La jornada en una central de producción suele ser de gran movimiento. Tener como optimizar el procesamiento de alimentos y la planificación de producción es realmente un desafío tanto para las centrales de producción como para la UAN´s – Unidades de Alimentación y Nutrición. Eso quiere decir que siempre hay mucho trabajo, principalmente en lo que se refiere al plan de producción de lo que será entregue a las UAN’s , o sea, a los Restaurantes Corporativos, que engloban desde alimentos in natura y procesados, pre procesados e incluso las comidas listas – entrega de loncheras, calientitas o transportadas como son más conocidas.

Pero, antes de que la comida llegue a las cubas de los Restaurantes (de las UAN’s) o hasta el plato del cliente, es necesario prestar atención a algunos procesos.

El caso es que, en algunos casos, la planificación del menú de una cocina puede decidirse horas antes del inicio de la preparación de las comidas por parte del sector de producción del restaurante corporativo, dejando al equipo responsable contar con la suerte de tener en su stock los ingredientes necesarios para cada opción disponible en el menú de esa unidad de alimentación específica.

Para ello, el gerente o nutricionistas responsables de dicho restaurante corporativo o UAN deben prestar atención a algunas prácticas del mercado, que aseguran toda la asertividad de los procesos que se llevan a cabo. Observando incluso la calidad de lo que se sirve en la mesa de los comensales para que se cumplan con éxito y en tiempo hábil, ofreciendo siempre una alimentación saludable. Una de estas prácticas es poder contar con un central de producción, por ejemplo.

Así, comentaremos en este texto algunas de las principales necesidades para que la gestión de la central de producción, sector que suele estar al margen del restaurante corporativo, realice un trabajo asertivo. Además, entenderemos cómo los sistemas de gestión alimentaria pueden ayudar a los responsables de las centrales de producción y al mismo tiempo a los de la UAN´S.

¡Continúe acompañando para saber más! ¡Anímese! :)

¿Qué es una Central de Producción de Alimentos?

Primero, es importante comprender qué es una central de producción. ¿Vamos a ampliar el significado?

Una central de producción es un área creada por una empresa de gestión tercerizada en alimentación que separa un equipo y un local, exclusivamente, para la pre producción y/o producción de alimentos. La central de producción de alimentos prepara y distribuye, por ejemplo: las carnes pre procesadas, comidas congeladas, comidas preparadas, etc. para las Unidades. También se da el caso de que las centrales de producción entregan las comidas transportadas, como se les denomina comúnmente, a las empresas que contratan este tipo de servicio.

Es decir, es donde los alimentos son pelados, deshuesados, picados, triturados, pre cocinados, cocidos, refrigerados, congelados, etc., que se distribuyen a los restaurantes o unidades de alimentación (UAN) establecidas dentro de industrias, complejos turísticos. y hoteles, grandes obras de construcción civil, entre otros.

Así, además de optimizar la rutina operativa de las cocinas corporativas, la central de producción de alimentos pre procesados ​​también contribuye a la reducción de gastos por parte de las empresas contratantes, ya que no es necesario contratar a un profesional (como un carnicero que se encarga de los cortes de carne, por ejemplo) para ayudar en la preparación diaria de las comidas.

¿Para qué sirve una Central de Producción de Alimentos?

Una concesionaria de alimentos puede elegir como estrategia tener una o varias centrales de producción de alimentos. Siendo así, la CPDA puede servir a varias Unidades Administradas/Restaurantes Corporativos.

Imagine la empresa X que atiende a 50 industrias en la región Sureste y 30 en el Noreste de Brasil. En cada empresa de esta lista hay una cocina instalada, es decir, una tercerizada. Sin embargo, la mayoría de los alimentos a preparar, de acuerdo con los menús definidos, son enviados por las centrales de producción, listos para ser calentados o cocinados, lo que reduce la mano de obra, equipo y tiempo de preparación de los platos.

Aún en este escenario, es fundamental que esta central de producción pueda garantizar la calidad de los alimentos preparados. Para ello, los profesionales de la nutrición deben prestar atención a las mejores prácticas como:

Estructurar células que separan, limpian y preparan los géneros alimentarios por clasificación: vegetales, carnes, pescados, aves, etc. lo que evita la contaminación cruzada;

Saber administrar los restos no utilizados (basura) de forma heterogénea, lo que además minimiza los riesgos para la salud de los comensales;

Contar con equipos específicos para cada tipo de función realizada para un desempeño más asertivo del equipo, entre otros.

De esta forma, el consumidor final (el comensal) podrá disfrutar de los alimentos que se le servirá, con más calidad y seguridad.

Cabe recordar que, garantizar la satisfacción de los clientes que se alimentan todos los días en locales de trabajo, asegura que los restaurantes tercerizados permanezcan dentro de las empresas contratantes. Por eso, ¡preste atención a las mejores soluciones y prácticas del mercado!

Central de Producción de restaurantes corporativos: ¿pieza clave para más practicidad?

Ya sea en un restaurante corporativo o comercial, la atención a todos los procesos que componen la cadena productiva debe ser integral e ininterrumpida.

Aquí hay un ejemplo: Imagine que el gerente de un restaurante corporativo, consciente del número diario de comensales, decide si planifica y prepara las comidas el mismo día en que se servirán. A partir de ahí, ¿cuáles son los principales riesgos?

Enumeremos algunos de estos riesgos que involucran la central de producción:

Si usted, gerente de una UAN, cuenta con una central de producción vea lo que no debe hacer:

Al no prestar la debida atención a la planificación del menú, el gerente puede exceder el uso de materias primas de los alimentos previstos en el contrato, influyendo en la gestión del stock e incluso en los costos ya estimados en un presupuesto pre definido;

Al no tener una comunicación clara con la central de producción, los gerentes de las unidades de restaurantes corporativos pueden notar la falta de cualquier alimento o producto solicitado por el menú. Como resultado: ruido en la comunicación entre los profesionales e incluso gastos por encima del presupuesto.

Estos son solo algunos de los riesgos que el gerente puede correr por no pensar, de forma macro, en cada proceso de producción.

Por eso, lo ideal es tener en cuenta la importancia de la central de producción para restaurantes corporativos como un componente esencial, principalmente en el control de calidad de lo que se sirve a los comensales en un restaurante corporativo y en el control de costos.

Siendo así, ¿no sería ideal automatizar cada proceso, reuniendo todas las informaciones estratégicas en un solo lugar de trabajo? Esta es la premisa de un sistema de gestión para restaurantes corporativos.

¿Quiere saber más sobre esta tecnología? ¡Entonces, continue leyendo el texto!

Planificación de producción ¿qué es?

Es la fase inicial del proceso de producción de alimentos en un restaurante corporativo o unidad de alimentación y nutrición. Para medir el volumen de producción en una cocina, algunas informaciones son fundamentales, por ejemplo, es necesario tener la previsión de personas que comerán. También es fundamental conocer las preferencias y hábitos alimentarios de estos consumidores, así como otros puntos para lograr el éxito a la hora de planificar el menú.

De igual modo, dichas informaciones son importantes para realizar los demás pasos relacionados con la planificación de la producción, tales como: generar demandas de compra de materias primas, cruzándolas con la cantidad en stock; conocer exactamente la cantidad necesaria de insumos para la retirada de stock y producción diaria de comidas, entre otros. El cálculo de la producción se basa en el per cápita, que es la cantidad estimada de alimentos que consumirá una persona por preparación, multiplicada por el número total de comensales.

Un buen sistema puede ayudar en la planificación de la producción, ya que cada restaurante tendrá su propio “per cápita” y otras particularidades. Son varios los factores que influyen en la planificación de la producción y determinan el volumen de consumo de alimentos: contrato, grupo de edad, actividad, sexo, región donde actúa el restaurante, nicho social, etc.

Como buen sistema de planificación de la producción, por ejemplo, TecFood, funciona:

• Definición del contrato y sus reglas;
• Planificación de menús con gestión de los costos de materia prima y costos indirectos, a través de un presupuesto pre definido;
• Control de la estacionalidad de los alimentos;
• Acompañamiento financiero y nutricional de los menús;
• Fichas técnicas de las preparaciones con las cantidades en per cápita. A través de las cantidades y número de comensales estimados es posible tener la cantidad y los costos planificados por Servicio;
• Planificación de las compras basada en menús elaborados, saldo de stock, etc.;
• Solicitudes y bajas diarias de stock, según los menús planificados y la ejecución de los ‘Servicios’ (Desayuno, Almuerzo, Merienda, Cena, etc.);
• Gestión de las Unidades de Alimentación y Nutrición.

Trabajando todas las informaciones de gestión en un solo sistema gestión para restaurantes corporativos

Sabemos que, en el día a día de una central de producción para restaurantes corporativos, hay innumerables procesos por ejecutar, ¿no?,

Y esto requiere de mucha organización y sabiduría por parte de cada gerente, especialmente cuando se trata de actividades como el control de producción y de stock, ya que, la pérdida de un pequeño detalle puede comprometer los números del negocio.

De ese modo, cabe a los gerentes del área buscar soluciones que no solo mejoren el desempeño del equipo sino que también eviten problemas contractuales con sus clientes.

Y es en este momento cuando aparecen los sistemas de gestión para restaurante corporativo, que vienen con la premisa de hacer aún más práctica la rutina de los profesionales de food service. En otras palabras, tener una gestión más estratégica que va mucho más allá de la consulta de calendarios y planillas manuales.

Además, los gerentes más atentos también deben observar las nuevas tecnologías que han dictado tendencias dentro y fuera del escenario de la alimentación fuera del hogar, como es el caso de IOT (Internet of Things), traducido como Internet de las Cosas.

Pero, antes de continuar con algunas funcionalidades que ofrece cada solución, enumeraremos a continuación algunos dolores que enfrentan los gerentes de unidades de alimentación, los cuales pueden ser resueltos con herramientas desarrolladas para la central de producción para restaurantes corporativos. ¡Vea!

¿Cómo reducir el desperdicio de alimentos en los restaurantes corporativos con la creación de una central de producción?

Es casi imposible hablar de restaurantes corporativos sin siquiera tocar el tema del desperdicio de alimentos, ¿no es así?

Sobre todo porque, este problema continua causando impacto en todo el escenario nacional e incluso mundial. Y las cifras, hasta ahora, no son menos alarmantes.

“Según el informe Los rastros del desperdicio de alimentos: impactos en los recursos naturales, elaborado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, sigla en inglés) en 2013, el mundo desperdicia aproximadamente 1.300 millones de toneladas de alimentos al año. Los efectos de ese desperdicio traen importantes pérdidas a la sociedad, que se traducen en pérdidas económicas, en el contexto de reducción de la oferta y el consiguiente aumento de los precios del producto. Se estima que las consecuencias económicas directas del desperdico de alimentos alcancen aproximadamente los 750.000 millones de dólares cada año. “

Otro dato divulgado por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) revela que aproximadamente el 14% de los alimentos se pierden incluso antes de que lleguen al comercio minorista.

Conscientes de este problema, los gerentes suelen recurrir a estrategias para reducir este índice y, en este sentido, los sistemas de gestión para restaurantes corporativos aparecen como grandes aliados para resolver estos casos.

A partir de la optimización de las planificaciones de menús, por ejemplo, es posible analizar indicadores como el número de comensales esperados diariamente, permitiendo un preparo más asertivo por cuenta de la central de producción, para el adecuado abastecimiento de los restaurantes corporativos.

Otra funcionalidad del sistema para restaurantes corporativos que ayuda a reducir el desperdicio de alimentos es la indicación y confirmación de la cantidad de materias primas que se utilizarán en cada etapa de preparación de los alimentos, lo que permite una visión más horizontal de lo que se debe solicitar a la central de producción.

Además, los sistemas de gestión para restaurantes corporativos también ayudan a los gerentes en el cálculo de sobras: sobra limpia y resto ingesta, colaborando para reducir desperdicios, ajustar fichas técnicas y analizar las preferencias de los consumidores de la Unidad.

¿Cómo brindar más agilidad a los restaurantes corporativos después de la entrega de alimentos pre procesados ​​a las UAN’s?

Entender cómo funciona una cocina es fundamental para cualquier profesional del sector. Sin embargo, también es necesario saber cómo es posible acelerar aún más el trabajo en el sector productivo de los restaurantes corporativos, permitiendo que la comida llegue a las rampas de forma más asertiva y en menos tiempo.

Una buena forma es adoptar una producción cadenciada que proporcione integración entre la cocina y el sector de atención, garantizando la satisfacción del cliente, además del acompañamiento en tiempo real del volumen de comidas ya servidas, lo que garantiza ganancias en productividad, ahorro y mucho más control.

En este caso, el sistema de gestión de alimentos corporativo también surge como un aliado importante para los responsables del área. Y, también, cuando se trata de producción cadenciada un software con Inteligencia Artificial (IA) viene a desmitificar los desafíos de la producción, la gestión de costos y la buena atención al cliente en el restaurante.

Por ejemplo: supongamos que su equipo de cocina sigue correctamente la planificación del menú, pero no puede preparar el alimento en tiempo hábil para servirlo a la hora determinada. Esto puede ser un desafío, ¿verdad?

Para ello, es posible contar con soluciones, como el KDS de producción cadenciada, que optimiza los procesos internos del equipo de cocina, haciendo más práctica su rutina.

¡¿Usted sabe lo que es KDS? Del inglés Kitchen Display System, el sistema KDS se caracteriza por ser una herramienta tecnológica que tiene como objetivo, principalmente, incrementar el desempeño del equipo de profesionales que trabaja con la preparación de los alimentos.

¿Cómo funciona la tecnología KDS? A través de una pantalla asignada en la cocina, el KDS para la producción de alimentos exhibe lo que se debe preparar, además del tiempo necesario para preparar cada uno.

Así, el equipo de producción o cocción de alimentos sabe exactamente lo que se debe entregar y en cuanto tiempo, sin comprometer la hora de almuerzo o cena de los empleados de la empresa contratante.

De esta forma, sabiendo lo que se debe entregar y el tiempo estipulado, el equipo de cocina puede trabajar de manera más asertiva y rápida, evitando errores, problemas con la ejecución de alimentos e incluso el desperdicio de insumos.

Otra funcionalidad importante que garantiza una mayor agilidad en la toma de decisiones es el rastreo de materia prima en restaurantes corporativos, que identifica la cantidad de productos e insumos durante la cadena productiva en tiempo hábil, lo que generalmente contribuye para que se tenga un producto final de calidad.

El rastreo de las materias primas es un componente que garantiza más calidad para el proceso. El gerente de la unidad podrá mover, vía código de barras, por ejemplo, la mercancía y sus respectivos lotes, desde la entrada en el stock hasta la autorización para su preparación por parte del equipo de cocina. Este proceso permite el rastreo de los insumos dentro de los Restaurantes Corporativos y en la Central de Producción, a través de informes de gestión que se pueden emitir a cualquier momento, registrando los movimientos de insumos en sus locales de stock.

Usted debe estar preguntándose: ¿qué pasa con mis diversos restaurantes que reciben alimentos pre procesados ​​de las centrales de producción, donde el rastreo puede ser útil?

Para sus restaurantes corporativos repartidos por los alrededores, el sistema de rastreo de los productos alimenticios asegura, a su vez, que si hay un problema con los alimentos pre procesados, la causa sea más fácil de identificar. En este caso, la identificación del lote de productos, la devolución del producto, el registro de la justificación, la solicitud de un nuevo producto se vuelve mucho más simple.

Inteligencia de las Cosas para el food service: ¿la solución a todos los problemas?

Definida como una red de dispositivos conectados a internet que se comunican entre sí, la IoT – Internet de las Cosas (Internet of Things) – es una realidad hoy, y se convierte en un aliado importante en los más diversos escenarios en los que se incorpora. En el segmento de alimentos fuera del hogar, la IoT se puede implementar de varias formas.

Por ejemplo, imagine que los gerentes de unidad tienen mucho trabajo para controlar todo lo que entra y sale de las cubas en un restaurante corporativo. Esto se debe a que también es necesario que los profesionales estén atentos a sus anotaciones para tomar la mejor decisión. En este sentido, la tecnología puede ejercer, a través de la captura de imágenes, la función de IoT reposición de cubas.

Esta funcionalidad permite al gerente saber qué alimentos ya están en las cubas (y si es el momento de reponerlos), además de la temperatura de las comidas a través de sensores energizados para verificación. Todas estas informaciones, incluida la cantidad de personas que pasan por el restaurante, se cruzan y ayudan a los profesionales a resolver sus problemas más rápidamente.

Otro ejemplo de la aplicación de la IoT es su uso para el control de temperatura en cámaras frías que almacenan alimentos -como camiones frigoríficos- y que transportan esta carga mediante sensores energizados. Mantener las condiciones sanitarias de los productos es fundamental y requerido por los organismos certificadores y reguladores.

En este caso, este tipo de inteligencia permite la gestión remota, indicando a los gerentes de unidad y a las centrales de producción las ocurrencias en tiempo real, como problemas con el congelador o el propio vehículo, para que se puedan tomar medidas rápidamente.

¿Cómo resultado? ¡Más rendimiento e inteligencia a la hora de tomar decisiones en equipo!

Conclusión

Para atender la demanda diaria y constante de la central de producción de restaurantes corporativos, los gerentes del área de food service deben pensar en estrategias para mantener todos los procesos de producción funcionando dentro de los estándares.

Por ello, es necesario considerar soluciones tecnológicas, como los sistemas de gestión de alimentos corporativos, que optimizan la rutina de los profesionales y agilizan las entregas.

Por otro lado, esta solución para la gestión de alimentos también es ideal para comprender la capacidad de entrega del restaurante corporativo, mejorando el trabajo de los gerentes y, especialmente, de las gerentes de unidad.

Otro aspecto que merece atención son las tecnologías desarrolladas a partir de la Inteligencia de las Cosas (IoT), que vienen con la premisa de acercar a los clientes a los productos, brindando una experiencia diferenciada y única.

Independientemente de si su concesionaria de alimentos tiene como estrategia las centrales de producción, o no, o la tecnología que debe utilizar, debe tenerse en cuenta que una buena planificación es fundamental en cualquier restaurante corporativo, especialmente para la central de producción de alimentos o para los sectores de producción de cada restaurante, que se ocupa directamente de cada ítem, además de los valores que forman parte de la cadena productiva.

¿Desea aprender más al respecto? Póngase en contacto con uno de nuestros consultores. Aproveche para aclarar todas sus dudas. ¡Hasta la próxima! :)

O dia a dia em uma central de produção costuma ser de grande movimento. Ter como otimizar o processamento de alimentos e o planejamento de produção é mesmo um desafio tanto para as centrais de produção quanto para a UANs – Unidades de Alimentação e Nutrição. Isso quer dizer que sempre há muito trabalho, principalmente no que se refere ao plano de produção do que será entregue às UANs , ou seja, aos Restaurantes Corporativos, que englobam desde alimentos in natura e processados, pré-processados e até mesmo as refeições prontas – entrega de marmitas, quentinhas ou transportadas como são mais conhecidas.

Porém, antes que os alimentos cheguem às cubas dos Restaurantes (UAN) ou até ao prato do cliente, é necessário se atentar a alguns processos.

O fato é que, em alguns casos, o planejamento de cardápio de uma cozinha pode ser decidido horas antes do início do preparo das refeições pelo setor de produção do restaurante corporativo, restando à equipe responsável contar com a sorte de ter em seu estoque os ingredientes necessários para cada opção disponível no cardápio daquela unidade de alimentação específica.

Por isso, o gestor ou os nutricionistas responsáveis por tal restaurante corporativo ou UAN devem se atentar a algumas práticas de mercado, que asseguram toda a assertividade dos processos realizados. Observando até mesmo a qualidade do que é servido à mesa dos comensais de maneira que sejam cumpridos com êxito e em tempo hábil, oferecendo sempre uma alimentação saudável. Uma dessas práticas é poder contar com uma central de produção, por exemplo.

Sendo assim, vamos debater neste texto algumas das principais necessidades para que a gestão da central de produção, setor que normalmente fica à parte do restaurante corporativo, desempenhe um trabalho assertivo. Além disso, entenderemos como os sistemas para gestão em alimentação podem auxiliar os gestores das centrais de produção e ao mesmo tempo os das UANs.

Continue acompanhando para saber mais! Vamos lá? :)

O que é uma Central de Produção de Alimentos?

Primeiramente, é importante entender o que é uma central de produção. Vamos expandir o significado?

Uma central de produção é uma área criada por uma empresa de gestão terceirizada em alimentação que separa uma equipe e um local, exclusivamente, para a realização da pré-produção e/ou produção de alimentos. A central de produção de alimentos prepara e distribui, por exemplo: as carnes pré-processadas, refeições congeladas, refeições prontas etc. para as Unidades. Também ocorre de as centrais de produção entregarem as refeições transportadas, como comumente são chamadas, para a empresas contratantes deste tipo de serviço.

Em outras palavras, é onde os alimentos são descascados, desossados, picados, triturados, pré-cozidos, cozidos, refrigerados, congelados etc., os quais são distribuídos a restaurantes ou unidades de alimentação (UAN) instauradas dentro de indústrias, complexos de resorts e hotéis, grandes obras de construção civil, entre outros.

Assim, além de otimizar a rotina operacional das cozinhas corporativas, a central de produção de alimentos pré-processados também contribui para a redução dos gastos pelas empresas contratantes, já que não é necessário a contratação de um profissional (como um açougueiro que lida com os cortes de carne, por exemplo) para auxiliar no preparo diário das refeições.

Para que serve uma Central de Produção de Alimentos?

Uma concessionária de alimentação pode escolher como estratégia contar com uma ou com várias centrais de produção de alimentos. Sendo assim, a CPDA pode servir a várias Unidades Administradas / Restaurantes Corporativos.

Imagine uma empresa X que atende a 50 indústrias na região Sudeste e 30 no Nordeste do Brasil. Em cada empresa dessa lista existe uma cozinha instalada, isto é, terceirizada. Porém, a maioria dos alimentos a serem preparados, conforme os cardápios definidos, são enviados pelas centrais de produção, prontos para serem aquecidos ou cozidos, o que reduz mão de obra, equipamentos e o tempo de preparo dos pratos.

Ainda nesse cenário, é essencial que essa central de produção possa garantir a qualidade dos alimentos preparados. Para isso, os profissionais nutricionistas devem se atentar às melhores práticas como:

Estruturar células que separam, limpam e preparam os gêneros alimentícios por classificação: vegetais, carnes, peixes, aves etc. O que evita a contaminação cruzada;
Saber administrar os restos não utilizados (lixos) de forma heterogênea, o que também minimiza riscos à saúde dos comensais;
Contar com equipamentos específicos para cada tipo de função desempenhada para uma performance mais assertiva da equipe, entre outros.

Dessa forma, o consumidor final (o comensal) poderá usufruir dos alimentos que serão servidos, com mais qualidade e segurança.

Vale lembrar que, garantir a satisfação dos clientes que se alimentam todos os dias em locais de trabalho, assegura a permanência dos restaurantes terceirizados dentro das empresas contratantes. Por isso, atente-se às melhores soluções e práticas de mercado!

Central de Produção de restaurantes corporativos: peça-chave para mais praticidade?

Seja em um restaurante corporativo ou comercial, a atenção a todos os processos que compõem a cadeia de produção deve ser integral e ininterrupta.

Aqui vai um exemplo: imagine se o gestor de restaurante corporativo, ciente do número diário de comensais, decida se planejar e preparar as refeições no mesmo dia em que serão servidas. A partir daí, quais são os principais riscos?

Vamos enumerar alguns desses riscos que envolvem a central de produção:

Se você, gerente de uma UAN, conta com uma central de produção veja o que não fazer:

Ao não dar a devida atenção ao planejamento de cardápio, o gestor pode exceder o uso de matérias-primas do gênero alimentício previstas no contrato, influenciando a gestão de estoque e até mesmo os custos já estimados em um orçamento pré-definido;

Ao não ter uma comunicação clara com a central de produção, os gestores das unidades de restaurantes corporativos podem notar a falta de algum alimento ou produto solicitado pelo cardápio. Como resultado: ruído na comunicação entre os profissionais e até mesmo gastos acima no orçamento.

Esses são apenas alguns riscos que o gestor pode assumir por não pensar, de forma macro, em cada processo produtivo.

Por isso, o ideal é ter em mente a importância da central de produção para restaurantes corporativos enquanto componente essencial, principalmente no controle de qualidade do que é servido aos comensais em um restaurante corporativo e no controle de custos.

Sendo assim, o ideal não seria automatizar cada processo, reunindo todas as informações estratégicas em apenas um único local de trabalho? Essa é a premissa de um sistema de gestão para restaurantes corporativos.

Quer saber mais a respeito dessa tecnologia? Então continue acompanhando o texto!

Planejamento de produção: o que é?

É a fase inicial do processo de produção de alimentos em um restaurante corporativo ou unidade de alimentação e nutrição.  Para dimensionar o volume de produção em uma cozinha, algumas informações são essenciais, por exemplo, é necessário ter a previsão de pessoas que irão se alimentar. Também é fundamental conhecer as preferências e os hábitos alimentares desses consumidores, além de outros pontos para alcançar o sucesso ao planejar o cardápio.

De igual modo tais informações são importantes para executar as demais etapas relacionadas ao planejamento da produção, como por exemplo: gerar as demandas de compras de matérias-primas, cruzando-as com a quantidade em estoque; saber exatamente a quantidade necessária de insumos para retirada do estoque e produção diária das refeições, dentre outras. O cálculo da produção é baseado na per capita, que é a quantidade estimada de alimento que uma pessoa irá ingerir por preparação, multiplicado pelo número total de comensais.

Um bom sistema pode auxiliar no planejamento da produção, pois cada restaurante terá o seu próprio “per capita” e demais particularidades. São vários os fatores que influenciam no planejamento da produção e que determinam o volume do consumo dos alimentos: contrato, faixa etária, atividade exercida, sexo, região onde atua o restaurante, nicho social etc.

Como um bom sistema para planejamento de produção, por exemplo, o TecFood, funciona:

• Definição do contrato e de suas regras;
• Planejamento de cardápios com gestão dos custos de matéria-prima e dos custos indiretos, através de um orçamento pré-definido;
• Controle de sazonalidade dos gêneros alimentícios;
• Acompanhamento financeiro e nutricional dos cardápios;
• Fichas técnicas das preparações com as quantidades em per capita. Através das quantidades e do número de comensais estimados é possível ter a quantidade e os custos planejados por Serviço;
• Planejamento das compras com base nos cardápios elaborados, saldo de estoque, etc;
• Requisições e baixas diárias do estoque, conforme os cardápios planejados e a execuções dos ‘Serviços’ (Café da manhá, Almoço, Lanche, Jantar, etc.;
• Gestão das Unidades de Alimentação e Nutrição..

Trabalhando todas as informações gerenciais em apenas um sistema de gestão para restaurantes corporativos

Sabemos que, no dia a dia de uma central de produção para restaurantes corporativos, são inúmeros os processos a serem executados, certo?

E isso exige muita organização e sabedoria de cada gestor principalmente ao lidar com atividades como controle de produção e controle de estoque. Até porque, a perda de um pequeno detalhe pode comprometer os números do negócio.

Desse modo, cabe aos gestores da área buscarem soluções que não apenas aprimorem a performance da equipe como também evitem problemas contratuais com seus clientes.

E é nesse momento que surgem os sistemas de gestão para restaurante corporativo, que vêm com a premissa de tornar a rotina dos profissionais da área de food service ainda mais prática. Em outras palavras, dispor de uma gestão mais estratégica que vai muito além de conferência em calendários e planilhas manuais.

Além disso, os gestores mais antenados também devem se atentar às novas tecnologias que têm ditado tendências dentro e fora do cenário de alimentação fora do lar, como é o caso da IOT (Internet of Things), traduzido como Internet das Coisas.

Mas, antes de prosseguirmos com algumas funcionalidades oferecidas por cada solução, vamos enumerar abaixo algumas dores enfrentadas por gestores de unidades de alimentação, e que podem ser resolvidas por ferramentas desenvolvidas para a central de produção para restaurantes corporativos. Confira!

Como reduzir o desperdício alimentar em restaurantes corporativos com a criação de uma central de produção?

É quase impossível falar a respeito de restaurantes corporativos sem ao menos tocar no assunto do desperdício de alimentos, não é?

Até porque, esse problema continua surtindo impacto em todo o cenário nacional e até mesmo mundial. E os números, até o momento, não são menos alarmantes.

“De acordo com relatório Os rastros do desperdício de alimentos: impactos sobre os recursos naturais, elaborado pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO, sigla em inglês) em 2013, o mundo desperdiça, anualmente, cerca de 1,3 bilhão de toneladas de alimentos. Os efeitos desse desperdício proporcionam prejuízos significativos à sociedade, constatados em perdas econômicas, em contexto de redução da oferta e consequente aumento dos preços do produto. Estima-se que as consequências econômicas diretas do desperdício de alimentos alcancem, aproximadamente, US$ 750 bilhões todos os anos.”

Outro dado divulgado pela FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação) nos revela que cerca de 14% dos alimentos é perdido antes mesmo de chegar ao varejo.

Cientes desse problema, os gestores comumente recorrem a estratégias para reduzir esse índice e, nesse sentido, os sistemas de gestão para restaurantes corporativos surgem como grandes aliados para solucionar este casos.

A partir da otimização dos planejamentos de cardápios, por exemplo, é possível analisar indicadores como o número de comensais esperados diariamente, permitindo um preparo mais assertivo por conta da central de produção, para abastecimentos adequado dos restaurantes corporativos.

Outra funcionalidade do sistema para restaurantes corporativos que auxilia na redução do desperdício alimentar é o apontamento e a confirmação da quantidade de matérias-primas que serão utilizadas em cada etapa de preparação dos alimentos, que permite uma visão mais horizontal do que deve ser solicitado à central de produção.

Além disso, sistemas de gestão para restaurantes corporativos também auxiliam os gestores no cálculo de sobras: sobra limpa e resto ingesta, colaborando para a redução do desperdício, adequação das fichas técnicas e análise das preferências dos consumidores da Unidade.

Como proporcionar mais agilidade aos restaurantes corporativos após a entrega dos alimentos pré-processados na UAN?

Entender o funcionamento de uma cozinha é essencial a qualquer profissional da área. No entanto, também é necessário saber como é possível acelerar ainda mais o trabalho no setor de produção dos restaurantes corporativos, permitindo que os alimentos cheguem às rampas de forma mais assertiva e em menor tempo.

Uma boa forma é adotar a produção cadenciada que proporciona integração entre a cozinha e o setor de atendimento, garantindo a satisfação do cliente, além do acompanhamento em tempo real do volume de refeições já servidas, que garante ganho de produtividade, economia e muito mais controle.

Nesse caso, o sistema de gestão para alimentação corporativa também surge como um importante aliado aos gestores da área. E ainda, quando o assunto é produção cadenciada um software com Inteligência Artificial (AI) vem para desmistificar os desafios da produção, da gestão de custos e do bom atendimento aos clientes do restaurante.

Por exemplo: vamos supor que a sua equipe da cozinha segue corretamente o planejamento de cardápio mas não consegue preparar o alimento em tempo hábil para servi-lo no horário determinado. Isso pode ser um desafio, certo?

Para isso, é possível contar com soluções, como o KDS de produção cadenciada, que otimiza os processos internos da equipe da cozinha, tornando sua rotina mais prática.

Você sabe o que é KDS?

Do inglês Kitchen Display System, o sistema KDS é caracterizado como uma ferramenta tecnológica que visa, principalmente, aumentar a performance da equipe de profissionais que trabalha com o preparo dos alimentos.

Como funciona a tecnologia KDS? Através de uma tela alocada na cozinha, o KDS de produção de alimentos exibe o que deve ser preparado, além do tempo necessário para o preparo de cada um.

Assim, a equipe da produção ou cocção de alimentos sabe exatamente o que deve ser entregue e em quanto tempo, sem comprometer a hora do almoço ou jantar dos funcionários da empresa contratante.

Deste modo, sabendo o que deve ser entregue e qual o tempo estipulado, a equipe da cozinha consegue trabalhar com mais assertividade e rapidez, evitando erros, problemas com a execução dos alimentos e até o desperdício de insumos.

Outra funcionalidade importante e que garante mais agilidade na tomada de decisões é a rastreabilidade de matéria-prima em restaurantes corporativos, que identifica quantidade de produtos e de insumos durante a cadeia produtiva em tempo hábil, o que geralmente colabora para que se tenha produto final de qualidade.

A rastreabilidade das matérias-primas é um componente que garante mais qualidade para o processo. O gestor da unidade poderá movimentar — via código de barras, por exemplo as mercadorias e os seus respectivos lotes, desde a entrada no estoque até a liberação para seu preparo pela equipe da cozinha. Esse processo permite a rastreabilidade dos insumos dentro dos Restaurantes Corporativos e na Central de Produção, através de relatórios gerenciais que poderão ser emitidos a qualquer momento, mediante o registro das movimentações dos insumos nos seus locais de estoque.

Você deve estar se perguntando: e nos caso dos meus vários restaurantes que recebem os alimentos pré-processados das centrais de produção, em que a rastreabilidade pode ser útil?

Para os seus restaurantes corporativos espalhados por aí, o sistema de rastreabilidade dos produtos alimentícios garante, por sua vez, que caso haja um problema com os alimentos pré-processados, exista mais facilidade de ser identificada a causa. Nesse caso, a identificação do lote de produtos, a devolução do produto, o registro da justificativa, a solicitação por um novo produto torna-se muito mais simples.

Inteligência das Coisas para o food service: a solução de todos os problemas?

Definida como uma rede de dispositivos conectados à internet que se comunicam entre si, a IoT — Internet das Coisas (Internet of Things) — é uma realidade hoje em dia, e torna-se uma importante aliada nos mais diversos cenários em que está inserida. No segmento de alimentação fora do lar, a IoT pode se desdobrar de várias formas.

Por exemplo, imagine que as gerentes de unidade têm muito trabalho para controlar tudo o que entra e o que sai das cubas em um restaurante corporativo. Isso porque, também é necessário que as profissionais estejam atentas às suas anotações para tomar a melhor decisão. Nesse sentido, a tecnologia pode exercer, por meio da captação de imagem, a função IoT reposição de cubas.

Essa funcionalidade permite que a gerente saiba quais alimentos já estão nas cubas (e se é o momento da reposição), além da temperatura das refeições por meio de sensores energizados para sua verificação. Todas essas informações, inclusive o número de pessoas que estão passando pelo restaurante, se cruzam e auxiliam os profissionais a resolverem seus problemas mais rapidamente.

Outro exemplo de aplicação da IoT é seu uso para o controle de temperatura em câmaras frias que armazenam alimentos — como caminhões frigoríficos — e que transportam essa carga utilizando sensores energizados. Manter as condições sanitárias dos produtos é fundamental e exigida pelos órgão certificadores e regulamentadores.

Nesse caso, esse tipo de inteligência permite uma gestão a distância, indicando às gerentes de unidade e às centrais de produção as ocorrências em tempo real — como problemas com o freezer ou com o próprio veículo — para que as medidas sejam tomadas rapidamente.

Como resultado? Mais performance e inteligência à tomada de decisões da equipe!

Conclusão

Para atender à demanda diária e constante da central de produção de restaurantes corporativos, os gestores da área de food service precisam pensar em estratégias para manter todos os processos produtivos funcionando dentro dos conformes.

Dessa forma, é preciso considerar soluções tecnológicas, como sistemas de gestão para alimentação corporativa, que otimizam a rotina dos profissionais e agilizam as entregas.

Em contrapartida, essa solução para a gestão em alimentação também se torna ideal para entender a capacidade de entrega do restaurante corporativo, aprimorando o trabalho dos gestores e, principalmente, das gerentes de unidade.

Outra vertente que merece atenção são as tecnologias desenvolvidas a partir da Inteligência das Coisas (IoT), que vêm com a premissa de aproximar ainda mais os clientes aos produtos, proporcionando uma experiência diferenciada e única.

Independentemente se sua concessionária de alimentação tem como estratégia as centrais de produção ou não ou da tecnologia que deve ser utilizada, deve-se ter em mente que um bom planejamento é essencial em qualquer restaurante corporativo, principalmente para a central de produção de alimentos ou para os setores de produção de cada restaurante, que lida diretamente com cada item, além dos valores que fazem parte da cadeia produtiva.

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