câmaras frias apropriadas, garantindo um ambiente seguro para a sua conservação.
• Padronização e controle de processo: O método cook-chill oferece maior padronização e controle de processo na preparação dos alimentos. Os procedimentos de cozimento e resfriamento são realizados de acordo com diretrizes específicas e consistentes, garantindo a aplicação de boas práticas de segurança alimentar. Isso reduz a margem de erro e aumenta a confiabilidade do processo.
• Menor manipulação: Ao cozinhar e resfriar os alimentos previamente, o método cook-chill reduz a necessidade de manipulação durante o serviço. Isso diminui o risco de contaminação cruzada e de erros durante o manuseio dos alimentos, contribuindo para a segurança alimentar.

Quando todas as etapas do processo cook and chill são implementadas utilizando os equipamentos e soluções da Prática, o serviço fica pronto para ser iniciado a qualquer momento. A produção é desvinculada do horário de consumo nos restaurantes, resultando em melhorias na eficiência e produtividade. O mais crucial é que os pratos continuam mantendo o mesmo padrão de qualidade.

Esse processo é altamente benéfico para qualquer empresa no setor alimentício ou que lida com grandes volumes, como as centrais de produção. A técnica assegura a uniformidade dos produtos finais e minimiza os custos logísticos, graças à ampliação do prazo de validade dos alimentos.

Isso elimina a necessidade de manter um volume excedente como precaução durante a preparação, o qual frequentemente acabava por não ser utilizado devido à perda de qualidade. Adicionalmente, os custos operacionais são minimizados.

Diferentemente de restaurantes e refeitórios convencionais, nos quais a ausência de apenas um colaborador pode sobrecarregar a produção e prejudicar a qualidade do resultado final, com o método Cook and Chill, tudo é otimizado. O período da manhã, por exemplo, pode ser destinado à regeneração, não à preparação como descascar, picar, lavar, etc.

 

Conclusão

Em conclusão, o método cook-chill se apresenta como uma solução eficiente para aliar segurança alimentar e alta produtividade nas empresas de catering.

A segurança alimentar está intrinsecamente ligada ao método cook-chill e é um aspecto crucial que engloba a garantia de alimentos seguros, saudáveis e nutricionalmente adequados, ao mesmo tempo em que considera a sustentabilidade ambiental. Para garantir a segurança alimentar, é necessário implementar boas práticas, como controle de temperatura, higiene adequada e controle de fornecedores.

O método cook-chill desempenha um papel fundamental na garantia da segurança alimentar. Esse método contribui para reduzir o tempo de exposição dos alimentos à temperatura perigosa, preservar sua qualidade, oferecer maior controle de processo e minimizar a manipulação durante o serviço.

Além de promover a segurança alimentar, o cook-chill traz benefícios adicionais para as cozinhas de catering.
Ele permite uma melhor padronização e controle de processo, reduz o desperdício de alimentos, proporciona maior flexibilidade no serviço e contribui para o aumento da produtividade.

Ao possibilitar a preparação antecipada e o reaquecimento dos alimentos conforme necessário, o método cook-chill otimiza o tempo e recursos, permitindo um atendimento mais eficiente e ágil.

Portanto, ao adotar o método cook-chill de maneira adequada e seguindo as boas práticas de segurança alimentar, as empresas de refeições coletivas podem alcançar um equilíbrio entre a segurança, a qualidade dos alimentos e a eficiência operacional.

Vale ressaltar uma vez mais que a implantação de softwares especializados em cook-chill também devem ser considerados já que ajudam a planejar, monitorar e rastrear todo o processo, desde a preparação até a regeneração, garantindo eficiência e conformidade com as normas de segurança alimentar.

Isso resulta em um serviço de excelência, proporcionando refeições seguras, nutritivas e saborosas para os consumidores, ao mesmo tempo em que promove a sustentabilidade e a produtividade no segmento de food service.