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A qualidade da gestão de produção tem impacto direto na satisfação do cliente e na credibilidade do estabelecimento. Uma característica do mercado Food Service é de atender às necessidades do mercado e seus requisitos legais, assim como os critérios de segurança e qualidade de seus produtos. E tudo isso exige uma atenção especial dos gestores da área. 

O funcionamento de um restaurante envolve um fluxo produtivo que deve seguir um conjunto de normas e pré-requisitos estabelecidos de acordo com a estrutura, mão de obra disponível e produtos utilizados.

Sendo assim, é necessário que o controle de qualidade na produção seja gerido de forma adequada, estabelecendo e implementando sistemas eficazes para gerenciar a qualidade e segurança do seu negócio.

Para se consolidar e/ou alcançar resultados expressivos no mercado Food Service é importante que o gestor também avalie constantemente os processos, entenda a sua cultura (ou renove-a) e otimize os conceitos que são utilizados.

Neste artigo, examinamos algumas das melhores práticas essenciais para a garantia da qualidade de produção no setor de alimentação que podem ser usadas por empresas de todos os tamanhos e tipos de operação. Continue com a gente!

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Gestão da produção na cozinha: ponto de atenção!  

Restaurantes comerciais, lanchonetes, unidades de alimentação de nutrição (UAN) e restaurantes corporativos têm muita coisa em comum, mas o destaque principal vai para o local onde a mágica acontece: a cozinha! 

Quem conhece os bastidores desses ambientes, sabe que a preparação dos alimentos servidos deve ser feita de maneira prática, rápida e dinâmica.

A cozinha deve ser projetada com o objetivo de promover funcionalidade, qualidade, maior produção e, principalmente, higiene. Por isso, a produção, distribuição e armazenamento de alimentos com segurança são atividades que exigem cuidados especiais relacionados ao ambiente de trabalho, os equipamentos, os alimentos, as instalações sanitárias, entre outros.

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O fluxo de um restaurante depende (e muito!) dos fatores citados anteriormente e, por isso, vamos mergulhar de cabeça nos conceitos e práticas da qualidade de produção. Vamos lá!

Controle de qualidade não é opção, é uma missão!

A partir do momento em que o estabelecimento está montado, equipado e com toda a mão de obra necessária para operar, é preciso melhorar e solidificar os processos. A produtividade está relacionada a tudo o que é produzido e os profissionais que “fazem acontecer” com o máximo de eficiência.

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Obviamente, há vários níveis da cadeia de suprimentos, e negligenciar a qualidade de produção em qualquer uma dessas etapas pode comprometer a reputação da marca, da empresa e até o relacionamento com o cliente.

Ter uma boa gestão do controle de qualidade em seu estabelecimento é reflexo de como a  empresa será vista no mercado Food Service. Ela pode ser referência em supply chain (cadeia de suprimentos) ou pode ser um desastre diante de muitos players do mercado.

Como garantir controle de qualidade na produção do meu restaurante?

 

A garantia da qualidade de produção é um esforço contínuo — não uma atividade única — e, portanto, deve ser praticada todos os dias para alcançar os resultados desejados.

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Essas questões são as principais preocupações de um gerente de produção. Por isso, investir em um controle de qualidade é essencial para tornar o processo produtivo mais eficiente e potencializar ainda mais a sua marca.

Qualificar fornecedores é parte do planejamento 

A gestão da qualidade da matéria-prima é um dos pilares da organização logística. Isso porque, garantir bons fornecedores é um bom caminho para oferecer produtos de qualidade ao seu cliente final.

Exemplo: O pão de queijo produzido no seu estabelecimento é feito na sua própria cozinha. Então, você precisa que o fornecedor entregue o queijo correto, no prazo de validade adequado e com as especificações solicitadas para produzir o seu produto. Afinal, queijos não são todos iguais! O fornecedor, ciente da sua demanda, sempre te envia o que você precisa. Mas um dia, ele entrega um queijo de outro jeito. O que você faz?

Dê o feedback imediato ao fornecedor e negocie para trocar o queijo pelo produto ideal. Além disso, mantenha sempre a logística organizada e tenha mais de uma opção de fornecedor para não ficar “a ver navios”.

cardápio incompleto por falta de planejamento

Quais são os riscos?

Ao receber a matéria-prima dos fornecedores é preciso seguir processos simples: análises diversas, testes e inspeções de qualidade. Isso garante a qualidade do material entregue e o atendimento às especificações necessárias.

Garantir a qualidade de produção é identificar riscos 

Para realizar uma avaliação de risco completa, as empresas devem avaliar todas as principais áreas de seus sistemas de qualidade de alimentos. 

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 Essa lista não é de forma alguma exaustiva e é importante realizar avaliações em toda a cadeia para identificar os riscos específicos.

Garantir a qualidade de produção influencia o processo de produção, distribuição e custos, criando mais eficiência e redução de custos. 

E para que isso ocorra, as empresas devem realizar uma avaliação detalhada dos riscos potenciais em todas as áreas possíveis. Depois de identificados, eles podem ser classificados (alto, moderado e baixo) para formar um plano de ação e/ou contenção.

qualidade da produção

Uma vez desenvolvido e alinhado, o padrão de melhoria contínua torna-se possível.

Processos bem executados evitam perdas

Sabe aquele prato que tem bastante saída em seu restaurante? Imagine que ele está pronto e vai para a mesa de um cliente. Entretanto, ele está com um gosto estranho e o cliente se queixa. O prato volta para a sua cozinha e o responsável pelo controle de qualidade identifica que o erro é devido ao lote errado de uma matéria-prima, que não atendia às especificações do prato que seria fabricado. 

Realmente é uma situação muito difícil de administrar, pois você terá que dizer ao cliente que a falha é do seu controle de qualidade. E como você compra em grande quantidade, pode ser que não tenha mais matéria-prima de outro lote para cozinhar o prato ideal.

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Como praticar o controle de desperdícios em restaurantes?

Na história anterior, o prejuízo pode ser tanto relacionado à imagem do seu estabelecimento, quanto ao seu planejamento financeiro e de produção. Se você não conseguir negociar a devolução da matéria-prima com o fornecedor é provável que todo aquele insumo vá para o lixo. 

Ah, e outro ponto importante ligado à qualidade de produção é o prazo de validade dos produtos. Administrar o uso de cada um conforme as datas de validade não é uma tarefa simples! Isso requer planejamento, conhecimento no fluxo de produção e organização do estoque.

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Atenção!

É muito mais prático ter uma gestão de controle de qualidade ativa e operante durante toda a produção do que conviver com diversos problemas que foram minimizados mas que podem se acumular e causar prejuízo depois.

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Conclusão

Diante de tantas demandas e ações a serem tomadas, é comum ficar perdido. Afinal, o que você vai utilizar para fazer esse controle? Tudo será feito manualmente? Só preencher papel? Calma aí, não é assim que os grandes players do mercado fazem! Eles utilizam um bom software de gestão.

Com a Teknisa, por exemplo, você consegue gerir as ações para que haja procedimentos e instruções de trabalho conforme as diretrizes estabelecidas pelo órgão regulamentador, de forma automatizada.

O ERP de gestão de produto permite a execução e atualização sistêmica de todos os processos, como:

  • Aumento da assertividade de cálculos de custos de produção e nos cálculos de matéria-prima;
  • Total controle de laudos e fichas técnicas;
  • Auxílio no acompanhamento dos fatores que interferem no desempenho da atividade, dentre eles flutuações da demanda, condições de suprimento de matéria-prima e insumos permitindo decisões assertivas a curto, médio e longo prazo;
  • Direcionamento no planejamento, organização e controle das atividades de fabricação de todos os SKUs (Stock Keeping Unit) Unidade de Manutenção de Estoque da empresa;
  • Apoio estratégico para liderar as áreas de produção, manutenção, qualidade, engenharia e segurança do trabalho (quando necessário);
  • Contribuição para a sintonia nas decisões da empresa evitando a queda nas vendas por falta de produto, multas por atraso na entrega, salário de funcionário parado por falta de ferramenta, horas extras desnecessárias, retrabalhos por falha de sincronia nas operações e assim por diante;
  • Aumento da confiabilidade de informações através de inspeções digitais de ambientes e equipamentos.

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A Teknisa está há quase 30 anos no mercado Food Service e entende a importância de potencializar o seu negócio, oferecendo soluções com mais tecnologia, inteligência e inovação. 

A qualidade de produção não é um tema novo, mas para ela tornar-se uma prática rotineira em seu estabelecimento você precisa de ferramentas adequadas e de uma empresa que seja referência em seu segmento. Por isso, conte com a Teknisa!

 

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